Selbst gemacht: Zur Muschel, zur Wachtel: natürliche Würze

Kräutersüppchen

Rezept für 6 Personen

Zutaten

1 mittelgroße Kartoffel

1 Stange Lauch

1 Stange Staudensellerie

2 Schalotten

100 ml Weißwein

600 ml Geflügelbrühe

50 g Crème fraîche

50 g Butter

Saft einer Zitrone

etwas Olivenöl

Meersalz

Muskat

weißer Pfeffer

250 g Kerbel (alternativ Petersilie, Bärlauch, Sauerampfer, Brunnenkresse)

Die Kartoffel schälen. Kartoffel und Lauch in dünne Scheiben schneiden.

Die Butter in einen Topf geben und die Kartoffel- und Lauchstücke darin anschwitzen. Leicht salzen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit weg ist. Das Gemüse mit dem Geflügelfond aufgießen und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Kräuter zupfen. Stiele weglassen. Direkt vorm Anrichten die Kräuter in die Suppe geben und kräftig durchmixen. Crème fraîche hinzufügen. Nun die Suppe mit dem Zitronensaft, Olivenöl und den Gewürzen abschmecken.

Tipp

Diese Suppe kann kalt oder warm serviert werden. Die Kräuter können Sie nach Belieben zusammenstellen oder nach Saison variieren. Als Einlage passt gebratene Jakobsmuschel oder pochierter Fisch.

Gebratene und gebackene Wachtel mit Kräuterflan

und Kirschtomaten

Rezept für 6 Personen

Zutaten

3 Wachteln in Brust und Keule zerteilt

etwas Mehl, Ei, Paniermehl

geklärte Butter (zum Ausbacken)

12 Kirschtomaten

¼ Sellerie

150 ml Apfelsaft

2 Schalotten, glatte Petersilie

100 g Sahne

4 Eigelb

Butter

Salz, Pfeffer, Muskat

Olivenöl, Zitrone

Zur Dekoration: Estragon, heller Friséesalat, Kerbel, violetter Basilikum, Petersilie

Sie benötigen

6 feuerfeste Gläser oder Timbale

Die Förmchen mit Butter ausstreichen und im Kühlschrank kalt stellen. Dann den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten fein schneiden und mit dem Sellerie in der Butter glasig dünsten. Mit Apfelsaft ablöschen und zirka 10 Minuten bei geschlossenem Deckel weichkochen. Anschließend fein pürieren.

Für die grüne Farbe 50 g Blattpetersilie in kochendes Wasser geben und sofort wieder kalt abspülen. Die Petersilie abtropfen lassen und zum Selleriepüree geben. Sahne und 4 Eigelbe zur Masse hinzufügen und nochmals gut pürieren.

Dann in die Förmchen füllen und in eine Auflaufform setzen, die mit Wasser gefüllt ist. Die Förmchen sollten zu zwei Dritteln im Wasser stehen.

Die Flan-Förmchen in den auf 120 Grad vorgeheizten Backofen schieben und 30 bis 40 Minuten backen. Danach auskühlen lassen.

Die Kirschtomaten vierteln und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

Die Wachtelkeule panieren und in der geklärten Butter backen. Die Wachtelbrüstchen auf der Hautseite langsam kross braten. Kurz bevor sie gar sind, die Butter in die Pfanne geben und das Fleisch umdrehen.

Die Wachteln müssen nur leicht gesalzen und gepfeffert werden, da sie an sich schon würzig schmecken.

Anrichten

Den Kräuterflan auf den Teller stürzen. Die gebackene Keule und das Wachtelbrüstchen danebenlegen. Die Kräuter und den Friséesalat locker getürmt anrichten und mit etwas Olivenöl und Meersalz beträufeln. Anschließend die marinierten Kirschtomaten drum herum anrichten.