Landeshauptstadt: Glücksrolle und Hirschrücken

SPECKERS FESTMENÜ

Weihnachtliche Glücksrolle mit Garnelen

60 g Glasnudeln mit kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten ziehen lassen. 30g Schalotten, 30g Lauch, 50 g Möhren in feine Streifen schneiden, mit Pflanzenöl in Wok oder Pfanne Schalotten, Lauch und Möhren anbraten, 1 TL gehackten Ingwer und 2 fein gehackte Knoblauchzehen dazugeben. Gemüse in einer Schüssel mit Koriander, Thaibasilikum, 2 TL gerösteten Sesamsamen und 30 g gerösteten gehackten Erdnüssen mischen. 2 TL Rohrzucker karamellisieren, mit 2 TL Sojasoße, 2 TL Fischsoße und 2 TL Reisessig ablöschen, dazu Pfeffer aus der Mühle. Die Soße mit Gemüse, den abgetropften Nudeln und 40 g Eisbergsalat in feinen Streifen mischen. 200 g Garnelen in Pflanzenöl mit 1 Knoblauchzehe kurz anbraten, ziehen lassen. 8 Reisblätter (Durchmesser ca. 22 cm) einzeln in heißes Wasser tauchen, auf einem feuchten Tuch ausbreiten. Gemüsefülle und Garnelen darin einwickeln. Mit Röstzwiebeln und Sweet & Sour Chilisoße servieren.

Hirschkalbsrücken

Ca. 600 g Hirschkalbsrücken am Tag zuvor parieren, in vier Portionen schneiden. Im Mörser Rosmarinnadeln, Piment und Wacholderbeeren grob zerstoßen, das Fleisch damit einreiben. Kurz vor dem Braten salzen und pfeffern, in Butter scharf von beiden Seiten anbraten, in der Pfanne auf je eine Scheibe Brot legen und im Backofen bei 180 Grad 8 - 12 Minuten weitergaren. Für die Essigkirschen 100 ml Himbeeressig, 250 ml Wasser und 60 g Zucker einreduzieren, in den heißen Sirup 200 g Sauerkirschen geben. Für das Gemüse etwas fein gewürfelten Speck anbraten, 100g Zwiebel, 50 g Knollensellerie und 50 g Möhre, alles fein gehackt, dazugeben, nach einer Minute mit 100 ml Sahne ablöschen. Einen kleinen Wirsing-Kopf, ca. 5oo g, in Streifen schneiden, blanchieren, unter das Gemüse heben. Vier ganze Möhren in Butter und 1 TL Zucker karamellisieren und bissfest dünsten. Das Fleisch vor dem Servieren eine Minute in schäumender Butter schwenken und fertigbraten. Mit Gemüse, Möhren, Kirschen und Kartoffeln, Spätzle oder Klößen anrichten. Dazu Soße aus Wildfond und Rotwein reichen.

Schokoladencoulants mit Citrusfrüchten

3 Eier mit 150 g Zucker und Vanillezucker schaumig rühren, 90 g Zartbitterkuvertüre mit 155 g Butter zerlassen und dazugeben sowie 125 g Mehl. In gebutterten Förmchen bei 180 Grad 12 Minuten backen. 100 g Zucker karamellisieren, mit dem Saft von 2 Orangen ablöschen, mit 1 Vanilleschote einkochen, Kumquats in Streifen, filetierte Orangen und Grapefruits dazugeben, zum Schluss 1 EL Butter. Den warmen Schokokuchen mit Früchten und Vanilleeis servieren.

Das Rezept ist für vier Personen.