So schmeckt der Sommer in Potsdam: Knusprige Kruste, saftiges Fleisch – und überraschend leicht im Genuss

Potsdam - Schon der erste Bissen zergeht auf der Zunge wie Butter – es sei denn, man erwischt zuerst die Kruste, dann knuspert es eher im Mund. So oder so ist der Genuss groß und der eigene Bauch im Anschluss wider Erwarten gar nicht schwer. „Das Geheimnis besteht darin, dass man zusätzliche Kohlenhydrate wie etwa Kartoffeln im Sommer weglässt“, so Küchenchef René Freitag. „Dann ist auch ein Braten ein super Sommergericht.“

Was man braucht

800 Gramm Bauch vom Duroc-Schwein, 200 Gramm Bio-Kräuterseitlinge, 400 Gramm Pfifferlinge, 200 Gramm Wildkräutersalat, 4 größere Tomaten (verschiedene Sorten nach Wahl), 1 Esslöffel Passionsfruchtessig, Olivenöl, eine Bananenschalotte, 2 Stängel Frühlingslauch, Salz, Pfeffer, Meersalz, Chili, Muskat

Zubereitung

Die Schwarte des Schweinebauchs zuerst drei Millimeter tief im Schachbrettmuster einschneiden und dann bei 200 Grad in den Ofen schieben. Insgesamt muss der Braten etwa 75 Minuten im Ofen bleiben, nach 45 Minuten wird die Kruste mit Meersalz bestreut und dann weiter gebraten. Die Kräuterseitlinge und die Pfifferlinge werden gewaschen und danach zusammen mit einer geschnittenen Bananenschalotte in etwas Öl goldbraun geschwenkt. Kurz bevor sie fertig gebraten sind, kommt der geschnittene Frühlingslauch dazu und am Ende wird das Ganze je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Chili sowie etwas Muskat abgeschmeckt. Für die Lasagne werden die Tomaten in Scheiben geschnitten und der Wildkräutersalat mit jeweils einem Teelöffel Olivenöl sowie Passionsfruchtessig angemacht. Beginnend mit einer Tomatenscheibe wird dann abwechselnd in einer kleinen Form (etwa einem breiten Glas) geschichtet und mit Salat abgeschlossen. Wer möchte, kann das Ganze mit Streifen einer gelben Karotte dekorieren.

Wie es serviert wird

René Freitag reicht zu dem Krustenbraten einen Pfeilchensekt mit Zitronenthymian. Allen, die es rustikaler mögen, empfiehlt er ein Weizenbier.

In der PNN-Sommerserie verraten Potsdamer Köche ihr Rezept für den Sommer. Am kommenden Freitag: die Söhnel Werft in Wannsee/Kohlhaasenbrück