Landeshauptstadt: Rauchaal, Karpfen, Crème Brûlée

UNSER REZEPT

Rauchaal-Aprikosensülze

400 Gramm Räucheraal häuten und filetieren. Haut, Gräten, 1 Zwiebel, ½ Bund Dill, Lorbeerblatt, Pimentkörner und Salz in ¾ Liter Wasser 30 Minuten köcheln. 18 Blatt Gelatine kalt einweichen, in dem durchgesiebten Sud (ca. ½ Liter) auflösen. 1/2 Bund Dill, feingehackt, 1 Teelöffel Essigessenz und 20 Milliliter Pernod einrühren, abschmecken. Eine Kelle in Auflaufform gießen, kalt stellen. Nach 30 Minuten Aal und 200 Gramm getrocknete Aprikosen einschichten, mit Sud übergießen, mind. 3 Stunden kühlen. Kurz in heißes Wasser tauchen, stürzen. Je eine Scheibe mit Radiccio und Feldsalat anrichten.

Gebackener Knoblauchkarpfen

mit Mangold und Thymiankartoffeln

1 Karpfen, ca. 2 Kilogramm, ausnehmen, evtl. schuppen, Kopf und Schwanz dranlassen. 1 Fenchelknolle, 1 Karotte, 1 Stiel Staudensellerie, ½ Stange Lauch, 1 Zitrone in Stücke schneiden, auf tiefem Backblech verteilen. Lorbeer, Piment, Salz, Pfeffer und je ½ Liter trockenen Weißwein und Wasser drübergeben. Karpfen an den Seiten alle 2 Zentimeter tief einschneiden, salzen, pfeffern, mit reichlich Paprikapulver edelsüß außen und innen einreiben. 4 Knoblauchzehen pressen, mit 100 Milliliter Olivenöl mischen und damit den Karpfen einpinseln. 3 bis 4 rohe Kartoffeln als Standhilfe in die Bauchhöhle stecken, den Fisch auf das Gemüsebett stellen. Etwa 1 Stunde bei 170 Grad (Umluft) backen. Ganzen Fisch auf eine Platte setzen, aus ¼ Liter Bratensud mit 20 Milliliter Noilly Prat (franz. Wermut), Crème fraîche und Stärke eine Soße herstellen. Vom Mangold die Strünke entfernen, Blätter blanchieren, längs halbieren, in Olivenöl mit Salz, längs geschnittenen Chilischoten und etwas Gemüsebrühe 5 Minuten dünsten. Kleine Kartoffeln mit Schale bissfest kochen, halbieren, in Olivenöl anbraten, frischen Thymian und Meersalz dazugeben. Karpfen mit Mangold und Chilis anrichten, dazu die Kartoffeln reichen.

Maracuja-Crème Brûlée mit Cranberrys

350 Milliliter Sahne mit dem Mark von 2 Vanilleschoten, 75 Gramm Zucker und Püree von 4 frischen Maracujas aufkochen (evtl.mit Sahne auf 500 Milliliter auffüllen). Etwas frischen Ingwer hineinreiben.7 Eigelbe über Wasserbad aufschlagen, Sahne langsam dazugeben, mit Schneebesen kräftig unterrühren (Sahne und Ei sollten etwa die gleiche Temperatur haben). In Portionsförmchen im Wasserbad im Herd bei 110 Grad eine Stunde stocken lassen. Danach 2 Stunden kühlen. Mit braunem Zucker bestreuen, mit Flambierbrenner oder direkt unter dem Grill karamellisieren. 200 Milliliter Kirschsaft mit 100 Gramm Zucker, etwas Zitronenabrieb und 1 Zimtstange aufkochen, mit 1 TL Stärke binden, Cranberrys darin kurz köcheln, bis sie beginnen zu platzen. 40 Milliliter Portwein einrühren, abkühlen, in separaten Schälchen zur Crème servieren.

Das Rezept ist für vier Personen.