KOCHEN MIT FRITZ: Königspastete mit Spargel-Schinken-Ragout

Für die Königspastete mit Spargel-Schinken-Ragout für vier Personen werden zunächst Blätterteigringe gebacken. Dazu werden 300 Gramm vorgefertigter Blätterteig im Block gebraucht. Zwei Blätterteigplatten mit Hilfe von Wasser oder Eiweiß zusammen kleben und einmal kurz mit einem Nudelholz oder Ersatz darüber rollen, damit der Blätterteig stabiler wird. Den Teig dann sechs  bis sieben  Millimeter stark ausrollen und darauf achten, dass in alle Richtungen ausgerollt wird. Mit je einem scharfen Ausstecher von sieben  und 4,5 Zentimeter Durchmesser Ringe ausstechen. Den Teigrest etwa zwei Millimeter stark ausrollen und gleichgroße Böden ausstechen. Ein Backblech mit Wasser benetzen, die Böden darauf legen und mit einer Gabel einstechen. Ringe vorsichtig mit Eiweiß einstreichen und mit der bestrichenen Seite nach unten auf die Böden legen. Auf der Oberseite mit Eigelb bestreichen. Alufolie zwei- bis dreifach als Backhilfe falten und an den Teiginnenrand anlegen. Für die Pastetendeckel wird ebenfalls der Teigabfall zwei bis drei Millimeter stark ausgerollt. Mit einem gezackten oder glatten Ausstecher von sechs Zentimeter Durchmesser die Deckel formen, mit Eigelb bestreichen und zur Dekoration mit einer Gabel Wellenlinien in den Teig drücken. Im Backofen bei rund  220 Grad goldbraun backen. Danach bei 120 Grad im Ofen nachtrocknen lassen.
Für die Füllung werden 150 Gramm Spargel, zwei Esslöffel Zitronensaft für den Spargel sowie die gleiche Menge für die Sauce, ein Viertelliter Geflügelvelouté (Rezept siehe unten), ein Achtelliter Sahne, 175 Gramm Kochschinken, ein Teelöffel Worcestersauce, Salz und Pfeffer benötigt. Der Zitronensaft wird mit 100 Millilitern Wasser zum Kochen gebracht, darin wird der Spargel fünf Minuten gekocht. Dann abtropfen lassen und klein schneiden. Die Geflügelvelouté wird aufgekocht, die dickflüssig eingekochte und passierte Sahne dazugegossen. Unter Rühren einkochen lassen, bis die Sauce sämig ist. Den Kochschinken würfeln. Die Sauce abschmecken, den Kochschinken und den Spargel dazugeben und erhitzen, aber nicht kochen. Die Füllung wird zum Schluss in Blätterteigringe gefüllt, der Deckel vorsichtig aufgelegt. Die Pastete nun dekorativ auf einem Teller anrichten.
Für die Geflügelvelouté 20 Gramm Zwiebeln schälen und klein würfeln. 40 Gramm Butter zerlaufen lassen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. 50 Gramm Mehl darüber stäuben und fünf  Minuten hell anschwitzen. Löffelweise die kalte Brühe (1,5 Liter, vollkommen entfettet) hinzugeben, unter ständigem Rühren die Sauce zum Kochen bringen. Die Velouté 30 Minuten kochen lassen. Der Schaum, der sich währenddessen bildet, bindet alle Unreinheiten in der Sauce und muss deshalb immer wieder abgeschöpft werden, bis die Sauce schaumfrei ist. Dann die Sauce separat unter Rühren dickflüssig einkochen und anschließend durch ein Sieb gießen, damit eventuelle Klümpchen zurückbleiben. Weitere 15 Minuten kochen lassen und danach durch ein Tuch passieren.
In Zusammenarbeit mit Ronny Pietzner, Chefkoch der Kleinmachnower Bäkemühle, präsentieren wir Friedrich-inspirierte Rezepte.