Folge 1: Königliche Küche : Aber bitte mit Senf

Friedrich der Große war ein Gourmet, der über seine zwölf Köche ein strenges Regiment führte. Seine Tafelrunde von Sanssouci wurde legendär, die Teilnehmer aber litten mitunter Höllenqualen.

Andreas Conrad
Küche
Die "Kochmaschine" von 1842 ist das Prunkstück der Schlossküche in Sanssouci. -Foto: Thilo Rückeis

Ganz recht, die Kartoffel. Gebraten, gekocht, geschält, mit Schale, zu Stäbchen geschnitzt, püriert – sie füllt unsere Pfannen, Töpfe, Teller, und wir verdanken dies, wie bereits die Kinder in der Schule lernen, dem Alten Fritz. Zwar kannte man die südamerikanische Knollenpflanze schon am Hofe des Großen Kurfürsten, aber erst Friedrich II. machte sie ab 1743 zum Massennahrungsmittel, hielt damit im Siebenjährigen Krieg seine Soldaten bei Kräften und verhinderte in der deutschlandweiten Hungersnot 1771/72 das Schlimmste.

Leicht war ihre Popularisierung nicht, nur königliche Order konnte den Anbau durchsetzen. Anfangs war es den Bauern nicht mal klar, ob sie nun die faden Knollen oder das giftige Grünzeug essen sollten. Gleichwohl ist die „Tartuffel“, wie sie hieß, der nachhaltigste Beitrag eines preußischen Monarchen zum deutschen Speisezettel – den Friedrich selbst verschmähte. Ohnehin war er an Ackerbau sehr interessiert, experimentierte schon als Kronprinz in Gärten und Gewächshäusern, ein Hang zum Agrarischen, dessen Spuren sich im kollektiven Gedächtnis noch an unerwarteter Stelle finden. Kein Geringerer als Primaner Pfeiffer – mit drei f! – schrieb ihm in der „Feuerzangenbowle“ das Bonmot zu: „Wer es fertigbringt, zwei Halme wachsen zu lassen, wo bisher nur ein Halm wächst, ist größer als der größte Feldherr.“

An Kochkunst interessiert

Es überrascht nicht, dass ein derart um die Ernährung seines Volkes besorgter König auch an der Kochkunst überdurchschnittlich interessiert war. Seinem Vater, dem Soldatenkönig, bot das Tabakskollegium – neben dem Exerzieren – das Höchste an Lebenslust, auf dem Teller genügte ihm einfache, deftige Kost. Der Sohn dagegen fand innigstes Vergnügen an seiner legendären Tafelrunde im Marmorsaal von Sanssouci, an den stets französisch geführten Gesprächen wie auch den zwar ebenfalls gut gewürzten, oft deftigen, insgesamt aber mit viel Raffinesse zubereiteten Speisen.

Die Küche befand sich damals im Westflügel des Schlosses, in Nachbarschaft zu den Gästezimmern, wegen der Geruchsbelästigung möglichst weit weg von Friedrichs Gemächern – etwa dort, wo sich jetzt die Schlossverwaltung befindet. Es gibt in der heutigen Schlossküche noch ein paar dreibeinige, über offenem Feuer benutzte Kessel aus dem 17. Jahrhundert. Dass darin einst Friedrichs Speisen köchelten, ist unwahrscheinlich.

Küchenorganisation am Hofe

Ist also die Küche des Bauherren von Sanssouci verschwunden, so gibt es doch Informationen über Tischsitten, „Menüzettel“ und Küchenorganisation am Hofe Friedrichs II. – und es gibt das berühmte Gemälde seiner Tafelrunde von Adolph Menzel, das den König als interessiert zuhörenden Mittelpunkt eines Disputs zwischen Voltaire und dem venezianischen Grafen Francesco Algarotti zeigt und das Bild des „Philosophen von Sanssouci“ nachhaltig geprägt hat, wenngleich der Maler die Szene ziemlich frei imaginierte. So waren zu Friedrichs Zeiten Trinkgläser neben den Tellern noch unüblich. Sie standen auf einer Kredenz, und die Bediensteten reichten sie immer dann, wenn einer der Speisenden es wünschte.

Zwölf spezialisierte Köche gab es, an der Spitze standen lange Jahre die Küchenmeister Joyard aus Lyon und Noël als Périgueux. Letzteren schätzte Friedrich so sehr, dass er ihm einmal, nach einem die königliche Zunge besonders kitzelnden Gericht, ein Gedicht widmete, in dem er ihn als „Newton der Kochgeschirre und den Caesar des Bratenspießes“ pries.

Kaffee mit Senf und Pfeffer

Bereits am Vorabend, spätestens am Morgen ließ sich Friedrich die Speisefolge der nächsten Mittagstafel vorlegen, korrigierte hier, lobte da und verlegte die sonst exakt um 12 Uhr beginnende Runde schon mal vor, wenn eine Lieblingsspeise angekündigt war. Acht Schüsseln mit unterschiedlichen Gerichten, verteilt auf drei Gänge, wurden in der Regel gereicht, eine der Lieblingsspeisen war Polenta, aus Mais, Parmesan und viel Knoblauch, wie Friedrich ohnehin auf scharf gewürzten Speisen bestand, denen sein Magen sich häufig nicht gewachsen zeigte.

Einige Würzempfehlungen lassen heutige Feinschmecker erschauern, doch schon Tischgenossen Friedrichs beklagten sich wiederholt hinter seinem Rücken, dass seine Tafelrunde für sie eine rechte Höllenqual sei. Bei einem König, der seinen Kaffee gern mal mit Senf oder Pfeffer würzte, vermag dergleichen nicht zu überraschen.

Dafür war Friedrich beim Trinken eher maßvoll, vermied mit zunehmendem Alter den standesgemäßen Champagner, der ihm nicht bekam, verdünnte Wein gern mit Wasser, wie damals üblich – und glich die Völlereien durch regelmäßigen Obstverzehr teilweise wieder aus. Auch die Soupers gerieten nach dem Siebenjährigen Krieg in den Hintergrund, nur die mittägliche Tafelrunde blieb für den Alten Fritz ein ausgiebig genossenes Ritual von drei bis vier Stunden. Die lange Dauer hielt er schon deswegen für sinnvoll, da er glaubte, beim Essen altere man nicht. Die hohe Zahl von 74 Jahren, die er erreichte, schien ihm recht zu geben.

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