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Hier brennt’s. In einem Ziegenstall destilliert der Autor Schnäpse aus eigenem Obst.

© Theo Barth

Schnaps selber machen: Die Schnapsidee

Unser Autor hat sich in Rumänien Kupferkessel für das Destillieren von Bränden gekauft. Und dann? Half ihm ein gutes Buch. Das Abenteuer eines Schwarzbrenners.

Wenn die Nächte länger werden, brauche ich wieder ein Staubtuch. Ein Jahr lang hat der Kupferkessel in der Abstellkammer gelegen, jetzt ist es Zeit, ihn herauszuholen, zu säubern und alle Vorbereitungen zu treffen, die nach Paragraf 45 Absatz 1 des Deutschen Branntwein-Monopol-Gesetzes nicht erlaubt sind. Ich besitze, was verboten ist: eine Destille zur Herstellung von Schnaps.

Zum Schwarzbrenner wurde ich durch ein geschichtliches Großereignis. Nach dem Zusammenbruch des Ostblocks war ich nach Rumänien gefahren, um mich umzuschauen. Was ich sah, gefiel mir: Bärtige Männer saßen an einer Landstraße und verkauften Kupferkessel. Meine Verhandlungen mit dem Chef des Clans, dem „Bulibasha“ von Hermannstadt, zogen sich drei Tage hin. Im Hinterhof des Zigeunerkönigs hämmerten junge Männer aus Kupferblech Gefäße aller Größen, während der „Bulibasha“ und ich uns am dritten Tag langsam mit den Preisvorstellungen näherkamen, je mehr die Flasche Tuica sich dem Ende neigte. Tuica ist der rumänische Bruder von Pálinka (Ungarn) oder dem serbischen Sliwowitz.

Als die Flasche ausgetrunken war, hatte ich rund 200 Mark bezahlt und war stolzer Besitzer einer Schnaps-Destille. Dass man so ein Gerät in Deutschland weder besitzen darf, ohne es amtlich anzumelden, geschweige denn in Gebrauch setzen, war mir an jenem Hermannstädter Sommerabend im Hinterhof von „Bulibasha“ weder bekannt noch hätte es mich abgeschreckt, das Ding ins Auto zu laden und voller Vorfreude nach Hause zu fahren.

Ich bin ein „Moonshiner“, einer, der im Mondschein sein Wesen treibt. Die amerikanische Bezeichnung für einen Schwarzbrenner klingt sehr viel romantischer: Er sitzt in den Buchenwäldern von Missouri, aus seiner Blockhütte dringt weißer Rauch. Die Umgebung duftet nach Beeren, nach Pflaumen und Äpfeln. Der „Moonshiner“ in der Hütte hat ein Lächeln im Gesicht und vor ihm, auf einem Dreifuß aus Stahl, kocht über einem Feuer eine Obstmaische. Langsam tröpfelt glasklar eine Flüssigkeit aus dem Röhrchen.

Das Destillieren war schon den Ägyptern und Griechen bekannt. Sie zerkleinerten zuckerhaltige Früchte oder Wurzeln, ließen sie vergären, dann erhitzten sie die Maische, fingen den Dampf auf und kühlten ihn ab. Was als Kondensat übrig blieb, war hochprozentiger Alkohol.

Doch was einfach klingt, ist meist schwer. Und so stand ich das erste Mal vor meinem glänzenden Kupferkessel wie der Ochs vor dem berühmten Berg und hatte nur Angst, blind zu werden. Zu häufig hatte ich von indischen oder türkischen Schwarzbrennern in der Zeitung gelesen, die ihren Kunden Methylalkohol verkauften. Methanol ist giftig, es kann zu Blindheit und schlimmstenfalls zum Tod führen, es entsteht, wenn man den Destillationsprozess nicht sauber durchführt.

Vom Ziegenstall zum Pflaumenparadies

Hier brennt’s. In einem Ziegenstall destilliert der Autor Schnäpse aus eigenem Obst.
Hier brennt’s. In einem Ziegenstall destilliert der Autor Schnäpse aus eigenem Obst.

© Theo Barth

Schließlich half mir ein Mann, den ich bis heute nur vom Namen her kenne, Josef Pischl heißt er, ein Österreicher, also aus bestem Schnapsgebiet, der ein Buch geschrieben hat, das selbst für Menschen wie mich gut zu verstehen ist. Es trägt den Titel „Schnapsbrennen“ und beginnt mit dem programmatischen Satz: „Schnaps ist ein stark alkoholisches Getränk.“

Ich hatte einen alten Ziegenstall zu meiner Brennerei erkoren, rund 600 Kilometer von der nächsten deutschen Zollstation entfernt. Denn Schwarzbrennen ist ein Zolldelikt, man entzieht dem Staat die aufs Brennen erhobene Steuer und macht sich strafbar. An einem Dezembertag stand ich erstmals vor meiner Schnapsbrenne von „Bulibasha“, Pischls Buch auf einem alten Holzpflock daneben und schüttete vergorene Pflaumen in den Kupferkessel. Unter dem Kessel züngelte ein Gaskocher, der die Dämpfe der Maische über ein Steigrohr zu einer Kühlspirale leitete. Es hatte etwas von einer Weihehandlung, etwas Feierliches, bei dem zwar nicht Wein ins Blut Christi verwandelt wurde, aber doch eine Metamorphose stattfand: Was gerade noch eine trübe braune Brühe war, wurde glasklare Flüssigkeit, deren Duft schon bald den Ziegenstall in ein Pflaumenparadies verwandelte.

Die Ritzen an der Destille hatte ich mit einer Pampe aus Mehl und Wasser abgedichtet, so dass kein Dampf entweichen konnte. Dass alle Teile der Destille aus Kupfer bestehen, hat einen guten Grund: In jeder Maische sind Schwefelverbindungen enthalten, die vom Kupfer gebunden werden. Nach wenigen Minuten fiel schon der erste Tropfen Pflaumenschnaps aus dem Ausguss in ein Gläschen. Es roch erst ein wenig nach Essig und Fuselöl, doch allmählich kam die Pflaume durch. Der erste Brand sei der Raubrand, las ich bei Pischl, er ist noch nicht zum Trinken geeignet, er hat nur 20 bis 30 Prozent Alkohol und muss ein zweites Mal gebrannt werden.

Mein Urgroßvater mütterlicherseits war ein Winzer, der die arbeitslosen Wintermonate meist in einer Brennstube verbrachte. Dort war es warm und „g’stubig“, also gemütlich, und wenn er am Abend schwankend nach Hause kam, sagte er immer: „Das kommt vom Dunst.“ Ob man von eingeatmetem Alkoholdampf tatsächlich betrunken werden kann? Könnte sein, denn wenn sich die Maische erwärmt, siedet zunächst der Alkohol bei 78,3 Grad Celsius. Urgroßvater brannte, was in seinem Garten wuchs. Alles. Äpfel, Birnen, Kirschen, Zwetschgen.

Es wächst fast nichts auf der Welt, was sich nicht brennen ließe. Kartoffeln, Korn, Vogelbeeren, Blutwurz. Hauptsache, es enthält Zucker oder Stärke. Ich nahm im zweiten Jahr die ausgepressten Beeren meines Weinbergs (Trester) und verfuhr damit so wie mit den Pflaumen. Den ersten Brand leerte ich zurück in den Kessel, um zu machen, was die Italiener Grappa nennen. Beim zweiten Brand, dem Feinbrand, wird es ernst. Jetzt sollte man völlig nüchtern sein, um zu verstehen, was Josef Pischl schreibt: Man muss den „Vorlauf“, den „Mittellauf“ und den „Nachlauf“ sauber voneinander trennen.

Billiger Industrie-Alkohol mit Aroma

Hier brennt’s. In einem Ziegenstall destilliert der Autor Schnäpse aus eigenem Obst.
Hier brennt’s. In einem Ziegenstall destilliert der Autor Schnäpse aus eigenem Obst.

© Theo Barth

Trinkbar ist nur der Mittellauf. In ihm sind die Aromastoffe der Früchte enthalten, ohne Aldehyde, Essigester und Methylalkohol. Ein Stoff, der die Nase zum Schäumen bringt, viel zu stark (60 bis 70 Prozent) um getrunken zu werden. Wer jetzt noch eine Quelle besitzt aus Urgestein, mit Wasser nicht zu hart und frei von Magnesium, ist nur noch wenige Tage vom Glück entfernt. Denn so lange sollten Destillat und Wasser in einem Raum gelagert werden, bis sie die exakt gleiche Temperatur angenommen haben. Erst dann mischt man die beiden zu einem Brand von maximal 45 %.

Fast alle Obstschnäpse, die beim Discounter im Regal stehen, tun nur so, als wären sie echt. In der Regel sind sie ein Produkt der Lebensmittelchemie. Da wird billiger Industrie-Alkohol mit Aromen versetzt, Himbeer oder Feige – alles „naturidentisch“, im Hundertlitereimer geliefert für die Schnapsindustrie. Auf den Etiketten wird gelogen, dass sich die Balken biegen: Im Fass gereift? Ach was, meist ist es Caramel-Couleur, die die braune Farbe erzeugt. Oder der gute Williams? Da lach ich nur. Hoch konzentriertes Aroma hineingeleert und fertig. Für diese Verbrechen stehen keine Paragrafen im Strafgesetzbuch, nur die „Schwarzbrenner“, die verfolgt man.

In einer Gegend, unweit von der, in der ich lebe, hat fast jedes Dorf noch seine kleine Brennerei. Die Ortenau, ein Landstrich zwischen Rhein und Schwarzwald, ist mit rund 7000 offiziellen Kleinbrennereien der hochprozentigste Landstrich in ganz Deutschland. Die Bewohner über die Maßen freundlich, die Natur über die Maßen gesegnet. Was sich bewegt, wird gegrüßt, was sich nicht bewegt, wird eingemaischt und abgebrannt. Hier kennt jedes Kind den feinen Unterschied zwischen einem „Geist“ und einem „Brand“.

Es gibt Menschen, denen man ein Leben lang dankbar ist. Bei mir gehören der Pischl Josef und „Bulibasha“ dazu. Mein Grappa vom letzten Jahr ist einige Monate im Eichenfässchen gelegen, jetzt ist der magenwärmende Stoff reif zur Abfüllung – und entbindet mich der schweren Aufgabe, für Freunde und Verwandte das richtige Weihnachtsgeschenk zu finden.

Josef Pischl: Schnapsbrennen, Stocker-Verlag, 19,90 Euro. Kleine Destillieranlagen mit einer (gesetzlich erlaubten) Füllmenge von 0,5 Liter gibt es ab ca. 100 Euro bei www.destillatio.eu. Seite über rumänische Schnapsbrenner: http://www.gudrungudrun.de/adventskalender2011/2011palinka.htm.

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