Berlin: Zweimal Fisch, einmal Hirsch – und zum Schluss die pure Sünde

Alle Gänge für 4 Personen

TE RZETTO VOM THUNFISCH

Tatar, roh mariniert und gebraten mit Papaya-Chilisalat, Wasabi und Sojaglace

400 g Thunfisch (Sushi-Qualität, aus dem Feinkostgeschäft) in zwei Stücke teilen, Anfangs- und Endstücke, je 50 g, für das Tartar abschneiden.

Mariniert

1 dl Sojasoße süß

1 dl Sojasoße salzig

20 g eingelegter Ingwer

3 Limonenblätter

1 Knoblauchzehe, 2 Chilischoten

Alles mischen und ein Thunfischstück darin mindestens 24 Stunden marinieren.

Tatar

TL Limonenöl, TL Sesamöl

1/2 TL geröstete Sesamkörner

1/2 rote Zwiebel

1/4 Salatgurke (geschält, entkernt)

20 g Mango

Anfangs- und Endstück des Fischs in kleine Würfel schneiden, mit Limonenöl, Sesamöl, Sesam, Zwiebel, Salatgurke und Mango mischen und in einem Ring anrichten

Papaya-Chilisalat

2 Chilischoten, 50 g Papaya

1 EL Mayonnaise

1/4 Bund frischer Koriander

Wasabi-Pulver (Asia-Laden)

Papaya in Julienne (feine Streifen) schneiden, Chilischoten ohne Kerne ebenso. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen, Mayonnaise unterheben, dann den fein gehackten Koriander. Wasabi-Pulver mit Wasser anrühren.

Gebraten

Das zweite große Stück in vier gleiche Teile schneiden, auf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen und nur auf der gewürzten Seite scharf anbraten.

ATLANTIK–STEINBUTT MIT

DICKEN BOHNEN UND CHORIZO, KOHLRISOTTO UND BALSAMICO

4 Steinbutt-Filets à 80 g

200 g Risotto

80 g Spitzkohl

50 g Chorizo

50 g dicke Bohnenkerne

20 g Parmesan

3 Tomaten, fein gewürfelt, enthäutet (Tomatenconcasseé)

Bohnenragout

Chorizo bei mittlerer Hitze rösten, 10 g fein gehackte Zwiebeln dazugeben, blanchierte Bohnenkerne und Tomaten untermischen und abschmecken.

Risotto

Spitzkohl in nicht zu kleine Würfel schneiden, anschwitzen und

gekochten Risotto dazugeben, etwas Butter und Parmesan beimischen und eventuell steif geschlagene Sahne.

Steinbutt

Filets in mit etwas Curry und Grieß gemischtem Mehl wenden, in Olivenöl-Butter-Mischung braten und auf dem Risotto anrichten. Bohnenragout auf dem Teller im Kreis verteilen und mit altem Balsamico und Olivenöl beträufeln

HIRSCHKALBSRÜCKEN MIT

GEWÜRZ-KAFFEEKRUSTE AUF WEISSEM TRÜFFELSCHAUM, APRIKOSEN-

SCHWARZWURZELN UND WALNUSSBUCHTELN

600 g Hirschkalbsrücken (o. Kn.)

Gewürz-Kaffeekruste

Gewürzmischung:

20 g ganze Kaffeebohnen

6 Wacholderbeeren

1 Teelöffel Pfeffer

3 Blatt fein gehackter, möglichst frischer Lorbeer

5 Nelken

3 Stück Sternanis

1 TL Koriandersamen

Ansonsten:

100 g Butter

3 EL Honig

2 Eier

20 g gemahlene Haselnüsse

Gewürze mischen, bei schwacher Hitze ohne Fett anrösten und in einer Mühle fein mahlen. 100 g weiche Butter (Zimmertemperatur ) mit dem Quirl schaumig schlagen. Honig, Eier, geröstete, gemahlene Haselnüsse unterheben, danach auch die Gewürzmischung.

Schwarzwurzeln

150 g Schwarzwurzeln

50 g getrocknete Aprikosen

Sahne

Das geputzte, in daumendicke Stücke geschnittene Gemüse in etwas Sahne garen. Kurz mit getrockneten und fein gehackten Aprikosen aufkochen

Walnussbuchteln

500 g Mehl

25 g Hefe

200 g Milch

70 g Butter

70 g Zucker

50 g Walnüsse

eine Prise Salz

Aus den Zutaten einen Hefeteig machen und bei 165 Grad ca. 20 Minuten backen

Hirschrücken

Fleisch in gut 2 cm dicke Medaillons schneiden, in Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, auf ein Blech geben und mit der Gewürz-Butter-Masse bestreichen. Im Ofen bei 170 Grad ca. 8 Minuten überbacken.

SCHOKOLADENTERRINE MIT

VANILLE-ORANGEN UND EIS

Schokoladenterrine

120 g dkl. Schokoladenkuvertüre

100 g Butter, 110 g Puderzucker

5 Eigelb, 1/2 Vanillestange

4 Eiweiß, 50 g Mehl

120 g fein gemahlene Mandeln

für die Füllung

300 g dkl. Schokoladenkuvertüre

200 ml Läuterzucker (s.o.)

100 ml Aprikosenlikör

etwas Weinbrand

etwas Kakaopulver

110 g Aprikosenkonfitüre

Die 120 g Kuvertüre im heißen, aber nicht kochenden Wasserbad schmelzen. Butter mit dem Puderzucker und Eigelb schaumig schlagen, Vanillestange der Länge nach aufschlitzen und das Vanillemark herauskratzen. Vanillemark und die geschmolzene Kuvertüre unter die Eigelb-Buttermasse rühren. Eiweiß steif schlagen, mit dem Mehl, restlichem Puderzucker sowie den gemahlenen Mandeln unter den Schokoladen-Teig heben und in eine ausgebutterte Kastenform füllen. Im vorgeheizten Ofen bei ca. 170 Grad je nach Höhe der Form 40 bis 60 Minuten backen. Kuchen in der Form einen Tag ruhen lassen.

300 g Kuvertüre im heißen Wasserbad schmelzen und mit Läuterzucker, Weinbrand und Aprikosenlikör verrühren. Vorbereiteten Kuchen stürzen und in 5 gleich dünne Platten schneiden. Eine Schicht mit Konfitüre bestreichen und mit der trockenen Seite nach oben in die Form legen. Die nächste Platte Kuchen auf die Konfitüre legen und mit Schokoladenmasse bestreichen. Übrige Platten abwechselnd mit Konfitüre und Schokoladenmasse darüberschichten, die letzte Platte oben auf nicht mehr bestreichen. Mit einem Brett beschweren und etwa 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Mittlerweile die Orangen zubereiten.

Vanille-Orangen

2 Orangen, 200 ml Orangensaft, 200 ml Weisswein

8 cl Läuterzucker (Zucker und Wasser eins zu eins mischen, aufkochen lassen)

1 Vanilleschote, 1 Stck. Sternanis

2 Blätter Lorbeer, 2-3 Nelken

2 cl brauner Rum , 4cl Grenadine

4 cl Grand Marnier

Abrieb einer Orange

Orangen von Schale und Häutchen befreien (filetieren). Sud ansetzen: Orangensaft, Weisswein, je nach Vorliebe Läuterzucker, Vanille, Sternanis, Lorbeer, Nelke, Orangenabrieb, Rum und Grenadine zugeben. Orangen mit dem Sud übergießen, aufkochen, nachziehen lassen und kühl stellen (hält sich ca. 1 Monat).

Die Schokoladen-Terrine stürzen und mit Kakao überpudern.

Ein Stückchen der Terrine mit den Orangen und einer Kugel Eis (Vanille-, Walnuss-, Orangen-, Zimt- oder „Wintereis) hübsch angerichtet servieren.

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