Käse und Joghurt aus der eigenen Küche : So ein Käse

Emmentaler selbst gemacht! Oder Camembert – das war der Plan. Leider ist Käse ein Mimöschen. Wie unsere Autorin Demut lernte.

von
Zwei Liter Milch stecken in diesem Stückchen.
Zwei Liter Milch stecken in diesem Stückchen.Foto: Thilo Rückeis

Irgendwas ist schiefgegangen. Irgendwas geht immer schief. Mein Käse hat Haarwuchs. Keine kleinen Stoppeln, nein, richtig lange Schimmelhaare sprießen aus seinem Laib. Keine Angst vor Schimmel, hat uns die Käse-Lehrerin ermuntert. Aber so was hatte sie bestimmt nicht im Sinn, das sieht weder nach Camembert noch Roquefort aus. Wahrscheinlich war es meinem Exemplar zu warm. Oder zu luftig. Ein andermal ist es ihm dann zu kalt. Oder zu hermetisch. Vielleicht hat er auch nur seine Tage. Käse ist ein Mimöschen.

Meine Mutter hat nie Angst vor Schimmel gehabt, das hat sie uns oft genug demonstriert. Sie hat ihn einfach von der Marmelade gelöffelt und vom Brot geschnitten und dann reingebissen in das, was übrigblieb. Dreck reinigt den Magen, hieß ihre oberste Erziehungsdevise. Was die häusliche Hygiene anging, war sie als Ärztin so laisser-faire wie in der Aufzucht ihrer fünf Kinder. Der Dreck scheint nicht die schlechteste Medizin gewesen zu sein. In meinen 57 Jahren habe ich erst dreimal Antibiotika geschluckt. Und jetzt stehe ich in der Küche und lese in meinen Ratgebern, dass der Dreck mein größter Feind ist: „Für die Käseherstellung ist es von äußerster Wichtigkeit, dass alle Utensilien gründlich sterilisiert werden. (…) Die Arbeitsfläche muss peinlich sauber gehalten werden.“

So was habe ich schon geahnt. Deswegen bin ich ja in das Seminar im Kreuzberger Laden „Kunst & Käse“ gegangen. Betreutes Selbermachen, das hat was Beruhigendes. Kursleiterin Ute Rohrbeck hat es schließlich auch erst lernen müssen. Als sie vor gut 20 Jahren von Hamburg an den Schaalsee zog, hatte sie ungefähr so viel Ahnung wie ich. Denn eigentlich ist sie Theatermalerin und ihr Mann Herstellungsleiter beim Film, in Rögnitz haben die beiden sich eine Ziegenherde zugelegt, um die sich der benachbarte Bauer kümmert. Man kann, ja, soll nicht alles selbermachen, sagt sie. Aha. Inzwischen läuft die Ziegenkäseproduktion so gut, dass die Familie in Berlin noch einen Hofladen eröffnet hat.

An diesem Samstagnachmittag stehen wir, ein Dutzend Käsefans, im Hinterzimmer, und rühren in Riesentöpfen warme Milch bei 34 Grad, schütten erst Milchsäurebakterien, dann vegetarierfreundliches Lab aus Pilzen hinein, so dass die Flüssigkeit zu flocken scheint. Mit viel Gefühl und einer Harfe schieben wir weiche Brocken in der Molke herum, schöpfen sie heraus, lassen sie durchs Mulltuch abtropfen, pressen sie in eine Form und lassen sie ruhen. Das ist die Kurzversion, das Prinzip ist immer das Gleiche, wobei es je nach Ziel natürlich Variationen gibt, etwa Zitronensaft oder -säure statt Lab, Sahne unter die Milch mischen...

0 Kommentare

Neuester Kommentar
      Kommentar schreiben