Landeshauptstadt: Entenbrust und Kirschtörtchen im Glas

Rosa gebratene Entenbrust mit Balsamico- Kirschreduktion an Quittenrotkohl und gebutterten Rosenkohlblättern, mit zarten Schmelzklößchen und zum Dessert Kirschtörtchen á la Schwarzwälder im Glas

Zutaten für vier Personen

Fleisch und Balsamico-Kirsch-Reduktion: 4 Stück Entenbrust, 80 ml Öl, 50 ml Balsamicoessig , 200 ml Kirschsaft, 50 ml Honig, 100 ml Kalbsjus

Quittenrotkohl und Rosenkohlblätter: 10 g Gänsefett, 10 g Speckwürfel, 10 g Zwiebelwürfel, 30 g Apfelwürfel, 50 g Quittenwürfel, 40 ml Apfelsaft, 30 ml Orangensaft, 10 ml Rotwein, 1 Nelke; 1 Piement, 1 Lorbeerblatt, 10 ml Essig, 25 g Zucker, 10 g Stärke, Honig, 500 g Rosenkohl, 50 g gewürfelte Tomaten, 20 g Butter

Schmelzklößchen: 200 g Kloßteig halb und halb, 50 g geschälte, geriebene Kartoffel, 40 g Butter, 1 Toastscheibe ohne Rinde, Muskat

Kirschtörtchen: 175 g mürbe Schokokekse, 30 g Butter, 200 g entsteinte Süßkirschen, 150 g weiße Kuvertüre, 300 g Sahne, 100 g Schokoraspel, 3 Eier

Zubereitung: Die Entenbrust in Öl sollte von beiden Seiten etwa 5 Minuten scharf angebraten werden. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer. Alle Zutaten der Balsamico-Kirschreduktion aufkochen und zu einer dickflüssigen Masse reduzieren. Mit Kalbsjus auffüllen und abschmecken. Für den Quittenrotkohl werden zunächst Speck und Zwiebeln im Gänsefett angeschwitzt. Dann wird der Rotkohl hinzugefügt, angeschmort und mit geschnittenen Quitten sowie den restlichen Zutaten aufgefüllt. Rotkohl weich schmoren und abschmecken. Mit der in kaltem Wasser angerührten Stärke abbinden. Den Rosenkohl von außen nach innen blattweise abzupfen und blanchieren. Die Blätter in Butter anschwenken, Tomatenwürfel und Gewürze dazu geben und abschmecken. Den Kloßteig mit 20 g flüssiger Butter, Salz, Muskat und geriebenen Kartoffeln vermengen, Klöße formen. Toast würfeln, in Butter anrösten und in die Klöße drücken. Diese in siedendem Salzwasser 20 Minuten gar ziehen lassen.

Für das Dessert die Kekse zerbröseln und mit Butter zu Teig verkneten. Diesen in die vier Gläser verteilen, die geviertelten Kirschen darauf. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen lassen. Eier schaumig schlagen, Kuvertüre hinzugeben, verrühren und kalt werden lassen. Die geschlagene Sahne unterheben, das ganze auf die Kirschen geben, kühl stellen und noch die Schokoraspel verteilen.