AhA : Warum explodieren Eier in der Mikrowelle?

Niemand käme auf die Idee, Windbeutel ins kochende Wasser zu legen, um sie wie Klöße aufgehen zu lassen. Andersherum gehört das rohe Ei weder in den Ofen noch in die Mikrowelle, sondern ins Wasserbad. Aber warum?

Thomas de Padova

Es gehört zu den grundlegenden Problemen beim Kochen, die Wärme zur richtigen Zeit an die richtige Stelle zu bringen. So geht etwa ein Windbeutel nur auf, wenn das im Teig enthaltene Wasser verdampft, also mehr als 100 Grad Celsius heiß wird. Dann schaffen sich die Wasserdampfmoleküle Platz und treiben den Teig auseinander. Danach kann man die Temperatur höher stellen, damit der Windbeutel eine Kruste bekommt.

Wie man die Hitze am besten zuführt, ist von Gericht zu Gericht verschieden. Windbeutel gelingen im Backofen. Niemand käme auf die Idee, sie ins kochende Wasser zu legen, um sie wie Klöße aufgehen zu lassen. Andersherum gehört das rohe Ei weder in den Ofen noch in die Mikrowelle, sondern ins Wasserbad.

So erwärmt es sich von außen nach innen: Zuerst gerinnt das Eiweiß, ein chemischer Prozess, der Energie verbraucht. In dieser Phase wird die Hitze nicht so gut ans Eigelb weitergegeben. Es bleibt weich. Erst wenn das Eiweiß fest ist, stockt bei über 65 Grad auch der Dotter.

Eine konsternierte Zeitungsleserin musste feststellen, dass einem Ei in der Mikrowelle etwas völlig anderes widerfährt. „Es wird von innen erwärmt“, sagt Hans-Jürgen Hartfuß vom Max-Planck-Institut für Plasmaphysik in Greifswald. „Das Ei absorbiert die Mikrowellenstrahlung, die Temperatur steigt. Damit wird der Druck im Innern immer höher, bis es platzt.“ Das Ei enthält wie die meisten Nahrungsmittel Wasser. In Wassermolekülen ist die elektrische Ladung ungleich verteilt. Die Moleküle sind Dipole, die sich in einem elektrischen Strahlungsfeld ähnlich orientieren wie Kompassnadeln im Magnetfeld. Da das Mikrowellenfeld aber in jeder Sekunde Milliarden Mal die Richtung wechselt, wackeln die Moleküle hin und her. Sie werden heiß. In Stößen mit Nachbarmolekülen geben sie ihre Bewegungsenergie weiter. „Dabei können lokal sehr hohe Temperaturen entstehen“, sagt der Physiker.

Zunächst sind die Wasserdampfmoleküle in der Kalkschale eingesperrt. Bei steigender Temperatur wird der Druck aber so groß, dass das Ei explodiert. Wie Popcorn. Nun ja, beinahe so. Beim Popcorn erstarrt die verkleisterte Stärke nämlich sofort zu leckerem, weißem Schaum. Das Mikrowellen-Ei dagegen platzt, lange bevor das Eiweiß fest ist. Eine ziemliche Schweinerei! Thomas de Padova

Eine Sammlung der „Aha-Kolumnen“ ist soeben unter dem Titel „Wissenschaft im Strandkorb“ (160 Seiten, 14,90 Euro) im Piper-Verlag erschienen.

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