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Gastronom des Jahres Simon Tress: „Wir sind das vielleicht nachhaltigste Restaurant Europas“
Im „1950“ auf der Schwäbischen Alb wird gekocht, was im Umkreis von 25 Kilometern wächst. Fleisch gibt’s nur als Beilage. Der nächste Tisch ist in vier Wochen frei.
Stand:
Herr Tress, Ihr Konzept im „1950“ heißt: Die Natur macht den Teller. Wenn ich aus dem Fenster schaue, macht die Natur recht wenig. Was ist bei Ihnen im Restaurant gerade auf dem Teller?
Jetzt ist eine Jahreszeit, die ist auch für uns nicht so sexy. Mit dem „1950“ haben wir uns 2020 auf den Weg gemacht, ausschließlich Zutaten aus 25 Kilometern Umkreis – außer Salz – zu servieren und Fleisch nur als Beilage. Da waren wir das erste Restaurant in Deutschland. Dazu muss man ein paar Techniken aufbauen: Fermentieren, Schockfrosten, Einmachen, Trocknen und Lagern. Anhand dieser Techniken stellen wir unser Menü zusammen.
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