AhA : Warum gibt’s Bier ohne Alkohol?

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Bei der Fußball-EM 2012 soll in polnischen Stadien nur alkoholfreies Bier ausgeschenkt werden. Bier ohne Alkohol? Ein Widerspruch in sich. Bier entsteht durch alkoholische Gärung. Man mischt eine Würze aus gemälzter Gerste an, verkocht sie mit Hopfen und gibt nach dem Abkühlen Hefe hinzu.

Hefepilze ernähren sich von Zucker. Sie können den Zucker auch in Abwesenheit von Sauerstoff zur Energiegewinnung nutzen und zu Alkohol und Kohlendioxid verarbeiten. Bier erhält durch Gärung einen Alkoholgehalt von etwa fünf Volumenprozent. Um als alkoholfrei zu gelten, dürften es höchstens 0,5 Prozent Alkohol sein. Dazu muss man dem Bier den Alkohol nachträglich entziehen oder die Gärung von vorneherein auf ein fruchtsaftähnliches Maß eindämmen.

Wie sich die Konzentration von Inhaltsstoffen verändert, macht die Natur vor. Kirschen saugen sich bei Regen voll. Während Zuckermoleküle nicht durch die Kirschhaut austreten können, strömen Wassermoleküle ein und verdünnen die Zuckerlösung bis die Kirsche platzt.

„Diesen Fluss von Molekülen durch eine halb durchlässige Membran bezeichnet man als Osmose“, erläutert der Lebensmitteltechnologe Thomas Kunz von der TU Berlin. Brauereien können ihn in umgekehrter Richtung nutzen und kleine Alkohol- und Wassermoleküle bei erhöhtem Druck durch eine Membran aus dem Bier herauspressen. Die abgetrennte Flüssigkeit ersetzt man kontinuierlich durch Wasser, bis der Grenzwert von 0,5 Prozent unterschritten ist. Der Nachteil: Es treten neben dem Alkohol Geschmacksstoffe aus, die man eigentlich im Bier behalten möchte. Alkoholfreies Bier schmeckt daher oft nicht so vollmundig.

Alternativ kann der Brauer die Temperatur senken. Bei Kälte sind Hefepilze weniger aktiv. Die verlangsamte alkoholische Gärung lässt sich vor Erreichen der 0,5-Prozent-Grenze stoppen, indem der Brauer die Hefe mit einer Zentrifuge entfernt. Saccharomyces ludwigii ist eine besondere Hefe. „Sie wandelt von den Zuckern Glucose und Fructose in Alkohol um, nicht aber Maltose“, sagt Kunz. Er und Kollegen vom Fachgebiet Brauereiwesen haben einen Hefestamm isoliert, der trotz schwacher Gärung genügend Aroma bildet. Damit alkoholfreies Bier nicht langweilt. Thomas de Padova

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