Landeshauptstadt: Kochkünstler

Nico Stähr neu in der Koch-Nationalmannschaft Kartoffeln isst er gerne. Und süß-saure Eier. Nico Stähr, als Neu-Mitglied der Deutschen Köche-Nationalmannschaft eher mit gehobener Küche befasst, ist bei seinen Lieblingsspeisen auf dem Boden geblieben. „Jung, ledig, erfolglos“ sagt der Mann aus Frankfurt (Oder) über sich. Jung – ja; erfolglos – wohl kaum: nach der Lehre war der 24-Jährige bereits Vize des Küchenchefs im Krongut Bornstedt, hat bei einem Sterne-Koch in Storkow gearbeitet, hat sich im Rennen um ein Stipendium gegen rund 400 Mitbewerber durchgesetzt und dann in zweieinhalb Jahren an einer renommierten US-Universität zum Gastronom mit Hochschuldiplom ausbilden lassen. Seit vier Wochen ist er wieder zurück in Deutschland. An diesem Wochenende tritt er erstmals mit der Köche-Nationalmannschaft auf einer Messe für Gastronomie in Berlin auf. Das will vorbereitet sein. Zusammen mit vier Kollegen und dem Teamchef Ronny Pietzner steht Stähr an diesem Morgen schon zeitig in der Küche des Internationalen Bundes an der Heinrich-Mann-Allee. „Köche haben in der Regel nicht mehr als vier Stunden pro Tag für sich.“ Während des Studiums hatte er nicht mal die. Morgens um sieben begannen die Lektionen über asiatische, französische oder amerikanische Küche. Letztere meinte zum Beispiel regionale Spezialitäten wie die in den Südstaaten beliebten „crab cakes“, Pfannkuchen mit Krabbenmus. Ab Mittag folgten Vorlesungen in Betriebswirtschaft und Marketing. Abends besserte er sich mit Kochen noch das Stipendium etwas auf. Aber trotz verschiedener Angebote hielt es ihn nicht in den USA. „Die Amerikaner sind nett, man ist schnell im Gespräch. Aber ich wollte auch zurück zu meiner Familie." Also ging’s zurück nach Brandenburg, wo er sich auch niederlassen möchte. Zurück auch zur Großmutter, deren Kochkünste („vor allem ihre Rouladen“) einst den Enkel wortwörtlich auf den Geschmack brachten und seine Neugier weckten. Am Herd der Mutter versuchte sich der junge Mann dann selbst, bekochte die Eltern und entdeckte, wie ihn der Umgang mit Gewürzen, Zutaten und Rezepten herausforderte. „Es machte einfach Spaß zu Kochen, denn Kochen erlaubt kreatives Arbeiten. Außerdem ist es schön, anderen damit eine Freude machen zu können.“ Stähr entwickelt Ehrgeiz, großen Ehrgeiz. Noch während der Schulzeit in Frankfurt macht er zwei Praktika und geht später für drei Jahre in die Lehre. „Nebenbei“ nimmt er an ersten Wettbewerben teil, reist 2001 mit einer Auswahl von Brandenburger Nachwuchsköchen nach Singapur. Aus seinem Lehrbetrieb wird er, gerade frischgebackener Geselle, abgeworben. In Potsdam geht es für Stähr und seine Kollegen nicht nur um die Vorbereitung auf das Wochenende. Im nächsten Monat findet in Basel die Koch-Weltmeisterschaft statt, da muss das Team eingespielt sein. Also wird die Messe in Berlin auch als Training für die WM genutzt. Die Deutschen sind zwar Weltranglistenerster, aber die Konkurrenz ist groß. „Mehr als der fünfte Platz wäre eine Überraschung. Wir sind einfach noch nicht lange genug zusammen.“ Zurzeit sind die Mannschaftskollegen aus allen Teilen Deutschlands eine Art Ersatzfamilie. Ob er später eine eigene Familie haben wird, weiß Stähr noch nicht. „Familie ist mit Zeit verbunden.“ Auf Rezeptsammlungen oder Kochbücher verzichtet der Profikoch. „Das hat man im Kopf. Im Prinzip war auch alles schon mal da; es geht immer um die individuelle Zusammenstellung.“ Da war sie wieder, die Herausforderung. Sein Herz hängt an allen Arten der Europäischen Küche. Zusammen mit Ronny Pietzner möchte er jetzt einen Betrieb für Eventmanagement aufbauen. Nicht nur Exquisites, sondern auch Bodenständiges soll es geben. Zum Beispiel mit Kartoffeln. hd