Landeshauptstadt: Kürbis, Bauernente, Schokokugeln

UNSER REZEPT

Blaue Garnele, Kürbis und Curry

1 Kilogramm Hokkaidokürbis halbieren, Kerne entfernen. 12 dünne Scheiben abhobeln. 100 Milliliter Kürbissaft (Reformhaus) mit 80 Milliliter Olivenöl aufschlagen, 20 Milliliter weißen Balsamico und 10 Milliliter Läuterzucker, Salz und Pfeffer dazugeben, Scheiben einlegen. Für die Suppe den restlichen Kürbis mit Salz in Alufolie bei 160 Grad garen. 200 Gramm Zwiebeln, 150 Gramm Knollensellerie, 100 Gramm weißen Lauch nacheinander andünsten, dazu das ausgelöste Kürbisfleisch geben, mit Curry anschwitzen und mit 100 Milliliter Noilly Prat (franz. Wermut) ablöschen. 1,5 Liter Geflügelfond aufgießen, kochen lassen, mit 200 Milliliter Sahne mixen und passieren. Vor dem Anrichten abschmecken und nochmals aufschlagen. Acht Garnelen aus der Schale lösen, ohne den Schwanz zu entfernen. Vom Rücken einschneiden, Darm entfernen, in Olivenöl mit Knoblauchzehe, Meersalz und frischem Thymian kurz braten. Je 2 Garnelen auf ein Häufchen Kürbisstreifen setzen, Suppe drumherum aufgießen.

Bauernente mit Mandarinen

1 große Ente mit 2 Zwiebeln, 1 Apfel, 1 Orange, 1 Karotte füllen, mit Salz und Pfeffer einreiben, bei 160 Grad 1,5 bis 2 Stunden braten, dabei mit austretendem Fett übergießen. Aus Entenfond und Bratenansatz Soße herstellen. 2 Mandarinen sauber schälen und zerteilen, 15 Gramm Zucker hell karamellisieren, mit je 50 Milliliter Weißwein und weißem Portwein ablöschen. Mit 100 Milliliter Mandarinenpüree (o. Orangensaft) etwas einkochen, mit Salz, Chiliöl und Honigessig o. Weinessig abschmecken. Mit Stärke binden, in der heißen Soße die Mandarinenfilets 1 bis 3 Tage ziehen lassen. Portionierte Ente mit Soße, Mandarine und in Butter gebratenen Semmelknödelscheiben anrichten.

Weiße Schokolade, Frischkäsemousse, Rumfrüchte und Butterkekscreme

Für die Creme 100 Milliliter Hafermilch mit 3 Butterkeksen erwärmen, mixen, 1 Eigelb einrühren. 1,5 Gramm Pektin mit 15 Gramm braunem Zucker mischen, dazugeben, aufkochen, zu der noch mäßig warmen Masse ½ Blatt Gelatine geben. 25 Gramm Créme Fraîche untermixen und kühlen. Die kalte Masse zu einer Creme aufschlagen. Für die Mousse 150 Gramm Frischkäse mit 25 Gramm Zucker, Zitronenabrieb und Mark ½ Vanilleschote verrühren, 250 Gramm halb geschlagene Sahne unterheben, ebenso 2 mit Salz und 100 Gramm Zucker steifgeschlagene Eiweiß. Kaltstellen. Für die Schokokugeln 1 Teelöffel Zucker mit 5 Gramm Eigelb und 15 Gramm Vollei warm und kalt schlagen, 1 Blatt Gelatine in etwas Sahne auflösen, daruntermischen, ebenso 75 Gramm geschmolzene weiße Schokolade. 80 Gramm Sahne halb schlagen, unterheben, in runde Formen gießen und kaltstellen. Moussenocken, Schokokugeln und diverse Rumfrüchte auf einem Soßenspiegel anrichten und garnieren.

Das Rezept ist für vier Personen.