Verhältnis zwischen Ozean und Land: Mit diesen Getränken schmecken Muscheln noch besser

Wer am Bassin von Arcachon, der Keimzelle französischer Austernkultur, auf Plastikstühlen eine Platte mit frisch aufgebrochenen Muscheln erwartet, macht sich keine großen Gedanken über den passenden Wein. Es kommt in der Regel ein frischer Weißer aus dem Gebiet Entre-deux-mers auf den Tisch, günstige regionale Ware, die gar nicht erst vom Hauptdarsteller ablenkt.

Doch das Verhältnis zwischen Ozean und Land war schon mal spannungsreicher und intensiver. Im 19. Jahrhundert wurde Sauternes, der große Süßwein des Bordeaux, zu Austern serviert. Das Wechselspiel aus Süße und Salz, Traubenfrucht und Muschelfleisch sorgt für eine Verstärkung am Gaumen, die in Zeiten neutraler Lebensmittel beinahe verstörend, aber auch betörend wirkt. Wer die Investition in einen Sauternes scheut, greift zu einem Cadillac oder Loupiac fürs erste Austern-Süßwein-Wagnis.

Je weiter entfernt von ihrer Zucht Austern gegessen werden, desto edler inszeniert wird das noch lebende Produkt. Etwa mit Champagner als Begleiter. Markenerzeugnisse bringen gerade genug Zucker mit, um das Salz zu parieren, außerdem hilft die Kohlensäure dabei, den Meereseindruck schnell wieder vom Gaumen zu spülen.

Wer das Geschmackserlebnis steigern will, greift zu einem kargem Blanc de blanc Brut Nature. Wer die Wildheit von Jod und Salz liebt, öffnet einen Fino Sherry, zum Beispiel den Inocente von Valdespino (18,95 Euro, vinos.de). Oder man macht es wie die Iren und versucht sich beim Guinness vorzustellen, dass Austern einmal ein Arme-Leute-Essen waren. Alkoholfrei ist der schäumende Passing Clouds von Muri einen Versuch wert (19,50 Euro, viniculture.com).

Grundsätzlich gilt: Begleitende Getränke beeinflussen maßgeblich, wie viel von der Meeresherkunft eines Lebensmittels am Ende noch zu schmecken ist. Sie kitzeln das Salz hervor, betonen die Süße des Muschelfleisches oder steigern den Eindruck von Fischaromen. Mit dem Glas in der Hand bestimmen wir, wie viel wir von den Früchten der Ozeane mitbekommen.

© Philip Dreyer

Dabei kann die Erde das Wasser spielend unterbuttern, besonders, wenn es um die Jakobsmuschel geht. Große Stücke des Kammmuschelfleisches, karamellisierend gebraten, sind gerne Vorwand für mächtige Chardonnays aus dem Barrique-Fass. Hier ist weniger mehr – und eine kleine Capesante aus der Adria, mit Rogen gegrillt, eine Freude. Dazu ein istrischer Malvasia mit einem Hauch Maischegärung. Für Muscheldialoge auf Augenhöhe sorgt der zarte Manzoni Bianco von Foradori aus dem Trentino (21 Euro, Weinladen.com).

Mies- und Venusmuscheln werden meist im Sud zubereitet, der auch die Richtung für die passende Begleitung vorgibt. Die Bandbreite ist gewaltig. Zu Moules-frites trinkt man in Belgien gerne ein Weißbier mit Anklängen von Kardamom und Orangenschalen wie das Blanche de Naumur (2,80 Euro, shop.bierladen-berlin.de).

Ein rheinisches Rezept für Miesmuscheln gibt eine nicht zu süße Rieslingauslese von der Mosel in den Topf und schenkt sie auch ins Glas ein. Kommen Safran und Ingwer ins Spiel, schlägt die Stunde der Loire und des Chenin blanc. Ein großartiger Partner kann Vouvray demi sec sein, der ein feines Spiel von Süße und Säure auf den Tisch bringt.

In der Normandie werden Miesmuscheln in Cidre gegart, der auch wunderbar dazu schmeckt – und das bei nur wenig Alkohol (Éric Bordelet, 9,50 Euro, passion-vin.de). Zu Spaghetti vongole passt ein erstklassiger Soave classico, kommen Tomaten in die Pfanne, auch ein leicht gekühlter Roter, etwa Groppello vom Gardasee.