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Restaurant Bricole.

© Bricole / Hiroshi Toyoda

Tagesspiegel Plus

Restaurantkritik Bricole: Confierter Skrei, gegrillte Perlhuhnbrust, dekonstruiertes Eis am Stiel

Regional aber weltläufig, so kocht Steven Zeidler im „Bricole“, dafür gab’s nun sogar einen Michelin-Stern. Indiz der steten Weiterentwicklung: die Weinkarte.

Von Kai Röger

Der Name erinnert an die Anfänge, als das Team um Inhaber und Patron Fabian Fischer „Kleinigkeiten“ servierte: hemdsärmelig, mit jugendlichem Charme präsentiert, schon mit erkennbarem Ehrgeiz in der Küche, aber preislich geerdet.

Mit dem Wiederanpfiff der Gastronomie nach dem Lockdown drehte Fischer das Konzept weiter, verwandelte seine „Bar Hors D’Oeuvre“ in ein Menürestaurant (klassisch/vegetarisch 5 Gänge 86, 6 Gänge 98 Euro) mit nur acht Tischen, die sich luftig zwischen raumteilenden Weinregalen, opulenten Blumengestecken und großformatiger Wandkunst sortieren. Das hat Stil.

Aber nicht dafür hat der Guide Michelin jüngst den Stern verliehen, sondern für Steven Zeidlers Küche. Die hat sich weiterentwickelt, die Region dabei nie aus den Augen verloren, sie aber immer weltläufig interpretiert.

Glanzpunkt des Menüs: Rettich, eingelegte Radieschenstreifen, Buttermilchemulsion und Algenkaviar.
Glanzpunkt des Menüs: Rettich, eingelegte Radieschenstreifen, Buttermilchemulsion und Algenkaviar.

© Kai Röger

Sein Menü glänzt mit Rettich und eingelegten Radieschenstreifen, Buttermilchemulsion und Algenkaviar – animierend ausbalanciert zwischen salzig, säuerlich, kühl und frisch.

Oder mit dem in der Spitzengastronomie gerade allgegenwärtigen Bachsaibling aus der Brandenburger Zucht „25 Teiche“: geflämmt in Begleitung von knuspriger Fischhaut, Apfeleis und Miso-Gurke – mild scharf und punktgenau abgeschmeckt.

Mild scharf und punktgenau abgeschmeckt: Bachsaibling mit knuspriger Fischhaut, Apfeleis und Miso-Gurke.
Mild scharf und punktgenau abgeschmeckt: Bachsaibling mit knuspriger Fischhaut, Apfeleis und Miso-Gurke.

© Kai Röger

Zeidlers Gerichte sind auf Geschmack und Entertainment getrimmt, er ist kein Purist oder Autorenkoch. So pendelt er von Klassischem, wie confiertem Skrei mit Miesmuschel-Beurre-Blanc und eingelegtem Spitzkohl, zu ostmediterran Inspiriertem, wie perfekt gegarter Aubergine in Joghurt-Gurkenemulsion mit Rauch-Mayo und Kartoffelstroh.

„Yummy“-Gänge nennt Patron Fischer sie. Dazu zählt auch die gegrillte Perlhuhnbrust mit Wirsingroulade, die auf einem mit Leber gebundenen Jus zu Hochform aufläuft.

Yummy-Gang in Hochform: Gegrillte Perlhuhnbrust mit Wirsingroulade, auf einem mit Leber gebundenen Jus.
Yummy-Gang in Hochform: Gegrillte Perlhuhnbrust mit Wirsingroulade, auf einem mit Leber gebundenen Jus.

© Kai Röger

Sein eklektizistischer Stil, sich überall zu bedienen, ohne sich konzeptuell festzulegen, lässt aber auch Chancen liegen: Schnittlauchmilch und Maronencreme würden eine exakt herausgearbeitete Schwarzwurzel ebenfalls in die Yummy-Liga heben. Aber Zeidler vertraut seinem Grundprodukt nicht, frittiert es mit Panade in die Beliebigkeit.

Verpasste Chance: Die in Panade frittierte Schwarzwurzel wirkt beliebig, daran können auch Schnittlauchmilch und Maronencreme nichts ändern.
Verpasste Chance: Die in Panade frittierte Schwarzwurzel wirkt beliebig, daran können auch Schnittlauchmilch und Maronencreme nichts ändern.

© Kai Röger

Auch die Pastinake in verschiedenen Texturen entwickelt kein Eigengewicht zum Tamarillojus. Angenehme Überraschung: Die aufwendige Dekonstruktion des Kindheitsklassikers Solero-Stileis erinnert zunächst an die Fleißübungen typisch deutscher Handwerkerköche, entpuppt sich dann aber als köstlich süffiger Abschluss.

Das Niveau ist hoch und doch ist das „Bricole“ noch im Werden – gut so. Die Entwicklung der Weinkompetenz zeigt, welch gewaltige Optimierungskräfte hier am Werk sind: Die überschaubare Auswahl der Anfangszeit ist auf mehr als 200 Positionen gewachsen, Fokus auf deutsche Rieslinge, gut gereift aus besten Lagen, zudem trinkfreudig kalkuliert. Fischer arrangiert sie zu einer feinsinnigen Weinbegleitung (54/64 Euro).

Zum Wohlfühlfaktor trägt auch der stets gut gelaunte Service bei – ob das an den familienfreundlichen Arbeitszeiten liegt? Am Wochenende bleibt das „Bricole“ nämlich geschlossen.

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