AhA : Warum werden angeschnittene Äpfel braun?

Thomas de Padova

Ja, Äpfel sind gesund. Sie enthalten Kalium, Eisen, Vitamin C und viele wertvolle Flavonoide. Trotzdem kann ich bald keine Äpfel mehr sehen. Wenn die Auswahl an heimischem Obst im Winter ihren Tiefpunkt erreicht, begegnet man nur noch Elstar, Boskop und Co. Sie sind selbst im Februar noch so rosig, dass … Okay, mal wieder Apfelkuchen!

Beim Apfelschälen ist Schnelligkeit gefragt. Obwohl sich Äpfel lange halten, ist es mit ihrer Frische nach dem ersten Schnitt schnell vorbei. Nicht, dass sie rosten würden. Aber der Sauerstoff der Luft färbt sie braun.

Wenn die scharfe Klinge durch das Fruchtfleisch fährt, spritzt Saft aus den Zellen. Diese Zellen sind in Bereiche mit unterschiedlichen Funktionen unterteilt. „Verletzt man sie, dann kommen plötzlich Stoffe miteinander in Kontakt, die zuvor getrennt waren“, sagt Petra Mischnick, Lebensmittelchemikerin an der Technischen Universität Braunschweig.

Insbesondere treten aus den Organellen etliche Enzyme aus. Solche Reaktionsbeschleuniger sind auch in unserem Körper zu Hause. Ohne Enzyme würden unser Stoffwechsel und weite Teile der chemischen Industrie zum Erliegen kommen. Im angeschnittenen Apfel beschleunigen die freigesetzten Enzyme eine Art Wundheilung: Reaktionen zwischen Sauerstoff und Substanzen wie den Flavonoiden, gelb-orangen Farbstoffen. „Wenn diese Verbindungen oxidieren und miteinander verknüpft werden, kommt es zur Farbvertiefung“, sagt Petra Mischnick. Das Fruchtfleisch wird braun.

Bei der Fruchtsaftherstellung ist das ein Problem. Brauner Apfelsaft wäre schwer verkäuflich. Dieselben Flavonoide und ihnen verwandte Stoffe, die den Apfelsaft trüben, sind andererseits gesund, weil sie aggressive Moleküle mattsetzen: Sie machen freie Radikale unschädlich. Fruchtsaftforscher müssen also zwischen entgegengesetzten Interessen abwägen. Mit der Folge, dass Apfelsaft nicht so gesund ist, wie die Zahl der verarbeiteten Äpfel vermuten ließe.

Zu Hause lässt sich die Braunfärbung mit ein paar Tropfen Zitronensaft verhindern. Man erzeugt dadurch ein saures Milieu, das die enzymatischen Reaktionen lahmlegt. Außerdem enthält Zitronensaft jede Menge Vitamin C. Und das reagiert nun anstelle der Flavonoide selbst mit Sauerstoff. Ohne braun anzulaufen.

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