Landeshauptstadt: Dondine von der Wachtel

Gourmet-Tour: Dritter Gang im Juliette Sechs Spitzenköche, sechs Gänge, sechs Restaurants: Am kommenden Freitag laden Potsdamer Gastronomen zur dritten Gourmet-Tour ein – und nur eine Woche später zur Gourmet-Gala in der Villa Kampffmeyer. Die PNN stellen in einer Serie die sechs Feinschmecker-Restaurants und ihre Spitzenköche vor – inklusive Gourmet-Tour-Rezept zum Nachkochen. Heute: Dirk Güttes vom Restaurant Juliette. Der 31-Jährige ist seit 2001 Küchenchef im Restaurant Juliette. Seine Karriere begann er im Hotel Hohenzollern in Ahrweiler. 1998 kam er ins Schlosshotel Cecilienhof nach Potsdam, wechselte noch im selben Jahr zum Restaurant Juliette. Von dort zog es ihn nach Berlin in Marcus Semmlers „Mensa“, bevor er 2001 ins Juliette zurückkehrte. Für die Gourmet-Tour bereitet Dirk Güttes den dritten Gang zu: Dondine von der Wachtel mit Artischocken und Sauce Perigordine. Zutaten für zehn Personen: 10 Scheiben Sandwich-Toast, 10 Wachtelbrüste, 150 g Putenbrust, 150 g Sahne, 2 cl Sherry, 2 cl Cognac, Salz, Pfeffer, 50 g gehackte Trompetenpilze, 5 große geputzte Artischocken, 150 ml Weißwein, 20 ml Olivenöl, 1 Schalotte gewürfelt, 250 ml Geflügeljus, 50 g Trüffelwürfel, 20 g glatte Petersilie gehackt, 10 Aluminiumquadrate von 15 mal 15 cm. Zubereitung: Aus Putenbrust und Sahne mit Hilfe einer Moulinette eine homogene Farce herstellen. Hier ist wichtig, dass alle Zutaten gut gekühlt sind. Trompetenpilze, Cognac, Sherry unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, kühl stellen.Toastbrot entrinden und mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Wachtelbrüste würzen. Toastbrotscheiben mit der Farce dünn bestreichen und Wachtelbrust in der Mitte platzieren. Aluminiumfolie mit etwas Olivenöl bestreichen, Toastbrot darauf legen und zu einer Rolle formen. Mindestens sechs Stunden kühl stellen. Artischocken zu kleinen Ecken schneiden. Dondinen auspacken, in Olivenöl goldbraun anbraten und im 180 Grad heißen Ofen fertig garen. Schalottenwürfel farblos anschwitzen, Artischockenecken zugeben, würzen, mit Weißwein ablöschen und bissfest garen. Abpassieren und den Fond stark einkochen, mit Petersilien verrühren, nun die Ecken wieder zugeben. Servieren: Artischockengemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dondine diagonal aufschneiden und platzieren. Warme Geflügeljus mit Trüffelwürfeln verrühren und damit das Gericht umgießen. Gourmet-Tour am 8. 10., Gourmet-Gala am 15. 10.; 128 Euro pro Person inklusive Wein, Karten unter Tel.: (0331) 2011 100.