Reise : Tonnenweise mittelscharf

Bautzen hat nicht nur die einst berüchtigten Gefängnisse. Was den Ruf der Stadt heute ausmacht, zeigen die „Senfwochen“

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Würzige Botschafter, etwa aus dem Senfladen mitgenommen oder im Senfmuseum bestaunt, werden für den Tourismus im sächsischen Bautzen immer wichtiger. Foto: Ralf Hirschberger,dpa
Würzige Botschafter, etwa aus dem Senfladen mitgenommen oder im Senfmuseum bestaunt, werden für den Tourismus im sächsischen...Foto: picture-alliance/ dpa

Natürlich sieht man sich in der „Stadt der Türme“ die Alte Wasserkunst und den schiefen Reichenturm an, und selbstverständlich steht auch der St.-Petri-Dom, den sich Katholiken und Protestanten teilen, auf dem Programm. Irgendwann aber überkommt einen der kleine Hunger, und genau im richtigen Moment landet man vor der „Bautzener Senfstube“. Man liest auf der Speisekarte „Räucherlachsstreifen mit Bandnudeln in Honig-Senf-Soße“, „Schweinerückensteaks auf Senfbrot“, „Deftige Wurstpfanne mit Chilisenf“, und unversehens wird aus der kulturellen auch eine kulinarische Tour.

Denn Bautzen, die „Hauptstadt“ der Oberlausitz, war in der DDR zwar berüchtigt wegen ihrer beiden Gefängnisse: Das „Gelbe Elend“ war die am meisten gefürchtete Strafvollzugsanstalt. In „Bautzen 2“, dem geheimen Stasi-Knast, der heute Gedenkstätte ist, wurden politische Gegner wie Erich Loest, Walter Janka und Rudolf Bahro fertiggemacht. Gleichzeitig aber stand der Name Bautzen für den beliebtesten Senf des Landes.

Um den geht es auch im Senfladen am Fleischmarkt. Ein schöner dunkelblauer Schrank aus einem Kolonialwarenladen in Hannover, gefertigt 1864, dominiert den langgestreckten Raum. In den beiden mannshohen Steinguttöpfen wurde einst die Senf-Maische zum Gären gebracht. Auf Tischen und in Regalen stehen Senfschälchen und Senfspender aus Glas und Porzellan – und auch einfache Senftöpfchen aus Plastik. „Hätte man ja auch nicht gedacht, dass man so was mal in eine Vitrine stellt“, sagt ein schelmischer Besucher. Plakate liefern Grundwissen: Chinesen stellten schon vor 3000 Jahren Senf her. Römer und Griechen schätzten ihn, und auch der Leibkoch Karls des Großen und sein Chef mochten es gern scharf. In Frankreich erhielt im 13. Jahrhundert die Stadt Dijon sogar ein landesweites Monopol zur Herstellung – weshalb sie immer noch als Hauptstadt des Senfs gilt.

Regale und Tische sind vollgestellt mit Kräuteressigen, Brutzelsoßen, Brotaufstrichen und Senf. 32 Sorten hat die Verkäuferin Brigitte Drabant aufgereiht, alle kann man verkosten: Von Sauerkirsch- über Knoblauch- und Heidelbeer- bis zu Honigvarianten. Grober süßer Weißwurstsenf ist allerdings nicht dabei: „Den sollen die Bayern behalten“, sagt ihre Kollegin Bärbel Hübner lachend. Es klingt ein wenig wie „Igitt!“

Die Senfmühle mit ihren fast 1300 Kilo schweren Steinen stammt aus dem Jahr 1911. „Einmal haben wir die angestellt“, sagt die resolute Frau Hübner, „aber als sie losrumpelte, fielen uns fast die Gläser aus den Regalen.“ Wie der Senf nach Bautzen kam, erzählt ein kurzes Video. Die Firma „Britze und Söhne“, die seit 1913 Säfte und Essig herstellte, stieg in den 30er Jahren auch in die Senfproduktion ein. 1953 wurden die „Volkseigenen Lebensmittelbetriebe Bautzen“ daraus. 1992 schließlich übernahm die Firma Develey aus München das Unternehmen. Von 200 Mitarbeitern blieb nur ein Viertel. Die aber schrieben Erfolgsgeschichte: Nach wie vor zieht die große Mehrheit der Menschen in Ostdeutschland Bautz’ner Senf jedem anderen vor: Fast 70 Prozent Marktanteil hat er hier. Nach wie vor schmieren sich Ostdeutsche dreimal so viel Senf wie Westdeutsche auf die Wurst. Und nach wie vor wächst das Unternehmen kontinuierlich.

Das muss Gründe haben. Und die lassen sich wohl am besten bei den Herstellern direkt erfahren, in der Fabrik im Ortsteil Kleinwelka. „Nu“, sagt Diplomingenieur Jörg Dietlein, „Senf war damals fast das einzige Würzmittel. Der kam auf alles drauf, er musste ständig verfügbar sein und galt als ,preisgestütztes Erzeugnis‘.“ Weißer Kittel, grauer Bart, spitze Nase, wache Augen – der lebhafte Mittfünfziger leitet den Betrieb seit 1985, und er gluckst vor Vergnügen, wenn er sich erinnert, wie es gelang, ihn über die Wende zu retten und schließlich den Partner aus dem Westen zu finden, der den Bautz’ner Bautz’ner und die Bautzener Bautzener sein ließ.

17 Fabriken stellten in der DDR Senf her. Warum aber wurde gerade die in der Oberlausitz zur größten und bekanntesten? „Nu, wir waren die Einzigen, die Senf im Glas anbieten konnten“, sagt Dietlein schmunzelnd. „Unser Senf war Bückware.“ Heute gibt es ihn überall. 1995 nahm Develey die neue Anlage in Kleinwelka in Betrieb. Seitdem verlassen bis zu 75 Tonnen Senf am Tag das Werk. Mehr als 14 000 Tonnen im Jahr. Mehr als 30 Millionen Becher.

Was aber ist denn nun das große Geschmacksmysterium des Bautz’ners? Anders als Manager in anderen Lebensmittelbetrieben wird Dietlein auf diese Frage hin nicht plötzlich einsilbig. Es gibt keine großen Geheimnisse bei der Senfherstellung. Der Vorgang ist relativ einfach: Senfsamen werden gereinigt, geschrotet, entölt und dann mit Wasser, Zucker, Essig, Salz und Gewürzen angesetzt. Sie gären ein paar Stunden, werden dann zu einer feinen Paste zermahlen und reifen 24 Stunden nach. Geschmacksunterschiede entstehen durch wechselnde Mischungen: Je mehr gelber Senfsamen verwendet wird, desto milder, je mehr schwarzer, desto schärfer gerät das Ergebnis. Mittelscharf mögen die ostdeutschen Feinschmecker ihren Senf am liebsten. „Und unser Bautz’ner ist weniger salzig, weniger sauer und nicht mit Kurkuma so gelb eingefärbt wie der aus dem Westen.“ Nicht zu vergessen natürlich den klassischen Plastikbecher. Senf in der Tube, die eigentlich das ideale Behältnis für die lichtempfindliche Masse ist, kommt im Osten nicht an.

Die notwendigen Senfsaaten wurden in der DDR komplett importiert. Heute kommen schon 40 Prozent des Gelben Senfes von Bauern aus der Oberlausitz und Mecklenburg-Vorpommern, der Rest wird immer noch eingeführt, vor allem aus Kanada, der Ukraine und Weißrussland.

Während Jörg Dietlein all dies erklärt und erzählt, eilt er beschwingt zwischen Mischbehältern, Vakuumentlüftung und Lagertanks hin und her. Er präsentiert die Mühle mit 3000 Umdrehungen pro Minute stolz wie ein Erfinder und begeistert sich für seine sechs blitzenden Abfüllanlagen, als hätte er jede einzelne von seinem Privatkonto bezahlt. Und dann das Lager: Platz für 134 Tonnen! Und die drei Lkws: nagelneu lackiert! Kein Zweifel: Da ist einer geradezu erfüllt von seinem Lebenswerk und dem seiner Mitarbeiter.

Um nun aber auch etwas eigenen Senf dazuzugeben: Was hat es denn, Herr Betriebsleiter, mit jenen Stimmen im Internet auf sich, die immer mal wieder eine nachlassende Qualität des Produkts Bautz’ner Senf beklagen? Stimmen derer, die „ihren“ Senf kiloweise mitschleppen, wenn sie verreisen oder ihn sich von der Verwandtschaft ins Ausland nachschicken lassen, und die jetzt ratlos, ja geradezu verstört mit Boykott drohen, sollte sich nichts ändern? Jörg Dietlein lächelt gequält: Eigentlich handelt es sich dabei um ein Luxusproblem der Firma – zu viel Absatz. Nach Feiertagen wie Weihnachten oder Pfingsten, an denen die Senfregale geplündert werden, schaffen Produktion und Auslieferung oft nicht schnell genug Nachschub heran. Der Senf ruht dann kürzer in den Läden und reift nicht mehr nach – und schmeckt dadurch schärfer als gewohnt.

Jörg Dietlein ist ein Mann mit Visionen. Seit Jahrzehnten hat Bautzen, sein Bautzen, unter einem miserablen Ruf zu leiden. Eine Image-Korrektur wäre überfällig. „Nu, ,Senfstadt Bautzen‘ auf Autobahnschildern, das wäre doch schon etwas.“ Gourmetreisen in die „Senfstadt Bauzen“, Kochwettbewerbe, Fachsymposien – vieles ist denkbar. Die Senfwochen im Herbst, bei denen Restaurants und Bars auf scharf oder mittelscharf machen, sind ein Anfang. Und dass der „Eisdealer“ Alexander Schiebel dann neben den Geschmacksrichtungen Mandel-Mohn, Fichtennadel und Gurke-Dill immer auch ein Senf-Eis parat hat – das lässt Jörg Dietlein noch einmal so richtig strahlen.

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