PNN-Serie: So schmeckt der Sommer: Harte Schale mit goldgelbem Kern

Caputh - Schon die rohen Muscheln duften vielversprechend nach Meer und dem Süden. Sind sie dann erstmal im Sud aufgegangen, ist der Geruch so verführerisch, dass das Anrichten auf dem Teller fast schon zu lange dauert. Dabei geht das Kochen an sich ganz schnell, gerade mal 20 bis 30 Minuten muss man einplanen und schon steht das leckere Gericht auf dem Tisch. Nicht mal Besteck wird dafür gebraucht, denn – Muschelkenner wissen das – entweder lutscht man das Fleisch ab oder benutzt eine leere Schale als Esswerkzeug.

Was man braucht

Für vier Portionen braucht man zwei Kilogramm frische Muscheln, eine große Zwiebel, zwei Stangen Sellerie, einen Stengel frischen Thymian, ein Lorbeerblatt, einen Esslöffel Butter, zwei Gläser Weißwein (zum Beispiel Domaine du Tariquet von der Côtes de Gascogne) und einen großen Topf mit Deckel. Wer auch die Pommes frites selbst machen möchte, benötigt für vier Portionen acht bis zehn große Kartoffeln, Öl und etwas Salz.

Zubereitung

Die Muscheln werden gewaschen, die Zwiebel und der Sellerie in kleine Würfel geschnitten. In dem Topf wird die Butter geschmolzen und darin die Zwiebel zusammen mit dem Sellerie, dem Lorbeer und dem Thymian angedünstet. Wenn die Zwiebeln glasig sind, werden die Muschen dazugegeben und das Ganze mit zwei Gläsern Weißwein abgelöscht. Bei geschlossenem Deckel muss der Sud ordentlich aufkochen. Wenn sich die Muscheln nach wenigen Minuten öffnen, alles noch etwa ein bis zwei Minuten köcheln lassen und dann die Muscheln inklusive Sud auf einem Teller anrichten. Ganz wichtig: Die Muscheln nicht zu lange kochen lassen, sonst schrumpft das Muschelfleisch und wird zäh wie Gummi. Wer es exotischer im Geschmack mag, kann den Sud absieben und mit etwas Sahne sowie Curry aufkochen lassen. Anschließend den aufgepeppten Sud wieder zu den Muscheln geben.

Für die Pommes frites die Kartoffeln schälen und in mitteldicke Stifte schneiden. Die Stifte abwaschen, trocknen und entweder in der Fritteuse oder in in einem großen Topf mit Öl knusprig frittieren. Danach einfach nach Geschmack salzen und auf einem Teller servieren.

Wie es serviert wird

 Rémy Lucas serviert die Muscheln und die Pommes frites auf separaten Tellern, damit die Pommes nicht durchweichen. Zum Aufstippen des Suds reicht er ein Kräuterbaguette. Zur Begleitung des Gerichtes empfiehlt er einen Rosé Abouriou oder den weißen Tariquet. 

In der PNN-Sommerserie verraten Potsdamer Köche ihr Rezept für den Sommer. Am kommenden Freitag wird im Arlecchin im Holländischen Viertel gekocht