Schultheiß oder Schampus?: Das neue Restaurant „Macionga“ kennt mehrere Bühnen

Was stellt sich einer auf den Tresen, der nach 16 Jahren an der Seite von Tim Raue sein eigenes Restaurant eröffnet? In der Sternewelt war André Macionga Restaurantleiter und Chefsommelier, seinen neuen Laden nahe des Olivaer Platzes betritt man durch einen „Kneipe“ getauften Bereich.

Dort steht, umgeben von Barhockern, ein klassischer Imbisswärmer mit Bockwürsten von freilaufenden Schweinen aus der Eifel. „Ich bin ein Wurstfanatiker“, gesteht Macionga und lacht. Auch ein Feierabendbier ist ihm nicht fremd, es gibt Brlo oder Schultheiss.

Fragen nach seinem Ex-Chef hat er schon oft beantwortet, freundlich, dankbar. Schließlich stehen in Raues Restaurants auch weiterhin Weine, die Macionga auswählt oder zusammen mit Winzern unter eigenem Namen cuvetiert. Dabei fügt er, gleich einem Parfümeur, aus verschiedenen Partien ein neues Ganzes zusammen.

© Zoe von Pawelsz

Die Weine von Macionga Cuvee sind voll, vielschichtig, hochpreisig und wissen sich gegen einen Küchenstil zu behaupten, der alles andere als leise ist. Es sind Flaschen, die einem Tim Raue standhalten.

„Ich hatte schon immer den Wunsch, etwas Eigenes zu machen“, sagt Macionga, der mit 16 Jahren in den Beruf einstieg. Nun, mit 38, steigt er um und erfindet sich dabei noch einmal neu.

Die Pandemie hat die Sehnsucht verstärkt, endlich wieder vor Gästen zu stehen

Die Pandemie hat die Sehnsucht verstärkt, endlich wieder vor Gästen zu stehen, diesmal sind es die eigenen. Und die warten nicht darauf, dass sich der launige Starkoch aus dem Fernsehen mal zeigt. Im Restaurant, das seinen eigenen Nachnamen trägt, ist Macionga selbstverständlich Gastgeber. Und er hat sich einen Küchenchef ausgeguckt, den ihm kaum einer zugetraut hätte.

Sebastian Leyer kochte zuletzt auf Gut Boltenhof unweit von Fürstenberg an der Havel. Das passte gut, denn Leyer hatte sich nach Stationen im „Pauly Saal“ und im „Le Faubourg“ aufs Land zurückgezogen und dort eine Gemüsezucht in nachhaltiger Permakultur aufgebaut. Seine ehemaligen Küchenkollegen sah er nur noch bei Liefertouren in die Hauptstadt. Das Grünzeug gedieh, doch für Casual Fine Dining ist Brandenburg ein hartes Pflaster.

Um seine Crew für das „Macionga“ zusammenzustellen, brauchte Leyer nur wenige Anrufe. Von jeder seiner letzten Stationen ist ein Kollege dabei, drei der vier Köche bilden sogar eine WG und treiben zusammen Sport. Der Arbeitstitel für das, was man gemeinsam erreichen will, lautet nicht etwa „Sternebude“.

„Wir haben uns auf Wohnzimmer verständigt“, sagt Leyer. Und das hat verschiedene Ecken: die Kneipe, wo es neben Bockwurst auch frittierte Pizza mit Bergkäse gibt, das Restaurant, in dem das Sechs-Gänge-Menü „Urkraft“ für 95 Euro serviert wird, aber auch à la carte gegessen werden kann, und das Separee mit sechs Plätzen.

„Da kann man sich mit der Weinkarte zurückziehen und dann entscheiden, wie viele Teller man zur Flasche essen will“, erklärt Macionga. Die Küche reagiere spontan darauf.

Sebastian Leyer könnte ohne Probleme „brutal lokal“ kochen, einige der besten Zutaten stammen aus seinem Garten wie die Chioggia-Rüben, die, nachdem sie Frost gesehen haben, in Rote-Bete-Saft fermentiert mit Holunderknospen, Forellenkaviar und Molke auf den Teller kommen.

Doch einengen will er sich nicht; seiner dunklen, tiefen Gemüsereduktion zum BBQ-Sellerie gibt Leyer einen guten Schlag Butter mit. „Zum Start haben wir auch Luxusprodukte wie Kaviar, Jakobsmuscheln und Trüffel auf der Karte“, sagt Macionga. „Wir wissen noch nicht genau, was man hier in Wilmersdorf von uns erwartet.“

Eine Weinbegleitung für 68 oder 188 Euro, vom Zander die Bäckchen oder den Bauchlappen, welches Teil vom Schwein, das die Küche als ganzes Tier gekauft hat, dazu Schultheiss oder Champagner? Im „Macionga“ kann man herausfinden, auf was man Lust hat und was einem die Sache wert ist.