So schmeckt der Sommer in Potsdam: Aromatisch im Geschmack, leicht im Genuss

Potsdam - Schon beim Betreten des Restaurants steigt einem der frische Geruch nach Knoblauch in die Nase. Darin schwenkt Koch Matthias Sellin mit geübten Griffen die Garnelen und drapiert sie auf dem schon fertigen Salatteller. Das besondere an der Vorspeise ist für ihn die Rote Beete, die er als Gemüse liebt, weil sie gesund ist und dazu noch so eine schöne Farbe hat. Die Idee zu dem Rezept entstand in jahrelanger Erfahrung, wie Sellin erzählt. Inzwischen ist es immer wieder auf der Karte des Jad’s Restaurant zu finden. „Das Einlegen der Roten Beete ist natürlich schon etwas aufwendiger“, sagt Sellin. „Dafür schmeckt das Carpaccio aber auch besonders aromatisch.“ Wer Zeit sparen möchte, kann auch fertig eingelegte Rote Beete kaufen, dann dauert die Zubereitung höchstens 15 Minuten.

WAS MAN BRAUCHT

Für vier Portionen: 500 Gramm Rote Beete, 200 Milliliter Himbeeressig, 200 Milliliter Balsamicoessig, 100 Gramm Honig, 500 Milliliter Olivenöl, 200 Gramm Wildkräutersalat (oder Salat nach Wahl), 12 Garnelen (entsprechen etwa 500 Gramm), sechs Schalotten, Thymian, Piment, frischen Lorbeer, Pfeffer, eine Knoblauchzehe

DIE ZUBEREITUNG

Zur Vorbereitung die ungeschälte Rote Beete zusammen mit Piment und Lorbeer in Salzwasser kochen, bis sie fast weich ist. Danach in Eiswasser abschrecken und pellen. Die Schalotten werden halbiert und mit dem Honig im Essig gekocht. Wenn der Sud kurz aufgekocht ist, den Topf sofort vom Herd ziehen, Salz, Pfeffer und Thymian dazugeben und das Ganze mit 400 Milliliter Olivenöl auffüllen. Darin wird die ganze Rote Beete über Nacht eingelegt. Erst am nächsten Tag wird sie in dünne Scheiben geschnitten (dabei am besten Handschuhe anziehen, da sie stark färbt), auf dem Teller verteilt und mit etwas von dem Rote-Beete-Fond bestrichen. Die Garnelen werden mit dem Olivenöl und der kleingehackten Knoblauchzehe kurz in der Pfanne gebraten und anschließend auf der Roten Beete verteilt. Den Salat mit Salz, Pfeffer und dem Rote-Beete-Fond abschmecken und ebenfalls auf dem Teller anrichten.

WIE ES SERVIERT WIRD

Matthias Sellin serviert seinen Sommersalat mit Veilchen und Kapuzinerblüten und empfiehlt dazu einen weißen Rioja-Wein, der sommerlich fruchtig schmeckt.

In der PNN-Sommerserie verraten Potsdamer Köche ihr Rezept für den Sommer. Am Freitag: Katharina Lang vom Café Zweitwohnsitz.