Von Nicola Klusemann: Meisterliches Entflammen

Das Spiel mit dem Feuer machte ihn zum Sieger: Der Potsdamer Mike Hasert ist seit Mittwoch Weltmeister im Flambieren. Bei den zum zweiten Mal vom Verband der Serviermeister und Hotelfachleute (VSR) ausgetragenen Meisterschaften, übertrumpfte der 45-Jährige in der Kategorie Hauptgericht den amtierenden deutschen Meister in dieser besonderen Kochkunst. „Wir wollen das Kochen am Tisch wieder populärer machen“, erklärt der weltmeisterliche Flambierer und Mitglied im bundesweit organisierten VSR. Beim Wettbewerb in Erfurt sei es deshalb nicht nur um das geschickte Entflammen von Speisen, sondern auch deren Zubereitung gegangen. „Die Show ist nur ein Teil der Gesamtwertung“, sagt Hasert. Die fünf Juroren und eine Redakteurin der Fachzeitschrift „First Class“ hätten sowohl auf Technik, als auch die Alltagstauglichkeit der entflammten Gerichte geachtet. „Es muss von jedermann problemlos nachzukochen sein“, erklärt Hasert. Seine Konkurrenz bestand aus 29 Gegenspielern aus Deutschland und Europa. Flambiert wurde in drei Kategorien: Vorspeise, Hauptgang, Dessert.

Dazu, dass sich die ganze Welt im Flambieren messe, müsse die Meisterschaft einfach noch bekannter werden, sagt der ausgebildete Restaurantmeister. Immerhin kommt bereits Internationales in die Pfanne. Die titelträchtige Hauptspeise des Meisters hatte die US-amerikanischen „Surf and Turf“-Gerichte zum Vorbild, bei denen Land und Wasser kombiniert werden. Mike Hasert flambierte Angus Rinderfilet mit Cognac und Black Tiger Garnelen mit Absinth und überzeugte die Jury wohl vor allem mit den Saucen, die er aus dem abgebrannten Alkohol sowie Fonds und Rahm zubereitete. Dazu gab es Thaispargel und Spitzmorchel-Risotto.

Unter Wettbewerbsbedingungen habe er etwa eine halbe Stunde für das Gericht gebraucht, im normalen Gaststättenalltag sei es in etwas kürzerer Zeit zu schaffen. Ihm zur Seite standen in der Küche Christian Reuner, der die Beilagen zubereitete und im Kommis-Service Anina Klucke, die benutzte Schälchen und Karaffen abräumte, damit der Flambierer freie Hand hatte. „So etwa geht nur im Team“, erklärt der Flambiermeister, der vor den Meisterschaften kräftig trainiert hat. Bei den Proben im Flairhotel Reuner in Zossen habe es mehrfach hohe Stichflammen gegeben. Der Restaurantmeister hatte die Wirkung des 70-prozentigen Absinth unterschätzt. Gebraten werde auf offener Flamme eines fahrbaren Gasherdes. Wenn er die Spirituose dazu gegeben habe, verschwenke er kurz die Pfanne, damit sich verflüchtigender Alkohol an der Kochflamme entzündet. „Das Fett darf nicht zu heiß sein, sonst brennt es gleich mit“ und das sei nicht mehr zu löschen. Außerdem müsse man beim Flambieren darauf achten, dass der eigene Kopf nicht über dem aufflammenden Essen hinge. „Dann sind die Haare weg“, sagt Hasert.

Der nunmehr glückliche Besitzer eines Pokals sowie einer Goldmedaille gibt seine Kniffe und Tricks beim meisterlichen Flambieren, aber auch andere Kenntnisse aus dem Gastronomiegewerbe gerne weiter. Seit Mike Hasert seinen aktiven Dienst als Restaurantmeister vor einigen Jahren quittierte, bildet er jetzt bei der „bb Gesellschaft für Beruf und Bildung“, einem Ausbildungsträger in Luckenwalde, den flammenden Nachwuchs aus.

Nicola Klusemann