Essen und Trinken : Melting Pot

Papardelle mit Teriyaki-Ente, Eis aus Tonkabohne, aber niemals: Kaninchen mit Kabeljau. Die Geschichte der Fusionsküche.

Verena Mayer

Fusionen haben einen schlechten Ruf. In der Wirtschaft stehen sie für monströse Abfindungen und Arbeitsplatzabbau. Kein Wunder, dass der durchgeknallte Banker aus Bret Easton Ellis’ Roman „American Psycho“ beim englischen Ausdruck für Fusion, „Mergers & Acquisitions“, immer an „Murders & Executions“ denken muss. Die Kernfusion wiederum kann extrem aus dem Ruder laufen. Angesehen ist die Fusion einzig beim Essen. Seit einigen Jahren ist die Fusionsküche, das Kombinieren von Einflüssen und Zutaten aus aller Welt, das Maß aller Dinge.

Begonnen hat alles in Kalifornien Anfang der 80er Jahre. In Städten wie Los Angeles und San Francisco kamen Leute aus Mexiko, Europa und Asien zusammen, das schlug sich auch in der Gastronomie nieder. Köche wie der Exil-Österreicher Wolfgang Puck, der seit Jahren das Galadinner nach der Oscar-Verleihung ausrichtet, erkannten das Potenzial und riefen die „Californian Cuisine“ ins Leben, wobei es vor allem darum ging, Ost und West zusammenzubringen, Europa und Asien. Schon die Namen von Pucks Restaurants haben etwas von einem Konzern, der fünf Fusionen hinter sich hat: „Spago“, „Postrio“, „Wolfgang Puck Bar & Grill“.

Von den Hochküchen in Paris oder Rom als „Konfusionsküche“ geschmäht, trat die Fusionsküche Ende der 80er Jahre, Anfang der 90er ihren Siegeszug in Europa an: In London, wo asiatische Restaurants immer schon die interessantere Alternative zur alteingesessenen englischen Küche waren, genau wie in Barcelona oder Bilbao, wo eine Generation von jungen Wilden kulinarische Einflüsse mischte wie DJs die Musikstile.

In die andere Richtung funktioniert es übrigens auch. Nobuyuki Matsuhisa, einer der berühmtesten japanischen Köche, peppt Sushi oder Shiitake-Pilze mit Zutaten aus Peru auf, wo er lange Jahre verbracht hat. Wobei es in Japan nicht zu viel des Guten sein darf: Die traditionell sehr milde Küche verträgt sich nicht mit wilden Gewürzmischungen, europäische Köche in Japan tun also gut daran, sich bei Knoblauch, Pfeffer und Salz zurückzuhalten.

Die Fusionsküche ist die Küche zur Globalisierung. In Zeiten, in denen jeder schon überall war und jederzeit woanders hin kann, will man auch auf dem Teller soviel wie möglich von der Welt sehen. Dazu hat die Fusionsküche etwas demokratisch Befreiendes. Ob Mangos aus Thailand, Tonkabohnen aus Südamerika oder Thai-Basilikum – alles steht allen zur Verfügung, die Weltküchen existieren gleichberechtigt nebeneinander. Und nichts muss mehr so gemacht werden, wie man es immer gemacht hat, nicht einmal in einer Drei-Sterne-Küche. Obst darf mit Gemüse kombiniert werden, Fisch mit Fleisch, Süßes mit Salzigem, Warmes mit Kaltem, asiatische Gewürze mit europäischen Spezialitäten. Wenn man so will, war die Fusionsküche der Mauerfall für das Regime der Haute Cuisine.

Erwin Seitz, gelernter Metzger, Koch, Autor und Herausgeber des „Kulinarischen Almanachs“, glaubt zu wissen, warum die Fusionsküche besonders in Deutschland einschlagen konnte: weil Deutschland keine Hochküche hatte wie etwa Frankreich und so keinem klassisch-traditionellen Gedanken verpflichtet war. Vielleicht auch, weil es den Deutschen in den 90er Jahren ein Anliegen war, soviel von der Welt mitzunehmen, wie sie konnten. Und wenn es nur ein bisschen Zitronengras oder Koriander auf dem Tellerrand ist.

In Berlin hat sich Holger Zurbrüggen als einer der ersten der Fusionsküche verschrieben. Bekannt wurde er für seine italienisch-japanische Küche, die ihm 16 Punkte im Gault-Millau einbrachte. Zurbrüggen, schwarze Kochjacke, markante Stimme, hat auf den Bahamas gearbeitet und in Singapur, jetzt sitzt er in seinem Restaurant „Balthazar“ und sieht durch die großen Scheiben auf den Kurfürstendamm. Es ist früh am Abend, im Restaurant mit seinen Gründerzeit-Räumen herrscht die erwartungsvolle Spannung vor dem Eintreffen der Gäste. Auf der Speisekarte stehen Dinge wie Hokkaido-Kürbissuppe mit Ingwer und Minze oder Steinbutt und Garnelen mit Berbere-Ananasrisotto und Thai-Lauch. Zurbrüggen weiß noch genau, wie exotisch den Leuten in den siebziger Jahren „Surf and Turf“ vorkam, Fleisch mit Krustentieren, wie es vor allem in amerikanischen Steakhäusern gegessen wurde. Heute sei das fast schon Mainstream.

Fusionsküche war für Zurbrüggen vor allem: Erweiterung des Horizonts, die neue Reisefreiheit gewissermaßen. Plötzlich gab es Ingwer und Wasabi-Wurzeln, und statt dem immer gleichen Currypulver Goldelefant hatte er die Wahl zwischen zehn verschiedenen Currysorten aus Indien.

Der Westfale hat schon viel kombiniert in seiner Karriere. Papardelle mit Teriyaki-Ente. Gekochtes Rind und Wasabi. Szechuan-Pfeffer mit Sauerrahm-Eis, dazu Entenleber. Die größte Gefahr für die Fusionsküche sei, dass die gesunde Harmonie verloren gehe, sagt Zurbrüggen. Dass die Kontraste, die eigentlich das Wesentliche ans Licht bringen sollen, die Dinge erschlagen. Bei seinem Staudensellerie-Apfeleis zum Beispiel. „Wenn der Apfel nicht die richtige Säure hat, kann man das vergessen.“

Gibt es Kombinationen, vor denen er zurückschreckt? „Schwein und Fisch. Oder Kabeljau mit Kaninchen.“ Zurbrüggen glaubt, dass an der Fusionsküche auch in Zukunft kein Weg vorbeiführen wird. „Man weiß nicht, wo es hingeht, aber die Richtung wird Bestand haben.“

Erwin Seitz, der Herausgeber des „Kulinarischen Almanach“, hat hingegen das Gefühl, dass die Fusionsküche ihre besten Zeiten hinter sich hat. Wobei er schon mit dem Begriff wenig anfangen kann. Bis zu einem gewissen Punkt sei doch jede klassische Küche eine Fusionsküche, keine Esskultur entstehe schließlich aus dem Nichts. So lebt die japanische Küche von chinesischen Einflüssen, die französische Küche ist im Grunde auch eine italienische, Caterina de’ Medici, die als Urmutter der französischen Kochkunst gilt, beschäftigte vor allem Köche aus Florenz.

Was die Küche der 90er Jahre betrifft, wurde Seitz das Gefühl nicht los, dass „vor allem die Leute Fusion machen, die nicht gut kochen können“. Selbst einer wie Harald Wohlfahrt sei davor nicht gefeit gewesen. Seitz kann sich noch gut an eines von Wohlfahrts Kochbüchern aus den 90er Jahren erinnern. Schon auf dem Cover ging es los. Eine Sülze von Krebsen sollte auf dem Bild sein, doch man sah den Krebs vor lauter zylindrischen Bällchen, Meeresfrüchten und Spargelspitzen nicht mehr. Die Entwicklung sei vergleichbar mit der überdrehten Finanzwelt, sagt Seitz, „irgendwann war daran nichts Authentisches mehr“.

Inzwischen sieht Seitz wieder die Puristen am Werk, „und das Puristische halten nur die Meister durch“. Wohlfahrt suche die Neuerungen in der Tiefe der Dinge, indem er sich etwa minuziös mit Gartemperaturen beschäftige. Selbst Tim Raue, lange bekannt dafür, die ganze Welt auf den Teller zu holen, beschränke sich im „MA“ wieder auf das Wesentliche. Unlängst hat Seitz hier eine Fischblase mit grünem Paprika gegessen. Mehr war da nicht. Aber der Fisch aus Hunderten Meter Tiefe war eine Kostbarkeit, und die Säure des Paprika fügte sich dazu wie der Rahmen zu einem wertvollen Gemälde.

Darin sieht Seitz die Zukunft der deutschen Küche: die Dinge nicht unter allen Umständen zusammenzubringen, sondern einfach das sein zu lassen, was sie sind. „Man beißt in eine Meerbrasse und schmeckt wie gut das ist, ohne Gewürze, ganz einfach.“ Und das ist vielleicht auch die gute Nachricht: dass man nach zwei Jahrzehnten des Fusionierens und Mischens nun so weit ist, dass jedes Teil wieder für sich selbst stehen kann.

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