Landeshauptstadt: Ente in Marzipan und Gemüse-Cappuccino

Baberie Entenbrust mit Marzipan und Gänseleber überbacken, auf Schokoladen- Minze-Jus, dazu Zimtrisotto und Broccoli, als Vorspeise Cappuccino von Jungem Gemüse im Glas und zum Abschluss Tiramisu von der Banane mit Kürbiskernöl

Zutatenliste für vier Personen:

Vorspeise: 180 g junge Möhren, 1 kleine Zwiebel, halbe Orange, halbe Zitrone, 50 g Sellerie, 1 Esslöffel Zucker, 1 Esslöffel Ahornsirup, 1 Teelöffel Ingwer, 0,75 l Gemüsebrühe, 100 g jungen Spinat; 0,25 l Milch, ca. 10 Blatt frische Minze

Hauptgang: 4 weibliche Entenbrüste, 1Liter braune Geflügelgrundsoße, 100 g dunkle Schokolade (min. 75 % Kakao), 200 g Gänseleber, 250 g Risotto, Zimt, 200 g Marzipan-Rohmasse, 400 g Broccoli, 50 g Butter, 50 g Mandeln gehobelt,

1 L Geflügelbrühe

Dessert: 250g Mascarpone, 150 g Creme Fraiche, 1 Paket Löffelbisquit, 125g Zucker, 2 Bananen, halbe Zitrone

Zubereitung: Für die Vorspeise Möhren, Sellerie und Zwiebeln würfeln und mit Öl anrösten, mit 0,5 l Gemüsebrühe auffüllen und cirka 15 Minuten köcheln lassen. Mit Zucker, Ingwer, Orange, Zitrone und Ahornsirup abschmecken. Danach alles pürieren, in Gläser füllen. Spinat waschen und blanchieren, mit Öl angehen lassen, Minze hinzugeben. Dann mit 0,25 l Gemüsebrühe auffüllen, mit Salz und Muskat würzen. Wenn die Flüssigkeit fast weg ist, Milch aufgießen und pürieren. Den dann entstehenden Schaum auf das Karottensüppchen füllen.

Die Entenbrust in einer fettfreien Pfanne auf der Hautseite goldgelb braten, dann wenden und in eine feuerfeste Form legen. Die Gänseleber leicht mehlen, mit Pfeffer und Salz würzen. Marzipan ausrollen und auf die Leber legen, alles zusammen auf der Entenbrust platzieren und dann bei 150 Grad Celsius etwa 20 Minuten garen. Die Grundsoße mit Schokolade aufkochen, bis alles geschmolzen ist. Kurz vor dem Servieren die grob gehackte Minze unter die Soße heben. Den Risottoreis mit Olivenöl anschwitzen, mit 1 Liter Geflügelbrühe auffüllen und dann unter Rühren sämig kochen. Eine Prise Zimt und geriebenen Parmesan unterheben. Broccoli blanchieren und mit Mandelbutter übergießen.

Für das Dessert Mascarpone, Creme Fraiche, Zucker und pürierte Bananen zu einer Masse verrühren. Diese mit den Löffelbisquits in eine Auflaufform schichten, mit Mascarpone abschließen. Zwölf Stunden durchkühlen.