Florida-Eis : Eiskaltes aus Spandau

Klein aber fein und verdammt kalt: In Spandau entsteht Florida-Eis, von Hand gerührt und abgefüllt. Die Berliner lieben das Eis und reißen es Inhaber Oliver Höhn aus den Händen. Er freut sich über diesen Erfolg - doch der beginnt ihm auch langsam Probleme zu bereiten.

Arne Bensiek
Florida-Eis-Inhaber Oliver Höhn (rechts) stellt CO2-neutrales Eis in Spandau her.
Florida-Eis-Inhaber Oliver Höhn (rechts) stellt CO2-neutrales Eis in Spandau her.Foto: Alice Epp

Der Weg des Florida-Eises beginnt in einer handelsüblichen Wäschewanne. An der Abwiegestation hebt ein Mitarbeiter Schaufel um Schaufel Milchpulver, Trockenei und Zucker hinein. Jeder Handgriff geschieht nach einem handgeschriebenen Rezept, das geschützt von einer blauen Mappe neben der Wage liegt. Mit einem großen Schneebesen und kräftigen Armen vermischt der Mann die Pulver, zerdrückt letzte Klumpen. Dann gibt er die Zutaten nach und nach in einen mit 200 Litern Wasser gefüllten Stahlbottich. Die Mischung wird gut verrührt und anschließend umgefüllt in einen Pasteurisierer. "Während sie darin auf 80 Grad erhitzt wird, um Keime und Bakterien abzutöten, geben wir Butter zu", erklärt Produktionsleiterin Christine Büsselberg. Wahrscheinlich würde ein Mitarbeiter der Florida-Eis-Manufaktur auch diesen Produktionsschritt übernehmen, wenn das Erhitzen denn von menschlicher Hand möglich wäre.

"Man kann schmecken, dass unser Eis von Hand gemacht wird", ist Inhaber Olaf Höhn überzeugt. Der 64-jährige Maschinenbauingenieur im weißen Kittel ist ein wahrer Eismissionar, der einem tausend Geschichten erzählen kann. Seit fast 30 Jahren stellt Höhn Eis her, anfangs in einem kleinen Eiscafé, heute in einer stattlichen Fabrik. Seine Produkte hätten eine besondere Konsistenz, einen außergewöhnlichen Geschmack und würden sich dadurch unterscheiden von industriell hergestelltem Eis, das Maschinen sekundenschnell und günstigstmöglich ausspucken.

"Wenn Eis mit maschinellem Druck abgefüllt wird, zerstört das die feine Struktur und produziert Eiswürfel", sagt Höhn und fügt einen Satz hinzu, den niemand von einem Eisfabrikanten erwarten würde: "Wenn man ehrlich ist, braucht ja keiner Eis, außer Kinder nach der Mandel-OP." Wenn er schon ein Produkt herstelle, das ein gewisser Luxus sei, dann wolle er auch die maximale Qualität bieten. Dafür könne er auch einen entsprechenden Preis verlangen.

Höhn glaubt an den Geschäftserfolg von handgemachtem und – mindestens genauso wichtig – umweltfreundlichem Eis. Dafür hat er im vergangenen Jahr für fünf Millionen Euro eine neue Produktionsstätte in Spandau gebaut, mit 4000 Quadratmetern statt der vorherigen 800 und mit Solarzellen und einem Windrad auf dem Dach. Die Lampen und Maschinen der Fabrik verbrauchen Ökostrom, weshalb Höhn stolz mit der CO2-Neutralität seiner mehr als 60 Sorten wirbt. Offensichtlich mit Erfolg: "Die Leute rennen uns mittlerweile die Bude ein", schwärmt Höhn.

Wenn der Pasteurisierer die flüssige Grundmasse wieder auf vier Grad heruntergekühlt hat, wird das zukünftige Eis ein letztes Mal umgepumpt in einen der fünf großen Tanks, die jeweils zwei Eismaschinen versorgen. "Das sind traditionelle Eismaschinen, die heute anderswo nur noch selten zum Einsatz kommen", betont Produktionsleiterin Büsselberg. Anders als in der Lebensmittelindustrie üblich, werde in das Florida-Eis möglichst wenig Luft gepumpt. "Luft schmeckt ja nicht, sondern das Eis", sagt Büsselberg und bleibt vor einer der Eismaschinen stehen.

Im Durchmesser eines Bierdeckels drängt aus dem stählernen Kasten langsam aber beständig cremefarbenes Mandarineneis und fällt in einen kleinen Metallbehälter. Ein Mitarbeiter verteilt eingekochte Mandarinen über dem Eis und vermengt beides behutsam mit einer Kelle. Das Eis ist jetzt fertig. Mit einem etwas größeren Kugel-Portionierer füllt der Mitarbeiter nun den Halbliterbecher. Mit drei Kugeln ist die Füllmenge erreicht, der Mann legt den Portionierer aus der Hand, drückt einen Deckel auf den randvollen Becher und stellt ihn auf ein schmales Fließband, das ihn Richtung Kühllager abtransportiert. Bis zu 200 Becher schafft er in der Stunde.

Zwei Maschinen weiter entsteht Latte-Macchiato-Eis, für das ebenfalls erst zuallerletzt von Hand Schokosplitter untergemischt werden. Mandarinen, geröstete Haselnüsse, Pistazien, Schokosplitter und auch die Soßen und Pürees, die dem Eis seinen jeweiligen Geschmack geben – all diese Zugaben werden eigens von Hand in der Soßenküche der Eismanufaktur zubereitet.

Besonders spektakulär geschieht das im Fall der Schokosplitter: Schokoladenpellets werden dafür geschmolzen, die Soße dünn auf Backpapier ausgestrichen, gekühlt und letztlich mit einer Art siebenfachem Pizzaschneider wieder in Splitter zerhäckselt. Ein Prozedere, das vermutlich den meisten industriegeprägten Lebensmitteltechnikern die Haare zu Berge stehen lassen würde. Aber es ist Olaf Höhns ganze Leidenschaft: "Genauso werde ich mein Eis immer herstellen", verspricht er.

Acht Millionen Euro Umsatz hat Florida-Eis im vergangenen Jahr gemacht. Im Verhältnis zur Mitarbeiterzahl von 250 in der Fabrik und den vier Florida-Eiscafés ist das ein überraschend niedriger Wert. "Sie stehen hier vor einem Inhaber, einem Überzeugungstäter, nicht vor einem Geschäftsführer", antwortet Höhn auf diesen Einwand. Er denke nicht daran, seine Eisproduktion zu rationalisieren. Vielmehr wolle er am liebsten weitere 30 Mitarbeiter einstellen. Schließlich werde Florida-Eis die Produktionsmenge in diesem Jahr in etwa verdoppeln: auf mehr als 2000 Tonnen Eis.

Neben der Florida-Eis-Straße hat Olaf Höhn gerade ein zweites Fließband errichten lassen. "Die König-Ludwig-Straße", stellt er das ruhende Band vor. Vom bayerischen Königshaus habe er die Namensrechte für eine neue Produktlinie erworben. Ab Anfang Mai werde Florida-Eis 17 neue, noch hochwertigere und hochpreisigere Sorten unter dem Namen "König Ludwig Glace Royale" herstellen. Etwa Apfelstrudel, Praliné 1984 und Bayrisch Crème mit feinem Holunder.

Bevor die Fertigen Becher am Ende der Florida-Eis-Straße durch einen minus 55 Grad kalten Stickstofftunnel fahren, stellt eine Waage sicher, dass das Füllgewicht stimmt, und ein Metalldetektor, dass keine Fremdkörper im Eis gelandet sind. Nach einer halben Stunde im Tieffrost werden die steinharten Becher von zwei Mitarbeitern nach Sorten verpackt und ins Lager gebracht. "Im Sommer ein angenehmer Arbeitsplatz", sagt einer der Männer.

Produktionsleiterin Büsselberg geht sogar kurzärmelig in die immerhin minus 24 Grad kalte Kammer. "Mir macht das nichts, ich bin an der Ostsee groß geworden", sagt sie, grinst und schlendert entspannt durch zwei große Räume voller Paletten und Regale, die gefüllt sind mit Eis. "Wenn unsere Produktion ausfallen würde, dann reicht das hier für zwei Tage."

In einer Ecke steht ein kleiner Karton mit Vanilleis – der persönliche Vorrat des Chefs. "Abgesehen von den notwendigen Verkostungen der anderen Sorten esse ich nur Vanille", sagt Olaf Höhn. Jeden Abend um 18 Uhr gehe er hinunter ins Lager, nehme sich eine kleine Packung Vanilleeeis. Zurück in seinem Büro stelle er sich Rockmusik aus den 60er- und 70er-Jahren an, esse sein Eis und schaue glücklich aus dem Fenster. "Das ist der schönste Moment meines Arbeitstages", sagt Höhn. Dann denke er auch über die Zukunft nach. Bis zu seinem 82. Lebensjahr wolle er arbeiten – genau wie sein Vater, Chef eines Bäckereibetriebs. "Ich träume davon, dass wir irgendwann zehnmal so groß sind wie jetzt", erzählt Höhn.

Außer in den Florida-Eiscafés in Spandau und Alt-Tegel und in Supermärkten wie Real, Edeka, Reichelt und Kaiser‘s in Berlin gibt es Florida-Eis mittlerweile auch im Internet zu kaufen, im eigenen Online-Shop oder über Amazon. Die Pakete werden mit Trockeneisbeuteln und per Express-Lieferung verschickt. Außerdem beliefert Florida-Eis mit nunmehr zehn Transportern Händler in ganz Deutschland. Mit Mühe arbeitet Olaf Höhn an einem größeren Vertriebsnetz. "Das ist nicht leicht, weil große Hersteller wie Häagen Dazs und Ben und Jerry‘s längst auf uns aufmerksam geworden sind." Den immer größeren Erfolg seines Eises wollten diese natürlich mit allen Mitteln kleinhalten. "Am liebsten würden die uns die Krawatte drehen." Aber er werde sich nicht einschüchtern lassen und denke nicht daran, Florida-Eis zu verkaufen.

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