Landeshauptstadt: Erst die Rehkeule, dann das Kipferl

Brandenburgische Rehkeule mit Rahmsauce und Apfel-Kartoffelgratin, als Vorspeise eine Kürbissuppe „Zum Gemüsegarten Hotel Zur Bleiche“ und zum Dessert Vanillekipferl

Zutatenliste für vier Personen:

Vorspeise: 60 g entkerntes, geschältes Muskatkürbisfleisch, 60 g klein gewürfelte Schalotten, 2 Teelöffel Olivenöl, 500 ml helle Geflügelbrühe, je 1 Prise Curry, Paprikapulver, gemahlener Ingwer, 1 Teelöffel Kürbiskernöl, 2 Stück Eigelb, 0,1 l Sahne, 1 Prise Zimtpulver

Hauptspeise: 2 kg Rehkeule (von Sehnen befreien, diese als „Abschnitt“ aufheben, Keule fünf Tage in angeschwitztem Wurzelgemüse und Wild-Gewürzen einlegen), Kristallsalz, Pflanzenöl, Bauchspeck, Wurzelgemüse, Lauch, Tomatenmark, Rotwein, Sahne, mehlige Kartoffeln, Äpfel, Muskatnuss, Sahne, Kräuter

Dessert: 200 g Mehl, Eigelb, Kristallsalz, ausgekratzte Vanilleschote, 100 g Puderzucker, 100 g geschälte, gemahlene Haselnüsse, 200 g Butter

Zubereitung: Für die Vorspeise Schalotten in Olivenöl glasig anschwitzen, Kürbis hinzugeben. Mit der Brühe ablöschen und weichkochen. Gewürze und Öl hinzugeben und alles pürieren, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Mit Eigelb und Sahne vermischen und mittels Schneebesen aufschlagen, bis das Eigelb stockt, schließlich abschmecken.

Die Rehkeule mit Küchenkrepp trocken tupfen. Mit Kristallsalz und Pfeffer einreiben. Gleichmäßig braun anbraten, den „Abschnitt“ beifügen und mit vier Bauchspeckwürfeln braten. Erst grob geschnittenes Wurzelgemüse, 20 Minuten später auch Lauch hinzugeben. Mit einem Löffel Tomatenmark aufrühren und einem Glas guten Rotwein ablöschen. Rehkeule mit Ansatz bei 160 Grad bis zu drei Stunden schongaren. Die Keule öfter mit Bratensaft begießen. Am Ende Kräuter hinzufügen und die Keule in Alufolie packen. Bratensatz mit Sahne ablöschen, aufkochen, passieren und abschmecken. Für das Gratin geschälte Kartoffeln und Äpfel in Scheiben schneiden und schichtweise in eine gebutterte Auflaufform geben. Mit Salz und Muskatnuss würzen, mit Sahne beträufeln und bei 200 Grad cirka zwölf Minuten garen.

Aus den Zutaten des Desserts Mürbeteig herstellen, zwei Stunden kühl stellen und eine Rolle formen, daraus Scheiben schneiden und zu Kipferln formen. Bei 180 Grad 12 bis 15 Minuten backen und in Puderzucker wälzen.