Landeshauptstadt: Marzipan aus dem Meer

Bornstedt - Pünktlich zur auslaufenden Spargelsaison kommt frischer Fisch auf den Tisch. „Das Marzipan des Meeres“, wie Fischliebhaber Nils Busch-Petersen vom Club „Berliner Fischtafel“ den Matjes nennt, feierte gestern Saisonauftakt. Busch-Petersens Verein hatte zum Debüt des Matjesjahrganges 2006 ins Bornstedter Krongut eingeladen. Das erste Fass mit dem neuen Hering ging symbolisch an Oberbürgermeister Jann Jakobs. Er aber gab das Fässchen sogleich weiter an den Chefkoch Klaus Behrendt vom Oberlinhaus. Denn wie jedes Jahr wird das Fass traditionell einer gemeinnützigen Einrichtung überreicht. „Am 25. August soll es beim Jahresfest für alle Bewohner Matjesspezialitäten geben“, so Behrendt.

Mit einem Glas selbst gebrautem Bier wurde auf den Matjes angestoßen. Nach klassisch holländischer Art wurde der Matjes im Anschluss verzehrt: am Schwanz festgehalten wird der Matjes über dem Kopf gehalten und gleitet in den Mund. In Fachkreisen nennt man diese Art des Verzehrs „einen Heben“.

Der FischerWilhelm Beukelzoon aus Holland hatte wahrscheinlich keine Ahnung, welche Delikatesse er vor mehr als 600 Jahren – mit einem einfachen Kehlkopfschnitt – kreierte: Er entnahm die Innereien der Fische durch einen Ritz unter dem Maul der Tiere und erfand so durch Zufall den typischen Matjeshering: Denn auf diese Weise bleibt die Bauchspeicheldrüse des Fisches im Körper. Sie enthält die Enzyme, die für sein unverwechselbares Aroma verantwortlich sind.

Und dafür standen die Gäste im Krongut gestern Schlange. Eine gute Stunde später waren alle satt und lehnten zufrieden an den Stuhllehnen in Habel“s Weinscheune. ab