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In der Tonne ist es wichtig, die Fische richtig zu befestigen.

© Kai-Uwe Heinrich

Selber Fleisch und Fisch räuchern: Das neue Rauchgefühl

Forelle, Rippchen, Lachs, Schweinefilet – all das lässt sich in einem Räucherofen veredeln. Wenn man weiß, wie. Unser Autor hat es versucht, kämpfte mit Axt, Qualm, Haken – und war vom Ergebnis begeistert.

Von Andreas Austilat

Als das mit der Axt kam, war ich mir nicht mehr so sicher, ob meine Berechnungen am Ende aufgehen würden. Andererseits, eine Axt kann man immer gebrauchen, und beim Selbermachen kommt es doch nicht nur aufs Geld an. Aber der Reihe nach.

Ich esse gern Fisch, auch geräuchert. Verschmähe ein Rippchen nicht oder einen Schinken aus dem Rauch. Räuchern ist neben dem Pökeln eine der ältesten Konservierungsmethoden überhaupt. Tradition pur sozusagen. Es gibt allerdings Indizien, die auf gesundheitliche Risiken hinweisen. So soll das Auftreten von Magenkrebs seit Erfindung der Kühlkette zurückgegangen sein. Möglicherweise, weil heute weniger gepökelt und geräuchert würde, wie das Deutsche Krebsforschungszentrum annimmt.

Muss aber nicht stimmen. Zum einen sind Pökeln und Räuchern zwei vollkommen verschiedene Dinge, zum anderen kann man beim Räuchern einiges falsch machen. Wenn das Fett in die Glut tropft zum Beispiel. Oder ungeeignete Brennstoffe verwendet werden. Und überhaupt, es gibt da Methoden wie Liquid Smoke, den Flüssigrauch, mit dem industriell gefertigte Ware verarbeitet wird, ohne je in die Nähe eines Feuers gekommen zu sein. Sagt wiederum Michael Wickert und ist vielleicht nicht ganz objektiv. Recht haben könnte er trotzdem.

Wickert betreibt in der Kreuzberger Markthalle Neun den Stand „Glut und Späne“, wo er Fisch räuchert. Auch er zündet in seinem Betrieb kein Feuer an. Dafür heute eine Betriebsgenehmigung zu bekommen, ist so gut wie unmöglich. Entweder man hatte schon vor 1999 eine und genießt Bestandsschutz, oder man macht es wie er: Er erzeugt die Hitze elektrisch und streut Buchenspäne darüber.

Wickert, 34 Jahre alt, Acht-Tage-Bart und Mütze, kam aus einem Dorf vom Bodensee, bevor er an der Humboldt-Universität Fischereiwissenschaft studierte. Er hat schon als Kind geangelt. Und die Fische, die haben sie geräuchert. Ich stelle mir eine Tom-Sawyer-Szene vor, bin ein bisschen neidisch, beschließe trotzdem nicht zu angeln, dafür selbst zu räuchern. Mit richtigem Feuer und den bestmöglichen Zutaten. Dazu braucht man zunächst einmal einen Räucherofen. Zwei Modelle kommen infrage.

Das eine ist der Typ Smoker. Dabei handelt es sich im Grunde um eine Art Grill, bei dem innen eine Auffangwanne hängt, die den direkten Kontakt verhindert. Sonst wäre es ja grillen. Außerdem wird ein Deckel über das Ganze gestülpt. Der Smoker wurde in Amerika erfunden, mit ihm konnten vermeintlich minderwertigere Stücke im Grill zubereitet werden, mit weniger Hitze über einen längeren Zeitraum. Rippchen sind der Klassiker.

Das andere ist die Räuchertonne, die es auch viereckig gibt, dann ist es ein Räucherkasten. Bei der Räuchertonne ist meist auch eine Zwischenplatte drin, damit das Räuchergut nicht direkt über der Glut hängt. Deckel drüber, fertig.

Ich bestelle beide Typen für jeweils rund 35 Euro. Sie müssen selbst zusammengebaut werden, bei der Tonne ist das leicht, sie wird einfach teleskopartig auseinandergezogen. Der Smoker hat mehr Teile und Schraubverbindungen und kommt ohne Anleitung. Nach einer halben Stunde steht er trotzdem.

„Beim Räuchern entsteht Rauch durch eine unvollständige Verbrennung von Smok durch Drosselung der Sauerstoffzufuhr“, heißt es im „Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse“. Smok bezeichnet das Räuchermaterial, zweckmäßigerweise Holz. Manche nehmen auch Grillbriketts, aber wer weiß, was da wirklich drin ist. Etwa ein Viertel der Holzbestandteile werden beim langsamen Glimmen als flüchtige organische Verbindungen freigesetzt, „diese üben eine keimhemmende und konservierende Wirkung aus und gehen gleichzeitig mit den Eiweißen der Räucherprodukte die gewünschten aromawirksamen Verbindungen ein“.

Rippchen und Forellen werden einen Tag vor dem Räuchern in Salzlake eingelegt

Am Tag zuvor wird das Räuchergut eingelegt.
Am Tag zuvor wird das Räuchergut eingelegt.

© Kai-Uwe Heinrich

Benötigt wird also Spitzenholz, nichts mit Farbe dran, Harz oder Teer, das will man nicht als „aromawirksame Verbindung“ im Essen haben. Ich wende mich an „Brennholz-Hanne“ am Zehlendorfer Teltowkanal und lasse mich von dem knurrenden Boxer am Tor zum Lagerplatz nicht aufhalten. „Hanne“ heißt Thomas Jung, lächelt überlegen, nachdem ich ihm erkläre, dass ich räuchern will und „gut getrocknetes Laubholz“ benötige. Das ist nur zum Teil richtig, behauptet er. Birke zum Beispiel gehe gar nicht. Weil sie so pechhaltig ist. Ich brauchte Erle oder Buche und sonst nichts.

Nun, in der einschlägigen Feinschmecker-Fachliteratur werden auch Obsthölzer wie Apfel oder Kirsche hoch gehandelt. Trotzdem sage ich „Buche“ und kriege für zwölf Euro eine Kiste voller sehr großer, knochentrockener Scheite. Wie ich denn die in die kleine Schublade meiner Räuchertonne kriegen soll, frage ich. „Axt“, sagt Hanne alias Jung.

Also halte ich auf dem Heimweg am Baumarkt und kaufe eine ziemlich langstielige Axt. Wegen der mutmaßlich größeren Hebelwirkung. Damit habe ich bisher 150 Euro ausgegeben, für die beiden Räucheröfen, das Holz, die Axt, kommen noch 18 Euro inklusive Versandgebühren für fünf Beutel Räucherspäne aus feinster Buche dazu, die braucht man, um die Glut abzulöschen und den gewünschten Rauch zu erzeugen.

Zu Hause sieht meine Frau die Öfen, das viele Holz, die vielen Späne, fragt, wo ich das alles lagern wolle. Dann bemerkt sie die Axt und macht sich Sorgen. Ich organisiere in der Nachbarschaft einen Hackklotz und ahne, dass dies hier ganz allein mein Projekt wird.

Freitagvormittag: Ich erwerbe vier Forellen. Solche aus nord- und mitteleuropäischer Zucht sind anderthalb Jahre alt, wenn sie aus dem Wasser geholt werden, sie hatten im Winter eine Futterpause und sind deshalb nicht so dickbäuchig wie süd- oder südosteuropäische Warmwasser-Forellen, die schon nach neun Monaten in den Verkauf gehen. Das hat mir der studierte Fischwissenschaftler Michael Wickert erzählt. Außerdem kaufe ich anderthalb Kilo Rippchen.

Freitagabend: Rippchen und Forellen werden mindestens einen Tag vor dem Räuchern in Salzlake eingelegt. Ich tue Kräuter dazu, ein bisschen Zitronensaft, klein geschnittene Zwiebeln.

Samstagvormittag: Rippchen und Forellen werden aus ihrer jeweiligen Lake gefischt, abgetupft und im Keller zum Trocknen aufgehängt. Die Forellen tropfen noch. Es riecht, ich breite eine Plastikplane unter ihnen aus.

Samstagmittag: Ich hacke Holz. Längs spalten ist kein Problem, quer zerteilen schon. Aber die Scheite passen sonst nicht in die Tonne.

Samstagnachmittag: Endlich. Ich lege Feuer. Beim Smoker ist das leicht, einfach eine Holzpyramide in der Feuerschale stapeln. In der Tonne ist die kleine Schublade zu schlecht belüftet. Nach 45 Minuten Kokeln nehme ich den Föhn zuhilfe. Ich wechsele das stark nach Rauch riechende Hemd.

Beim Smoker hänge ich die mit Wasser gefüllte Fettpfanne ein. Das Räuchergut liegt hier waagerecht auf dem Rost, in meinem Fall Rippchen. Wickert hat mir geraten, auf mindestens 120 Grad anzuheizen, nach einer halben Stunde die Glut mit Spänen abzudecken. Optimal ist eine Temperatur zwischen 60 und 120 Grad. Ich mische noch Wacholderbeeren zwischen die Späne, wegen des Aromas. Der Smoker qualmt aus allen Ritzen, das Deckelthermometer zeigt 200 Grad. Die Halterung der Deckelbelüftung schmilzt.

Auch in der Tonne qualmts, ich hänge die Fische rein. Die Temperatur zeigt 150 Grad, weiter reicht die Skala nicht. Auch hier wird die Glut mit Spänen bedeckt, gemischt mit Wacholderbeeren.

Der Qualm breitet sich durch die offene Terrassentür im Haus aus. Leider lassen sich die heißen Geräte jetzt nicht mehr verschieben. Dafür sinkt langsam die Temperatur.

Nach anderthalb Stunden mache ich die Probe: Beim Fisch lässt sich die Rückenflosse problemlos rausziehen. Er sieht goldbraun aus. Sogar meine Frau findet ihn sehr schmackhaft. Erheblich besser als die gummiartigen Räucherforellen aus der Plastikfolie im Kühlregal. Saftig, nicht versalzen, trotz der 200 Gramm Meersalz auf drei Liter Lake, leichtes Wacholderaroma, einfach wunderbar. Nur die Haut kann man nicht essen. Die wird beim Räuchern nicht knusprig, sondern ledrig.

Auch der Smoker hat sich bewährt, trotz der anfänglichen Panne mit dem Deckellüfter. Die Rippchen brauchen je nach Dicke zwei bis zweieinhalb Stunden. Dann sind sie fertig. Ebenfalls wohlschmeckend. Das mache ich jetzt öfters. Ein Tipp: Die Tonne ist eigentlich nur gut für Fisch, und ganz wichtig sind gute Haken, sonst fällt er in die Glut, bevor man die Garprobe machen kann. Der Smoker ist einfacher zu handhaben.

Sonntag. Habe einen Muskelkater vom Holzhacken, Blasen in den Handflächen und Brandwunden auf den Handrücken.

Montag. Im gesamten Erdgeschoss riecht es stark nach Rauch, die leichte Wacholdernote macht es nicht viel besser. Vor der Haustür steht immer noch der schwere Hackklotz. Allein werde ich ihn da nicht mehr wegkriegen. Im Kühlschrank liegt ein Rest Fisch. Schmeckt nach wie vor. Ich bin stolz.

Tipps: „Rauchzeichen“ von Angelo Menta, gerade erschienen im Boeker Joest Volk Verlag, enthält ein Kapitel über das Räuchern. Ebenso „Hausgemacht“ von Tim Hayward, das aber erst am 22.8. im Verlag Dorling Kindersley erscheint. Wem das zu mühsam ist, geräucherte Fische gibt es bei „Glut und Späne“ in der Markthalle Neun, Eisenbahnstraße 42 in Berlin-Kreuzberg.

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