Essen und Wissenschaft : Forscher erkunden das Geheimnis des Geschmacks

Warum Menschen manche Gerichte lieben und andere nicht, ist schwer zu erklären. Forscher beginnen das Rätsel zu entschlüsseln – mit Artischockenpüree und Räucherlachs-Eiscreme.

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Foto:SPL Foto: CRISTINA PEDRAZZINI/SCIENCE PHOT
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Als der dänische Forscher Per Møller vor einigen Jahren in den USA war, probierte er einen bekannten Schokoriegel. Wenn er daran zurückdenkt, verzieht er sein Gesicht. „Der hat furchtbar geschmeckt, wie Erbrochenes“, sagt er. Seine US-Kollegen dagegen mochten den Snack. Das Erlebnis zeige, wie schlecht wir immer noch verstünden, warum manche Dinge großartig schmecken und andere abstoßend, sagt Møller – und warum Menschen dabei so unterschiedlicher Meinung sein können.

Møller gehört zu einer wachsenden Gruppe von Wissenschaftlern, die versuchen, diese Fragen zu beantworten. Sie beginnen Forschungsergebnisse aus Genetik, Psychologie und Physiologie zu einem Bild zusammenzusetzen, wie Gene, Rezeptoren, Nervenzellen und Erfahrungen zusammenwirken, um im Gehirn einen Geschmack entstehen lassen.

Menschen werden mit einer Vorliebe für Süßes und Fettiges und einer Abneigung gegen Bitterstoffe geboren. Aber es ist ein Rätsel, weshalb manche Lebensmittel zusammen besonders gut schmecken, wie Steak und Sauce Bearnaise oder Gin und Tonic und weshalb manche Menschen den Geschmack von Campari oder Koriander mit der Zeit lieben lernen und andere nicht. Katrin Ohla vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam sieht eine weitere Lücke: Der gesamte Weg, den ein Geschmacksreiz nimmt, von dem Augenblick, in dem das Essen die Zunge berührt bis der Mensch entscheidet, ob es furchtbar oder vorzüglich schmeckt, sei unzureichend erforscht, sagt sie.

„Im Vergleich zu anderen Sinnen ist der Geschmackssinn kaum untersucht“, sagt Ohla. Umami, neben süß, sauer, salzig und bitter, die fünfte Geschmacksqualität, wurde erst im 20. Jahrhundert entdeckt. Und Forscher suchen noch immer nach weiteren Rezeptoren etwa für Fett oder Magnesium- und Kalzium-Ionen. Erst im Februar fand eine Gruppe von Forschern heraus, warum zu viel Salz in der Suppe nicht schmeckt: In hohen Konzentrationen aktiviert Salz die Bitter- und Sauer-Rezeptoren auf der Zunge, vermutlich ein Schutzmechanismus, um eine gefährlich hohe Einnahme von Salz zu verhindern.

In den vergangenen Jahren haben Wissenschaftler auch eine Reihe von Genvarianten im menschlichen Erbgut ausgemacht, die beeinflussen, wie Menschen bestimmte Lebensmittel wahrnehmen: zum Beispiel eine Mutation, die beeinflusst, wie „seifig“ Koriander schmeckt, oder eine, die darüber entscheidet, ob ein Mensch den Bitterstoff Phenylthiocarbamid schmecken kann.

Aber genetische Unterschiede erklären nur einen kleinen Teil der großen Geschmacksfrage, sagt die Genetikerin Danielle Reed vom Monell Chemical Senses Center in Philadelphia in den USA. Sie vergleicht Schmecken mit Sehen. Es gebe zwar individuelle Unterschiede in der Farbwahrnehmung, und ein Farbenblinder finde ein impressionistisches Gemälde unter Umständen weniger ansprechend. „Aber insgesamt bestimmt unser Sehsinn nicht, welche Art von Kunst wir mögen“, sagt Reed. „Dasselbe gilt für den Geschmack.“ Tatsächlich erklärt die Genvariante, die den Geschmack von Koriander beeinflusst, den Forschern zufolge nur etwa ein halbes Prozent der unterschiedlichen Wahrnehmung von Koriander von Mensch zu Mensch.

Geschmack ist auch deshalb so schwierig zu erforschen, weil er viel mehr umfasst als nur Moleküle, die von Geschmacksrezeptoren auf der Zunge wahrgenommen werden. Schluckt ein Mensch einen Bissen herunter, so wird hinten in der Mundhöhle etwas Luft nach oben in die Nasenhöhle gepresst, wo Geruchsrezeptoren sitzen. Diese retronasale Aromawahrnehmung spielt eine wichtige Rolle. „Wir haben früher geglaubt, das sei dasselbe wie Riechen, aber das Gehirn registriert, von wo der Geruch kommt und schickt das Signal an einen anderen Ort“, sagt die Psychologin Linda Bartoshuk vom Zentrum für Geruch und Geschmack der Universität von Florida in Gainesville. Geschmack entstehe im Gehirn, indem die Signale von der Zunge mit denen der retronasalen Aromawahrnehmung kombiniert würden, sagt sie.

Wie wichtig die flüchtigen Aromastoffe sind, zeigt ein Experiment von Bartoshuk mit Tomaten. Testpersonen empfanden eine Tomatenart namens „Matina“ als doppelt so süß wie eine Tomatenart namens „Yellow Jelly Bean“, obwohl sie weniger Zucker enthält. Das liege daran, dass die „Matina“ sechs Aromastoffe enthalte, die die Wahrnehmung von Süße verstärken, erklärt Bartoshuk.

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