Berlin: Zum Adventssonntag: Havel-Zander, Brandenburger Ente und Nougatparfait

Filet vom HavelZander, gebratene Schwarzwurzeln, Frenchdressing

Brust und Keule von der Brandenburger Ente, Feigenessigsauce, Kartoffelknödel, cremiger Spitzkohl

Parfait vom Nougat de Montelimar mit glasierten Apfelspalten

VORSPEISE

280 g Zanderfilet mit Haut, in vier Stücke geschnitten

250 g Schwarzwurzeln

Zitrone, Butter, Salz, Pfeffer, Knoblauch , Rosmarin, Thymian und einige Petersilienblätter

Schwarzwurzeln waschen, schälen und in gesalzenem Wasser mit etwas Zitrone bissfest kochen. Abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Mit Butter und Olivenöl goldgelb anbraten, salzen, pfeffern und mit fein geschnittener Petersilie bestreuen.

Die Zanderfilets mit dem Saft einer Zitrone beträufeln, salzen und leicht mehlieren. Auf der Hautseite in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl kross braten.

Kurz vor dem Servieren den Zander wenden und unter Zugabe von Rosmarin, Thymian und einer Butterflocke gar ziehen lassen.

Frenchdressing

1 Eigelb

10 ml Balsamico- Essig weiß

50 ml Sherryessig

20 ml Himbeeressig

etwas Salz, 10 g Senf

275 ml Sonnenblumenöl

250 ml Liter Milch

einige Zweige Rosmarin

drei schöne Basilikumblätter

10 ml reduzierten Nolly Prat

Die oberen 7 Zutaten zu einer Mayonnaise verrühren, kalt stellen. Milch mit Kräutern und Nolly Prat aufkochen, abpassieren und abkühlen lassen. Langsam unter die Mayonnaise rühren, so dass ein cremiges Dressing entsteht.

HAUPTGANG

1 Brandenburger Ente (ca. 2,2kg; vom Metzger Hals und Flügel für die Sauce mitgeben lassen)

1 Apfel, 1 Zwiebel, 1 Karotte

1 Stangensellerie, 1 Rosmarinzweig, Wacholderbeeren

125g kalte Butterwürfel

1 Glas Rotwein

200 ml brauner Geflügelfond

Salz und Pfeffer

einige Spritzer Feigenessig

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Etwas Wasser auf ein tiefes Backblech gießen, in die unterste Backofenleiste schieben. Ente kräftig innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und auf einen Gitterrost legen. Ente für zirka 50 Minuten in den Backofen schieben. Blech mit dem Wasser danach entfernen, Temperatur auf 220 Grad erhöhen und Ente in ca. 15 Minuten fertig braten.

Für die Sauce den Entenhals und die Flügel klein schneiden und mit etwas Öl anbraten. Je einen Esslöffel in Würfel geschnittenen Apfel, Sellerie und Möhre hinzugeben und alles bei reduzierter Hitze bräunen. Danach das Fett abgießen, 3 Wacholderbeeren, 1 Rosmarinzweig und Rotwein hinzugeben, alles mit braunem Geflügelfond auffüllen und 20 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Sauce passieren, mit der kalten Butter binden und mit einigen Spritzern Feigenessig veredeln.

DESSERT

Rezept für 4 Personen (ergibt eine Terrinenform von 750g Inhalt)

4 Eigelb, 30 g Zucker, 30 g Honig

150 g weißer Nougat

50 g weiße Kuvertüre

80 g gemischte kandierte Früchte

4 Eiweiß, 30 g Zucker, 30 g Honig

etwas Wasser

500 g geschlagene Sahne

4 Äpfel, 0,1 ml Apfelsaft

Eigelb, Zucker und Honig im Wasserbad aufschlagen und auf Eiswasser kalt schlagen.

Nougat hacken, die Kuvertüre schmelzen und mit den kandierten Früchten unter die kalt gerührte Eigelbmasse geben. Eiweiß steif schlagen.

Zucker und Honig mit etwas Wasser bis kurz vor einem hellen Karamell (121 Grad) kochen. Etwas abkühlen lassen und unter die Eigelb-Früchtemasse rühren. Eischnee dazu geben und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.Das Ganze in eine Terrinenform füllen und im Tiefkühlfach frieren.

Die Äpfel schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen, in Spalten schneiden. Den Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren, mit etwas Apfelsaft und Calvados ablöschen. Eine Flocke Butter hinzufügen und die Äpfel glasieren.

-