Schnelle Küche: Kaiserschmarrn – noch 'n Likörchen, Majestät?

Widmen wir uns heute einem Klassiker der österreichischen Küche. Denn er ist zwar ein ganz Süßer, taugt perfekt als Dessert, ist aber als ordentliche Portion auch so sättigend, dass er leicht eine ganze Hauptspeise trägt: der Kaiserschmarrn. Laut Legende war er nichts als ein Unfall, er soll der österreichischen Kaiserin Elisabeth, ja, unser aller Sisi, beim Anrichten für ihren Franz Joseph I. versehentlich zerrissen sein.

Alles Schmarrn, sagen andere Sagen. Der zerfetzte Ur-Pfannkuchen, eine leichte Komposition aus Omelett-Teig, soll einst von Sisis Patissier für die Kaiserin entworfen worden sein - mit Zwetschgenkompott. Madame, immer auf der Suche nach leichter Kost für die schlanke Linie, soll die Kreation aber nicht angerührt haben. Also sprang der Gatte in die Bresche mit den Worten: "Na geb' er mir halt den Schmarren her, den unser Leopold da wieder z'sammenkocht hat." So sei aus dem Kaiserinnen- ein Kaiserschmarrn geworden. Oder es war so: Der Kaiser Franz Joseph I. war einmal wieder auf der Jagd, machte auf einer Hütte Rast, und dort wurde ihm vom Senn ein "Kaserschmarrn" vorgesetzt, der dem Regenten derart mundete, dass er ihn umgetauft haben soll. Das ist die nachvollziehbarste Version. Es könnte sich aber auch einfach um einen "Schmarren alla casa" gehandelt haben, ein einfaches Bauerngericht.

© Meike Peters / promo

Der findigen Köchin, Autorin und Foodbloggerin Meike Peters ist die Sage für ihr hier schon mehrfach empfohlenes Buch "365 - Jeden Tag einfach kochen und backen" aber vergleichsweise wurscht. Sie sei, wie sie schreibt, in den Kaiserschmarrn so vernarrt wie sein Namensgeber einst und würde ihn am liebsten gleich aus der Pfanne essen. Auf die Rosinen verzichtet sie gerne und ersetzt sie lieber durch Apfelspalten, die sie mit Orangenlikör ablöscht. Auf eine solch köstliche Idee kommt vermutlich, wer - wie die am Rhein geborene Meike Peters - einen Großteil des Jahres auf den maltesischen Inseln verbringen kann. Die Sonne strahlt aus jedem ihrer mediterran beeinflussten Rezepte. Und wer jetzt neugierig geworden ist, schaut einfach mal auf ihren Blog. Ach, bereiten Sie lieber erst den Kaiserschmarrn zu. Wer sich bei Meike Peters erstmal festliest, vergisst die Zeit...

© Prestel / promo

DAS REZEPT: Kaiserschmarrn mit karamellisiertem Grand-Marnier-Apfel

Zutaten (für 2 - 4 Personen)
für den Apfel
15 g Butter
1 EL Zucker
1 großer, säuerlicher Apfel (geschält, entkernt und in 8 Spalten geschnitten)
75 ml Bitterorangenlikör (z.B. Grand Marnier)
für den Kaiserschmarrn
3 Eier, getrennt
1 Prise feines Meersalz
360 ml Milch
50 g Zucker
1 TL frischer Orangenabrieb
130 g Mehl, gesiebt
Butter zum Ausbacken
Puderzucker

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Zubereitung
Für den Apfel in einer kleinen, schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur Butter und Zucker etwa 1 Minute erhitzen, bis die Butter goldbraun ist. Die Apfelspalten hinzufügen und auf jeder Seite 1,5 Minuten darin anbraten, bis sie goldbraun sind. Alles mit dem Likör ablöschen und die Apfelspalten unter gelegentlichem Wenden etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis ein dicker Sirup entstanden ist. Zum Warmhalten abgedeckt beiseitestellen.

Für den Kaiserschmarrn in einer großen Schüssel mit dem Rührgerät Eiweiß mit Salz zu Eischnee schlagen. In einer anderen Schüssel Milch, Eigelbe, Zucker und Orangenabrieb mit dem Quirlaufsatz verrühren. Das Mehl gut unterrühren, dann den Eischnee behutsam unterheben.

In einer gusseisernen oder beschichteten Pfanne (ca. 30 cm Durchmesser) bei mittlerer Temperatur 2 EL Butter erhitzen. Den gesamten Teig hineingießen und etwa 4 bis 6 Minuten anbraten, bis die Unterseite leicht gebräunt, der Teig innen aber gerade eben gestockt ist. Wenden (oder zuerst halbieren und beide Hälften getrennt wenden). 1 EL Butter in die Pfanne geben und unter dem Pfannkuchen schmelzen lassen, so den Pfannkuchen nochmals etwa 4 bis 6 Minuten braten, bis auch die andere Seite leicht gebräunt ist.

Den Pfannkuchen mit 2 Gabeln in grobe Stücke zerpflücken, 1 weiteren EL Butter dazugeben und die Stücke unter Rühren bei mittlerer bis hoher Temperatur etwa 2 Minuten weiter bräunen, bis sie leicht knusprig sind.

Den Kaiserschmarrn auf eine Servierplatte geben, großzügig mit Puderzucker bestäuben und mit den warmen Apfelspalten servieren.