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© Romy Kaa

Tagesspiegel Plus

Restaurantkritik Weinbau: Hühnerconfit, Sardinenbällchen, Ravioli mit Kalbszunge

Statt Fleischexzessen wie zuvor im „To Beef or not to Beef“ gibt’s von Küchenchef Vincenzo Buccafusca nun himmlische Tapas und feine italienische Gewächse.

Das Paradies der Fleischeslust hatte bis vor Kurzem eine Niederlassung im Akazienkiez. Dort bot das Restaurant „To Beef or not to Beef“ Fleisch an, das den Segen von Dario Cecchini hatte. Der dichtende Metzger aus dem toskanischen Panzano wollte sein jahrhundertealtes Handwerk feiern und wurde dabei weltberühmt.

Bei seinen Berliner Besuchen blies er beherzt in eine Art Hupe und kündigte damit den nächsten Gang seiner elementaren Fleischküche an. Cecchinis Bistecca fiorentina wurden mit fortlaufenden Nummern versehen angeboten, bis in den dreistelligen Bereich währte der Grillzauber.

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Jetzt hat Gastronom Giacomo Mannucci den Schriftzug seines Restaurants übermalt: „Weinbau“ steht da nun, die Plakette von Cecchinis „Paradiso della Ciccia“ aber bleibt an der Hauswand. Und auf der Karte hat sein „Sushi del Chianti“ getauftes Rindertatar einen Ehrenplatz behalten.

Ansonsten aber hat Mannucci, dem auch das „To the Bone“ in der Torstraße gehört, alles umgeworfen. Mit dem „Weinbau“ will er nun eine entspannte Weingastronomie anbieten, ohne forcierte Fleischexzesse.

Himmlische Tapas statt Fleischexzess: Süßkartoffel mit Zitronengrascreme, Ravioli mit Kalbszungenfüllung und Käsefondue,  geräuchertes Hühnerconfit mit pochiertem Ei und Reis.
Himmlische Tapas statt Fleischexzess: Süßkartoffel mit Zitronengrascreme, Ravioli mit Kalbszungenfüllung und Käsefondue, geräuchertes Hühnerconfit mit pochiertem Ei und Reis.

© Romy Kaa

Die Küche des alten wie neuen Küchenchefs Vincenzo Buccafusca hat den Grill weitgehend stillgelegt und schickt nun Tapas, etwa gebackene Sardinenbällchen mit Rosinen und Pinienkernen (9 Euro), Ravioli mit einer Füllung aus Kalbszunge, umgeben von einem schmelzigen Käsefondue (8,50/12 Euro), und geräuchertes Hühnerconfit mit pochiertem Ei und Reis (7,50/15 Euro).

Dazu gibt es den exzellenten Rohschinken „Fiocco di Parma“ (14,50 Euro), nicht zu dünn aufgeschnitten, um durch den Biss zum zart-süßlichen Geschmack vorzudringen. Vier bis fünf Teller vereinen sich spielend zu einem rundum befriedigenden Menü für zwei und machen in ihrer pointierten Aromendichte unbedingt Lust auf Wein.

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Der aktuellen „Weinbau“-Karte sind die Folgen der Pandemie anzumerken – und das bedeutet in diesem speziellen Fall ausnahmsweise einmal etwas Gutes.

In Mannuccis Keller liegen noch eine ganze Reihe schöner und absolut nicht alltäglicher Flaschen italienischer Winzer, die hier nun zu fairen Preisen und in bestem Trinkalter auf den Tisch kommen. Allein die wunderbar zarten roten und griffigen weißen Sizilianer von Nino Barraco lohnen den Weg.

Unter den Schaumweinen findet sich neben hochklassigen Franciacorta ein echtes Fundstück, das als solches erkannt werden will. Wer ahnt schon, dass sich ausgerechnet hinter dem Kürzel „DDR“ der kühne Vorstoß der Cantina della Volta verbirgt, ein Lambrusco von Jahrgangs-Champagnerformat zu kreieren (54 Euro).

Mindestens 84 Monate reifte der „DDR“ auf der Hefe und erreicht dadurch eine seidige Textur, die für sich schon ein Genuss am Gaumen ist.

Feine Anklänge an Amarenakirschen entströmen dem Glas, doch nichts wird hier schwer, alles bleibt in einem animierenden Spiel. Zu allen Tellern auf dem Tisch nimmt diese Flasche freundschaftlichen Kontakt auf, zum Schinken gibt es wohl kaum eine bessere Kombination. Manchmal ist Glück tatsächlich käuflich.

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