Berlin: Rehrücken mit Gänsestopfleber und Balsamico-Kirschen

ZUTATEN

Süßkirschen 500 g

Zucker50 g

Aceto Balsamico (6 Jahre alt) 100 ml

Rotwein 0,5 l

Kirschsaft 0,5 l

Zimtstange ¼ Stück

Korianderkörner 12 Stück

Vanilleschote ½ Stück

Rehrückenfilet, ausgelöst 500 g

Gänsestopfleber 100g

Korianderkörner ½ Tl

Rosmarin1 Zweig

Schalotten, gewürfelt2 Stück

Knollenselleriewürfel450 g

Süße Sahne300 g

Butter, Salz, Pfeffer

Pfifferlinge200 g

Schalotte1 Stück

Knoblauchzehe¼ Stück

100 ml Wildsauce

Rosmarinspitzen

ZUBEREITUNG

Kirschen:

Kirschen waschen, entkernen und in ein Einweckglas füllen. Zucker in einem Topf braun karamellisieren, mit Balsamico ablöschen, etwas reduzieren, restliche Zutaten zugeben. Dann auf 600 ml einkochen und heiß auf die Kirschen geben. Das Glas verschließen und 15 - 20 Minuten einkochen.

Reh:

Rehrücken in Öl anbraten und mit angedrückten Korianderkörnern und Rosmarin in etwas Butter im Ofen bei 200°C rosa braten, ruhen lassen. Dann portionieren, mit dünnen Scheiben Gänseleber belegen, mit etwas Meersalz würzen, beiseite stellen.

Selleriepüree:

Schalotten in Butter anschwitzen, Sellerie zugeben und mit Sahne auffüllen. Weich kochen, passieren und in den Mixer geben, mit Sahne auf gewünschte Konsistenz bringen und abschmecken.

Pfifferlinge:

Pfifferlinge waschen, putzen und in Olivenöl anbraten, fein gewürfelte Schalotten und angedrückten Knoblauch zugeben, abschmecken.

Fertigstellung:

Rehrückenstücke mit Gänseleber unter Grill oder Salamander kurz erhitzen, bis die Leber leicht schmilzt. Das Püree auf Tellern anrichten, den Rehrücken darauf platzieren, Kirschen und Pfifferlinge dazugeben und mit etwas Wildsauce umgießen, mit Rosmarinspitzen garnieren.

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