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Rund 30 Brezeln hat die Jury des Feinkosttests probiert - und große Qualitätssunterschiede entdeckt.

© Getty Images/iStockphoto

Tagesspiegel Plus

Die Teuerste enttäuscht: Wo gibt es die beste Brezel Berlins?

In Bayern und Baden-Württemberg ist sie der Stolz des Bäckerhandwerks. Wie gut ist das Laugengebäck in Berlin? Die Feinkosttest-Jury beißt sich durch.

In Gesellschaft von Broten und Brötchen fällt die Laugenbrezel sofort auf. Nicht einmal eine entfernte Verwandtschaft existiert mit einer der vielen anderen Sorten in der Bäckereiauslage: diese Form, diese Farbe! Lange hat es gedauert, ehe sich dieses Unikum des Handwerks, eine abstrakte Ausgabe des Sinn- und Bildergebäcks, an Havel und Spree etablieren konnte. Der Volksfest- und Veranstaltungssnack Brezel kam in die Bäckereien, der herzhafte Schusterjunge trat den Rückzug an.

Zu einem Symbol der Zunft – wie im Süden und Südwesten Deutschlands – hat sie es in Berlin aber nur stellenweise gebracht. Wohl weil die Brezel – anders als etwa in ihren Hochburgen wie München oder Mannheim – nicht in Alltagsrituale eingebunden ist, begegnen viele Berliner ihm nach wie vor mit einer gewissen Zurückhaltung. Vielleicht ist aber auch der maßgebliche Grund, dass die meisten Brezeln in der Hauptstadt nicht zu halten vermögen, was ihr appetitlicher Anblick verspricht.

Silvio Pfeufer und Jonathan Pichler zumindest behagte es sichtlich nicht, reihenweise braune Teigschlingen zu verkosten, die selbst geringen Anforderungen nicht genügen konnten. Solche Enttäuschungen bedeckten während des Tests im Gourmet-Restaurant „Einsunternull“ in Mitte beinahe den halben Tisch – und das beschränkte sich keineswegs nur auf massenhaft erzeugte Aufbackware.

Reichlich Brotzeitbrettl-Expertise

Der Stern im Guide Michelin und der Elan seiner Protagonisten sagen nicht genug aus über die Anziehungskraft des „Einsunternull“. Vielmehr besteht sie im Zusammentreffen von höchster handwerklicher Kompetenz mit heiterer Nonchalance. Pfeufer und Pichler, die vor ihrem Berliner Engagement im Münchner Dreisterne-Restaurant „Atelier“ von Jan Hartwig zusammenarbeiteten, haben sich aktuell eine kulinarische „Wirtshausbox“ ausgedacht. Doch lediglich das Siegerquartett in diesem Test würde mühelos zum Niveau jenes Brotzeitbrettls aufschließen, mit dem das Menü aus dem Karton beginnt.

Küchenchef Silvio Pfeufer und 
Patissier Jonathan Pichler vom 
Restaurant „Einsunternull“, 
Hannoversche Straße 1, Mitte. 
Derzeit z. B. „Berliner Proviant“: 
Dreigang-Menü für zwei zum 
selber Erwärmen (139 Euro). 
„Wirtshaus-Kiste“ 
(Frühlingsspecial): 170 Euro. 
Gourmet-Frühstücksbox: 29 Euro.
Küchenchef Silvio Pfeufer und Patissier Jonathan Pichler vom Restaurant „Einsunternull“, Hannoversche Straße 1, Mitte. Derzeit z. B. „Berliner Proviant“: Dreigang-Menü für zwei zum selber Erwärmen (139 Euro). „Wirtshaus-Kiste“ (Frühlingsspecial): 170 Euro. Gourmet-Frühstücksbox: 29 Euro.

© Einsunternull

Eine beachtliche Strecke, die Chefkoch Pfeufer und Patissier Pichler innerhalb von gut drei Stunden bewältigten, begann bei „Lidl“ sowie „Rewe Brot & mehr“ zum Tiefpreis von 29 Cent pro Stück, führte über renommierte Häuser wie „Brezel Company“, „Mälzer“ und „Johann Mayer“ bis zu den Bio-Vertretern „Beumer & Lutum“ und „Fahland“ und endete beim teuersten Angebot, einer sogenannten „Pretzel“ der „Albatross Bakery“, für stolze zwei Euro.

Stolze Siegerin: Ausgerechnet die französische Feinbäckerei Gaston Lenôtre backt die beste Brezel in Berlin.
Stolze Siegerin: Ausgerechnet die französische Feinbäckerei Gaston Lenôtre backt die beste Brezel in Berlin.

© Thomas Platt

Brezel-Paradox: pappig und zugleich zur Trockenheit neigend

Den Genannten sowie weiteren Einkäufen in hiesigen Bäckereien ist ein pappiger, paradoxerweise zugleich zur Trockenheit neigender Teig gemeinsam, der während des Kauens noch Volumen zu gewinnen scheint und sich zum Kloß weitet. Hinter diesem Zug zum Klumpigen „wie an der Tankstelle“, der mit einem jähen Absturz der Vorfreude einhergeht, vermutete der aus Österreich stammende Patissier Jonathan Pichler industriell prozessierte Mehlmischungen, womöglich noch angereichert mit diversen Bindemitteln oder einer Extraportion Weizenkleber. Wasser auf die Mühlen der Gluten-Verängstigten.

Deutliche Unterschiede gibt es in Farbe, Form und Format. Ob dürr oder aufgepumpt wie ein Ballon, mit Salzstangen-Ärmchen oder bauchig-dick: Die Mehrzahl der Brezeln umwirbt den Hungrigen mit einer dunklen Laugenhaut, poliert wie eine Rosskastanie. Der Rest leuchtet bierhell, bleibt aber oft glanzlos. Im Geschmack überrascht eine wie ausgebrütete Süße. Im ersten Moment wirkt die blank weiße Krume sogar wie ein Kuchenstück, in das versehentlich Salz gerutscht ist. Fett- und Hefenoten verlieren ihre Bedeutung, die dünne Laugenschicht wiederum kommt mit ihrer auf der Maillardreaktion beruhenden, von Salz betonten Würze gegen die Lieblichkeit kaum an.

Sieht ein wenig unglücklich aus, schmeckt aber selbst den strengen Spitzeköchen: die nussige Dinkelbrezel von Christa Lutum.
Sieht ein wenig unglücklich aus, schmeckt aber selbst den strengen Spitzeköchen: die nussige Dinkelbrezel von Christa Lutum.

© Thomas Platt

Bei den doch ein bisschen blassen Öko-Erzeugnissen von „BioBackhaus“ und „Tillmann“ fällt die hohe Dichte auf, die den Verzehr zur Aufgabe macht, wohingegen das knackig-dürre, mit Hagelsalz bombardierte Exemplar von „Denn’s“ zum Zwieback tendiert. Ein barock gezwirbelter Knoten sowie die relativ große, ungleichmäßige Porung sind die auffälligsten Merkmale der Brezel von „Seitz“. Ansonsten bleibt sie spektakulär unspektakulär. Jonathan Pfister verglich die Krume in der ziemlich hellen Haut mit leicht gebuttertem Toastbrot und Weißbrotrinde. Er stellte ihre milde Art den rundum homogen gebackenen Stücken von „Wiedemann“, „Rajemann“ und „Mann“ gegenüber. Sie brächten zwar die vertraute Typik zum Ausdruck, allerdings zu Lasten der Eigenwilligkeit.

Malzige Lieblichkeit im Mund

Der geknotete Teigring von „Zeit für Brot“ ist da schon ein anderes Kaliber. Er verströmt den Geruch von frischem Brot und entwickelt im Mund eine angenehm malzige Lieblichkeit, die eine Verbindung zum Graubrot nicht aufgibt. Ebenfalls ausgestattet mit brotigen Noten, dabei etwas laugiger und in der Tiefe noch knusprig (was wiederum mit einer Neigung zum Austrocknen erkauft wird) stellte sich die „Hofpfisterei“ vor. Die beiden Juroren fanden die Brezel des den Münchner Brotmarkt prägenden Unternehmens insgesamt zu kompakt.

Als Persönlichkeit vom alten Schlag könnte man nicht nur Werner Zernikow bezeichnen, sondern auch seine direkt auf Stein gebackene Brezel. Sie verlässt sich nicht auf Lauge, sondern ergänzt sie mit deutlicher Hefe und einer Spur Karamell. Die breit aufgegangene Schlinge von „Manufactum“ überzeugt durch eine schöne Brioche-artige Porung sowie ein klares Aroma aus verhaltener Mehlsüße sowie fast so etwas wie Umami. Im Unterschied zu vielen anderen Brezeln, die offenkundig als Snack auf die Hand gedacht sind, verlangt ihre Buttrigkeit nach weiterer Butter.

Stilistischer Ausreißer: die Sauerteigbreze

Das gilt in vollem Umfang auch für die mit voluminösem Schwung auftretende Brezel von „Domberger“. Sie brachte von allen das meiste Aroma mit, weicht durchaus aber vom üblichen Konzept ab. Das rührt von einer langen Sauerteigführung her, die sich in Spritzigkeit und einer leisen Rauchnote niederschlägt.

Die von der Feinbackkunst abgeleitete Adaption von Gaston Lenôtre isst sich dann wie eine Zusammenfassung aller positiven Aspekte, die eine Laugenbrezel haben kann. Konditor Pichler nannte das Aroma „megagut“, weil die Spannung zwischen hefiger Würze und malziger Substanz das Interesse bis zum letzten Bissen aufrecht erhält. Vergnügt wie ein Schulkind knuspert man auch an der nussigen Dinkel-Brezel von Christa Lutum. Mit einem Hauch von frischem Baguette kommt auch ein Würzgehalt mit, der den Gedanken auf Demi glace bringt und – für einen Augenblick zumindest – auch an Lapsang Souchong-Tee. Zudem kommen die verschiedenen Teigstärken zum Tragen, vom luftigen Kern der dicksten Stelle bis zu den keksigen Enden der Schlaufe. Zum Frühstück nährt diese Charakterbrezel die Hoffnung, dass die Welt am Abend ein wenig besser sein wird.

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