Essen & Trinken : Schlacht-Fest

Ein Lehrstück und seine Figuren: Sau, Metzger, Haushälterin, Oma und ein nutzloser Pimpf. Wie Wurst entsteht.

Vincent Klink

Einmal im Jahr wurde bei den Großeltern die Sau geschlachtet. Ein Tag allergrößter Konfusion. Früh morgens um fünf ging’s los. Der Hausmetzger, „dr Tone“ (gesprochen „dr Done“, was so viel wie „der Anton“ bedeutet), war wie immer nicht bester Laune. Die buschigen Augenbrauen gerefft und schwarz wie der Auspuff des Diesels, entstieg er seinem ocker-dreckfarbenen Mercedes. Seinen Riesenschädel trug er schwer gebückt wie Atlas die Weltkugel, und wenn er sprach, richtete er sich keineswegs auf, sondern blinzelte skeptisch aus der Froschperspektive gegen den Rest der Welt.

Kaum die Stufen zur Waschküche hinuntergehangelt, war gleich der Teufel los. Als kleiner Pimpf lugte ich von oben durchs Geländer und hörte Tone auf die Weiber schimpfen: Das Feuer im Ofen glomm kaum, und das Wasser im Kessel war erst lauwarm. Ohne kochendes Wasser kann man keine Sau brühen!

Mein Opa Vinz war außer sich und sah bereits das Vesper gefährdet. Tone war aber ein Mann mit Erfahrung und nach erleichterndem „Abfluchen“ von ausgeglichenem Wesen und erfahren im Umgang mit schwieriger Kundschaft. Seiner Unentbehrlichkeit gewahr, fühlte er sich durchaus als Held des Tages, war er doch sozusagen der Medizinmann und Guru einer Hinrichtung. Er war vom alten Handwerkerschlag, der sich noch beim Tier fürs Töten entschuldigte und uns von allerlei Aberglauben berichtete, so dass sein Vater den Schweinen vor dem Abstechen ein Tuch um die Augen band und sich bekreuzigte. Auch berichtete er, dass das Tier kein Mitleid spüren dürfe, sonst gäbe es zu wenig Blut.

Hartleibige Vegetarier bezeichnen das als Mord. Davon wusste man damals noch nichts. Es waren noch die Zeiten ungehemmter und dankbarer Fleischeslust. Man sprach vor dem Essen noch ein Gebet. Essen, egal was, war Kulthandlung, man wusste noch ums Opferlamm und die Geschenke der Natur und den Dank dafür. Ursprünglich hatten sogar die Kinder an einem solchen Tag schulfrei, Lehrer und Pfarrer bekamen das so genannte Pfarrerstückchen.

Die Sau war am Vortag bei einem Bauern des Vertrauens gekauft worden, und er hatte sie auch antransportiert. Es war ein Prachtexemplar, eine „Habersau“, mit geschrotetem Hafer gemästet, nicht mit irgendwelchen Küchenabfällen erniedrigt oder gar mit der Universalmischung aus dem Raiffeisenlagerhaus auf schnelles Gewicht gebracht.

In der Waschküche prasselte endlich durch reichliches Blasen, Pusten und Husten das Feuer. Der große Zuber war von Agathe geschrubbt und vorbereitet. Agathe war die Haushälterin und arbeitete seit 40 Jahren aufopfernd für meinen Opa, sie war mit 16 Jahren in die Dienste des Studienrats getreten. Es muss noch erwähnt werden, dass der Hausherr, der alte Vinz, wie er von seinen Schülern genannt wurde, Generationen von Pennälern in Schrecken versetzte. Als Pauker war er quasi immer im Dienst, schimpfte gebetsmühlenhaft auf den Enkel, auf meine außergewöhnliche Dummheit, „fauler Spitz oder Grandackel“, wobei der franko-schwäbische Schimpftitel „Grandackel“ sicher auf die napoleonische Zeit zurückging. Agathe dagegen war eine Respektsperson und hatte vom Alten in all den Jahren reichlich gelernt. Sie beherrschte Küchenlatein, kannte sich in der Kunst leidlich aus und war auch mit Geisteswissenschaften über die Jahre ordentlich imprägniert worden. Agathe mit silbersträhniger Bürzelfrisur bezog ihre Vormachtstellung hauptsächlich aber durch ihre Geschicklichkeit bei der Bienenzucht, die mit drei Bienenhäusern verbissen betrieben wurde, und der Tatsache, dass sie eine Wahnsinnsköchin war: Der Hausherr wusste durchaus, was er an ihr hatte.

Sie war die Einzige, die dem Opa Paroli bieten konnte. Dem wurde auch prompt auf die mürrisch-ungeduldige Frage nach dem Schlachtbeginn die Tür gewiesen: „Wenn Sie schon nicht mitschaffen, dann warten Se gefälligst oben, bis die ersten Würst’ zum Vesper fertig sind, Herr Doktr.“ Er ging mit einer Miene, als wolle er ein Duell arrangieren, aber er schwieg.

Das Wasser kochte. Tone hatte inzwischen mit Oma hinter dem Haus ganze Arbeit geleistet. Die Sau hatte das Schafott hinter sich, war mit dem Bolzenschussapparat hingestreckt und abgestochen. Kein schöner Tod, wenn’s denn so etwas gibt. Oma rührte wie irr das Blut im Eimer, um das Gerinnen zu verhindern. „Metzgers-Done“ hatte das Vieh auf einen plattfüßigen Schubkarren gewuchtet. Es saß drin wie ein Dickbauchbuddha in der Rikscha. Mit der schweren Last, die immer umzukippen drohte.

Eine Sau war annähernd doppelt so schwer wie EU-Schweine von heute, die aussehen, als hätten sie im Windkanal trainiert. Schmalz. Schmalz musste ein Schwein liefern, es war das wichtigste Speisefett überhaupt und wurde überall verwendet, außer zu Salat.Tone war immer noch am Ächzen, an den Rosenhecken vorbei, die den Herbstschnitt schon hinter sich hatten, hielt er in grobem Kies mühsam die Spur zur anderen Seite des Hauses. Agathe kämpfte unter Stoßgebeten und in äußerstem Einsatz schweigend mit. Harz wurde auf die Seiten des Delinquenten gestreut, die gröbsten Borsten abgekratzt und eine Kette unter dem Leib durchgezogen, welche hin und her gezogen die gröbsten Haare abschabte. Mit fast zeremoniellem Ernst wurde die Nassrasur betrieben und frisches Wasser über die immer blankere Haut gegossen. Endlich lag die Sau in Frieden da, hell, rein wie neugeboren.

Oma hatte derweil das Blut kaltgerührt, Tone war mit dem Ausweiden bereits fertig, und vom Kopf beginnend bis zum Ringelschwänzchen in gerader Linie hing das „Corpus delicti“ an der Leiter, um sogleich auf den Schragen gewuchtet zu werden, den rohen Tisch, der erst dann so genannt wird, wenn Totes darauf liegt.

Die Sau kam nur langsam auf Raumtemperatur. Sie wurde immer noch dampfend an die Wandhaken gehängt. So stellt man sich den Orkus vor, Schlachtfeldgeruch, wabernde Dämpfe aus dem Brühkessel, im Dunst schemenhaftes Huschen und blitzende Messer und immer das leise Scheppern der Messersammlung, die der Metzger über seinem Gummischurz wie einen Revolver umgebunden hatte. Es war Kampf, alle waren wie im Fieber. Oma war am Zwiebelschneiden. In der Wurstküche herrschte Stillschweigen, der Aberglaube berichtete von zerredeten Würsten, die fad und ausgekocht alle Bemühungen zunichte machen würden.

Der Kupferkessel war wieder mit frischem Wasser gefüllt. Mit Zwiebeln und Lorbeer versehen, wallten die ersten Fleischstücke und taumelten zwischen Nelken und Pfefferkörnern, immer bestrebt, in ruhigerem Wellengang am Rande des Kessels dem zarten Durchgaren entgegenzudümpeln.

Vor Oktober wurde nie geschlachtet, da man nicht über Kühleinrichtungen verfügte, um sich der Fliegen zu erwehren. Es war Ende Oktober und bereits reichlich kalt, sodass zur Waschküchentüre Wolken hinausstoben, als stünde das Haus in Flammen. Die Leber kochte im Kessel, und Agathe war dabei, den Rückenspeck in feine, akkurate Würfelchen zu schneiden. Die wurden mit gedämpften Zwiebeln und dem Blut vermischt und gewürzt mit Nelke, Piment, Kardamom, Salz und Pfeffer. Tone kurbelte bereits an der Wurstfüllmaschine, die ziemlich angerostet war und nicht funktionieren wollte. Die Leber wurde mit gedämpften Zwiebeln durch den Wolf getrieben, fettige, weichgesottene Fleischstückchen aus dem Kessel kamen hinzu, um alles zu vermengen und in Därme zu füllen. Wahrlich, nicht gerade ein Heldentod, in die eigenen Därme abgefüllt zu werden. Die Blut- und Leberwürste kochten im Kessel, und alle hofften, dass auch einige zerplatzten. Wenn nicht, so zerstach man einige, damit die Metzelsuppe mehr Fleischeskraft annahm.

Sobald die ersten Blut- und Leberwürste fertig waren, wurden sie nach oben zum Opa gebracht, der sie probierte. Man versammelte sich dann mit Metzelsuppe und Kesselfleisch im „Stüble“ neben der Küche, in der zwischenzeitlich das Schmalz mit Zwiebeln und Äpfeln sott. Es war zehn Uhr, die klassische Vesperzeit. Im Grunde lief die ganze Hektik darauf hinaus, diesen Eckpfeiler der schwäbischen Gemütlichkeit nicht zu verpassen.

Zum Vesper gab es wegen der fetten Metzelsuppe Bratbirnenschnaps. Die friedensstiftenden Wirkungen des Schnapses könnte man an dieser Stelle ergiebiger besingen, denn fortan ließ sich Opa mit gütigerem Gemüt öfter in der Wurst- bzw. Waschküche blicken, und Tone wurde immer ruhiger. Da wurde der fleischbeschauende Tierarzt eher als Störenfried empfangen. Der hochnoble, rotbackige städtische Amtsarzt zockte von jeher einen viel zu großen Brocken für die Trichinenbeschau ab. Nicht nur Großvater, allen war klar, dass zum Mikroskopieren höchstens einige Gramm benötigt wurden, aber den Veterinär stimmte man vorsichtshalber, und sei es aus Tradition, günstig. Man hatte sowieso keine Chance, unter ein, zwei Kilo hätte er die Sau nicht freigegeben. Man nahm's nicht krumm. Schnell war der städtische Beamte in der Vesperstube verschwunden, nahm das Mikroskop aus dem Holzkoffer, klemmte ein winziges Fleischstückchen zwischen zwei Glasplatten und stierte schwer atmend und kesselfleischkauend ins Okular.

Es ging dem Ende zu, die Schnapsflasche war fast geleert, der Tierarzt schlief am Tisch, Opa war im Studierzimmer, und in der Waschküche lag man gut in der Zeit. Oma hatte inzwischen die Dosen vom letzten Jahr abgeschnitten, sie verrichtete das mit einer Art überdimensionalem Büchsenöffner. So konnte man die gebrauchten Dosen wieder aufs Neue verschließen, denn keine Sau hat so lange Därme, dass man alles in sie einfüllen könnte.

Ich naschte andauernd, und immer wieder musste ich an die frische Luft. Die Gier war größer als die immer wieder hochkommende Übelkeit. Mit Schnaps war mir aber keine Erleichterung zu verschaffen, ich hatte mal einige Tröpfchen probiert, und er fuhr mir in die Gedärme, als hätte der Blitz eingeschlagen. Auch Tone hatte inzwischen einen feuerroten Schädel, als hätte man ihm mit der Fahrradpumpe zu viel ins Ohr gepustet. Mit Ach und Krach wurden schlussendlich die Koteletts geschnitten und mit den Brustseiten und Schinkenteilen in die Pökellake befördert. Tone wusch sein Handwerkszeug und zog sich mühsam am Geländer in die Vesperstube hoch.

Vincent Klink ist Sternekoch in Stuttgart und Mitherausgeber der Zeitschrift „Häuptling Eigener Herd“. Diesen Text entnehmen wir, leicht gekürzt, dem nächste Woche erscheinenden Buch: Wiglaf Droste, Nikolaus Heidelbach, Vincent Klink: Wurst. 160 Seiten, DuMont, 24,90 €

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