Osmans Töchter feiern ihre Mütter

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Kulinarische Kindheit : Das sind die Leibspeisen Berliner Spitzenköche
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Zucchini-Puffer Osmans Töchter
Zucchini-Puffer Osmans TöchterFoto: Mike Wolff

Wir sind keine ausgebildeten Köchinnen, aber guten Geschmack haben wir von unseren Müttern gelernt. Kochen ist in türkischen Familien schließlich fast wie laufen lernen, mit zwölf Jahren waren wir schon voll dabei. Unsere Mütter und Großmütter haben gern gekocht und vor allem viel, daran haben auch die Umzüge nach Deutschland in unserer Kindheit nichts geändert.

Ständig wurde den Nachbarn etwas vorbeigebracht, und oft kam unangekündigter Besuch. Den konnte man nicht einfach mit einer Tasse Tee abspeisen. Das hat uns geprägt, deshalb sind wir heute so gerne Gastgeberinnen. Allerdings kann man sich den Aufwand, den unsere Mütter am Wochenende betrieben haben, heute kaum noch vorstellen. Die haben schon morgens in der Küche losgelegt, damit der Menümarathon am Nachmittag beginnen konnte. Vor allem bei Arzu war ständig volles Haus. Die Frauen haben sich unterhalten, die Männer Karten gespielt. Ihre Mutter stand derweil in der Küche, Arzu hat etwa beim Gemüsereiben geholfen. Erst gegen Mitternacht sind die letzten Gäste verschwunden.

Lale Yanik, 1,5
Lale Yanik, 1,5Foto: privat
Lale Yanik, 46
Lale Yanik, 46Foto: Mike Wolff
Arzu Bulut, 1
Arzu Bulut, 1Foto: privat
Arzu Bulut, 42
Arzu Bulut, 42Foto: Mike Wolff

Bis dahin wurden alle möglichen kleinen Gerichte aufgetischt: Mit Hackfleisch gefüllte Auberginen etwa, Börek und eben auch Mücver, also Zucchinipuffer. Die gab es ständig, schon zum Frühstück oder zwischendurch als Snack. Ein bodenständiges Essen, ein echter Klassiker, das sind quasi unsere Kartoffelpuffer. Schmeckt kalt genauso gut wie frisch und heiß, direkt aus der Pfanne gemopst.

Wichtig ist der Dill, den muss man intensiv herausschmecken können. Wir fügen auch noch Chiliflocken hinzu, Schärfe sind wir ja von klein auf gewöhnt. Und so oft man Mücver auch schon gemacht hat: Die Puffer aus einer Portion Teig schmecken nie alle gleich, das muss sich immer erst eingrooven. Hat das Öl in der Pfanne die richtige Temperatur? Nicht dass die Mücver außen schon knusprig und innen noch roh sind! Ist genügend Mehl und Ei am Gemüse? Sonst saugen die Zucchini- und Möhrenstreifen zu viel Fett auf. Man muss also auch mit dem Rezept ein bisschen gucken und herumjustieren. Die letzten Mücver sind dann die besten.

Obwohl wir mal einen Koch hatten, dessen Mücver ziemlich gut waren, sind die Puffer unserer Mütter unübertroffen. Manchmal haben die beiden auch bei uns im Restaurant gekocht, da gab es dann immer etwas andere Sachen als auf der regulären Karte, ganz traditionelles Essen eben. Dass wir nun türkische Küche mit modernem Touch anbieten, gefällt ihnen aber auch. Hauptsache, es schmeckt!

Lale Yanik und Arzu Bulut führen zusammen das Restaurant Osmans Töchter, Pappelallee 15, 10437 Berlin

Osmans Töchter: Zucchini-Puffer

Zutaten für 15 bis 20 Stück:

 3 mittelgroße Zucchini

1 mittelgroße Karotte

Jeweils  1 kleines Bund Dill und Petersilie

4-5  Frühlingszwiebeln

3 Eier

5 -10 EL Mehl

1 Päckchen Backpulver

1 EL Salz

1 EL gemahlener Pfeffer

Nach Wunsch 100gr Schafskäse

Pflanzenöl zum Ausbacken

 

Zubereitung:

 

Die gewaschenen Zucchini mit einer Reibe grob raspeln. Mit den Händen die Flüssigkeit aus dem Gemüse pressen. Auch die Karotte putzen und grob raspeln, die Frühlingszwiebeln in sehr feine Ringe schneiden.  Dill und Petersilie kleinhacken. Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermengen, drei Eier hinzufügen und nochmal mischen. Nun die Hälfte des Mehls, das Päckchen Backpulver und die Gewürze unterheben.  Die fertige Masse für fünf Minuten ziehen lassen.  Wer mag, kann dann noch vorsichtig den kleingeschnittenen Schafskäse hinzu tun.  Sollte die Masse sehr flüssig sein, wird das restliche Mehl unter den Pufferteig gemischt.

In einer mittelgroßen wird nun Öl erhitzt, das mindestens zwei Finger dick den Boden bedeckt. Sobald es heiß ist, die Zucchinimasse mit einem Esslöffel portionsweise in die Pfanne geben, etwas flach drücken und von jeder Seite zwei, drei Minuten goldbraun anbraten. Nach dem Ausbacken die Puffer auf Küchenpapier legen, am besten noch damit abdecken und so etwas entfetten. Dazu passt ein Dip aus Naturjoghurt.

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