Landeshauptstadt: NACHgebacken

REZEPT FÜR BUTTERSTOLLEN

Der Vorteig: 125 g Weizenmehl Typ 550, 100 g Vollmilch, 50 g Hefe. Die Zutaten intensiv verkneten und anschließend 45 Minuten ruhen lassen.

Der Hauptteig: 275 g Vorteig, 375 g Weizenmehl Typ 550, 250 g Butter, 60 g Zucker, 1 Ei, 1 Eigelb, 6 g Salz, etwas Stollengewürz, Zitrone,Vanille. Den Hauptteig vier Minuten lang mischen und danach vier Minuten mit Spiralknethaken durchkneten. Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Die Früchte: 400 g Sultaninen (gerne einen Tag vorher in Rum einlegen), 100 g grob gehackte oder gestiftete Mandeln, 40 g Orangeat, 30 g Zitronat in den Teig kurz unterarbeiten.

Teig als Rolle formen und entweder – wie beim Dresdner Stollen – einfach mit einem Messer mittig einschneiden oder klassisch aufarbeiten. Dazu wird ein Rundholz benötigt. Mit dem Holz die Teigrolle in der Mitte flach rollen und außen jeweils eine Wulst lassen. Die größere Teigwulst auf die kleinere falten und zusammendrücken. Stollenteig bei 200 Grad Celsius 50 bis 60 Minuten im Ofen goldbraun backen. Stollen herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Verbrannte Sultaninen von der Oberfläche entfernen und den noch warmen Stollen komplett mit flüssiger Butter bestreichen und anschließend mit Vanillezucker bestreuen oder in selbigem wälzen. Zum Abschluss wird der Stollen, wenn er komplett abgekühlt ist, mit Puderzucker bestreut.

Unterschieden wird in sieben verschiedene Stollenarten: Außer beim Butterstollen darf die Butter in allen anderen Varianten mit Margarine – teilweise auch Schmalz – ersetzt werden. Ein Stollen enthält laut den Leitlinien der Bäckerinnung mindestens 30 Prozent Butter oder Margarine sowie 60 Prozent Trockenfrüchten. Im Butterstollen dürfen nur Butter (mindestens 40 Prozent) und mindestens 70 Prozent Früchte verwendet werden. Ein Dresdner Stollen muss 40 Prozent Fett, davon mindestens die Hälfte Butter, 70 Prozent Trockenfrüchte und 10 Prozent Mandeln enthalten. Ein Quarkstollen besteht aus mindestens 40 Prozent Quark, ein Mohnstollen enthält mindestens 20 Prozent Mohn, ein Mandelstollen mindestens 20 Prozent Mandeln und ein Marzipanstollen mindestens 5 Prozent Marzipan. PNN