Landeshauptstadt: Ein Menü ganz in Gans

Gänsebrust, rosa gebraten, auf Süßkartoffel-Ingwerragout mit Spitzkohl mit der Vorspeise Gebratene Gänseleber in Himbeeressigsauce mit Rapunzel und Quitte, einem Zwischengang mit Sellerierahmsüppchen mit Gänseherz

Zutaten für vier Personen:

Vorspeise: 1 Schale Feldsalat, 350 g frische Gänseleber, 2 Schalotten, Butter, Zucker, Himbeeressig, Olivenöl

Suppe: 4 Stück Gänseherz, 1 Selleriekopf, Gemüsezwiebel, 0,5 l Gemüsebrühe, Creme fraiche, Pfeffer, Butter

Hauptgericht: 4 Stück Gänsebrust, 3 Süßkartoffeln, 2 Möhren, 1 frische, kleine Ingwerknolle, 1 Schale Zuckerschoten, Gemüsezwiebel, Creme fraiche, etwas Gemüsebrühe, 1 frische Chilischote, Honig, Zucker,

Zubereitung: Für die Vorspeise Feldsalat waschen und putzen. Die Leber von Sehnen befreien und kurz in der Pfanne mit gewürfelten Schalotten anbraten, ein Butterflöckchen dazugeben. Nach dem Anbraten mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen, dann mit einem Schluck Himbeeressig ablöschen. Die leicht rosa gebratene Leber mit Bratensauce sowie Himbeeressig und Olivenöl beträufeln.

Für die Suppe Sellerie schälen und in walnussgroße Stücke würfeln. Dazu eine halbe Gemüsezwiebel würfeln und in Butter glasig schwitzen, dann den Sellerie dazugeben. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und bei nicht zu starker Hitze garen. Wenn der Sellerie weich ist mit Creme fraiche auffüllen und pürieren, anschließend abschmecken. Nun die geputzten Herzen in Scheiben schneiden, ganz kurz in Butter in der Pfanne schwenken und nur mit etwas Salz würzen und zusammen mit der Suppe anrichten.

Für das Hauptgericht Süßkartoffeln, Möhren, Ingwerknolle und eine halbe Gemüsezwiebel schälen und würfeln. Letztere in Butter glasig schwitzen, etwas Zucker und erst die Ingwerwürfel, dann Möhren und Süßkartoffeln in den Topf geben. Mit etwas Gemüsebrühe aufgießen und köcheln lassen. In der Zwischenzeit werdem die Gänsebrüste mit Pfeffer und Salz gewürzt und auf der Hautseite ohne Fett angebraten. Dann die Brüste wenden und für etwa sechs Minuten bei 120 Grad Celsius in den Ofen schieben. Die garen Süßkartoffeln mit Creme fraiche, Salz und Chili abschmecken. Anschließend die Brüste mit etwas Honig beträufeln und „knusprig“ grillen. Die Zuckerschoten mit Butter, Zucker und etwas Gemüsebrühe kurz durchkochen.