Landeshauptstadt: Saibling, Loup de Mer und Mohneis

UNSER REZEPT

Gebeizter Seesaibling mit Avocadocreme, Walnüssen und Wildkräutersalat

Vom Seesaibling ein Filet von ca. 240 Gramm vorbereiten. In der Moulinette 100 Gramm Salz, 80 Gramm Zucker, 100 Gramm Sternanis, 15 Gramm Kümmel und je 10 Gramm Thymian, Lorbeer und schwarzen Pfeffer zerhäckseln. Das Filet von beiden Seiten damit gut bedecken, auf einem Teller abgedeckt 24 bis 36 Stunden kühlen. Danach die Beize mit Wasser abspülen, Fisch und eine Schalotte feinst würfeln und daraus Tatar herstellen. 20 Gramm Zucker mit 1 Esslöffel Wasser goldgelb aufkochen, 30 Gramm Walnüsse dazugeben, vom Herd nehmen, weiter rühren. Noch einmal kurz auf dem Herd anschmelzen und auf Backpapier separieren. Aus 1 reifen Avocado mit einem Spritzer Zitronensaft, Olivenöl, Salz und 1 Teelöffel süßer Chilisoße (aus dem Asiamarkt) eine Creme herstellen. Tatar, Avocadocreme, mit Olivenöl beträufelten Wildkräutersalat und Nüsse fantasievoll anrichten.

Loup de Mer mit Rosenkohlblättchen und Lebkuchenkrapfen

Für die Krapfen aus 50 Milliliter Milch, 13 Gramm Butter und 30 Gramm Mehl einen Brandteig herstellen, 1 Ei untermischen. 100 Gramm gekochte, mehlige Kartoffeln einarbeiten. 50 Gramm Lebkuchen (ohne Glasur) zerhäckseln, unter die Masse heben. Nocken formen und in Öl goldgelb ausbacken. 200 Gramm Rosenkohlblättchen in einem schaumigen, heißen Sud aus 2 Esslöffeln Gemüsefond und 30 Gramm Butter, Muskat, Pfeffer und je einer Prise Salz und Zucker bissfest garen. Pro Person 120 Gramm Filet vom Wolfsbarsch vorbereiten, die Haut quer über den Fischrücken mehrmals einschneiden. In heißem Olivenöl auf der Hautseite kross anbraten, über kleinster Hitze glasig durchgaren lassen, Knoblauchzehen, Thymian- und Rosmarinzweig in die Pfanne geben, Fisch umdrehen und salzen. Mit Beilagen und Fischschaum - aus Fischfond und Sahne aufgeschäumt - anrichten.

Marzipan-Mohnmousse mit Teepflaumen und Mohneis

Für die Mousse 25 Gramm Marzipanrohmasse mit 10 Milliliter Mandelsirup und 20 Milliliter Apfelsaft erwärmen, 1 Blatt Gelatine einweichen, ausdrücken und einrühren. 25 Gramm Joghurt, ½ Teelöffel Mohn und Saft ½ Zitrone dazugeben, 50 Gramm Sahne halb steif schlagen und unterheben. Die Masse vier Stunden kalt stellen. Für die Teepflaumen je 100 Milliliter roten Portwein, Rotwein und Kirschsaft um die Hälfte reduzieren, darin zwei Beutel Schwarztee 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend in dem Sud 8 Backpflaumen über Nacht ziehen lassen. Für das Eis 1 Teelöffel Mohn in 200 Milliliter weißen Portwein weich kochen und einreduzieren. 250 Milliliter süßen Weißwein und 20 Gramm Zucker auf ca. 70 Grad erwärmen, 1 Eigelb und 80 Gramm kalte Butter einmontieren. 1 Blatt Gelatine einweichen, ausdrücken und unterheben, als letztes den Mohn. In Eismaschine oder Gefrierschrank (unter rühren) zubereiten. Mousse und Eis mit etwas gebundenem Pflaumensud anrichten und dekorieren.

Das Rezept ist für vier Personen.