Landeshauptstadt: Süße Versuchung

Konditor fertigt Torten und Pralinen für „La Maison du Chocolat“ – Kalorienbomben der alten Schule Von Claudia Stäuble Innenstadt - Die süße Versuchung steht hinter Glas. Ein Blick in die Kuchenvitrine des „La Maison du Chocolat“ bringt Genussmenschen in Entscheidungsschwierigkeiten. Die Torten in verschiedensten Geschmacksrichtungen sind reine Handarbeit. Hergestellt werden sie von Konditor Martin Quiram. Er hat sein Handwerk auf traditionelle Art und Weise gelernt und setzt es bis heute fort. „Ein Freund meines Vaters war Konditor“, erzählt Quiram. So sei er in Kontakt mit dem Beruf gekommen, dessen Reiz ihn bis heute nicht losgelassen habe. „Mit 16 Jahren wurde ich Lehrling im Haus Wien am Kurfürstendamm in Berlin“, erinnert sich der 58-Jährige. Nach der Ausbildung zog es ihn nach Westdeutschland und sogar bis nach London.„Ein junger Konditor muss an vielen Häusern Erfahrungen sammeln, auch wenn der Nachwuchs das heute oft nicht mehr macht", betont der gebürtige Berliner. Seit vier Jahren fertigt Quiram seine Köstlichkeiten im Schokoladenhaus in Potsdam.„In der heutigen Zeit hat das Konditorhandwerk nicht mehr so einen hohen Stellenwert“, sagt er bedauernd. Die Produkte und Verkaufsstellen ähnelten sich. Es würden viele Halbfertigprodukte verwendet, die andere Geschmacksrichtungen kaum noch zuließen. Kreativität und Qualität blieben dabei auf der Strecke. „Wir arbeiten noch nach der alten Schule“, beschreibt Quiram die Arbeit seines vierköpfigen Teams. Das beginne schon bei den Zutaten, die ihrem natürlichen Ursprung entsprechen müssten. Verwendet würden nur echtes Marzipan und echter Kakao. Das einzige Fett, das verarbeitet werde, sei Butter. Frische Früchte kämen saisonal zum Einsatz. „Meine Rezepte stehen nicht in Büchern“, sagt der Konditor.Sie seien über die Jahre von ihm gesammelt und nach seinen Erfahrungen verändert worden. Seinen Kreationen bescheinigt Quiram „frankophilen Einschlag und eine gewisse Internationalität“. Es sei leicht, jeden Tag eine neue Torte zu erfinden. „Die Schwierigkeit besteht darin, im alltäglichen Produktionsprozess keine Nachlässigkeiten aufkommen zu lassen“, unterstreicht er. Dazu gehöre Rezepttreue. Werde eine Zutat weggelassen, verändere sich der Geschmack. „Ziel eines guten Konditors ist es, dass seine Kreationen immer gleich gut schmecken“, erläutert der Fachmann. Und das ohne den Einsatz von Stoffen, wie sie in Backmischungen enthalten seien. Nicht immer wählten die Gäste jedoch rein nach dem Geschmack aus. Das Auge esse tatsächlich mit. „Erst als ich die Schwarzwälderkirschtorte nicht mehr flach, sondern als Kuppel geformt habe, war sie plötzlich der Renner“, erzählt Quiram lächelnd. Wöchentlich könnten die Gäste im „La Maison du Chocolat“ unter 25 verschiedenen Torten auswählen. Heißbegehrt seien Kalorienbomben wie Schokoladentorte. „Wir haben Stammgäste, die jeden Tag ein Stück Chocolat Royal bestellen“, berichtet der Konditor. Viele ältere Damen kämen wegen seiner Torten extra aus Berlin nach Potsdam. Manchmal halte auch ein Chauffeur vor der Tür, um die Köstlichkeiten mitzunehmen. Noch gut in Erinnerung hat der Konditor eine kürzlich von ihm angefertigte Hochzeitstorte: „Sie war 85 Zentimeter hoch und wog 21 Kilo“. Sein höchstes Glück kann Quiram ganz leicht formulieren: „Wenn jemand sagt: Es hat mir geschmeckt, ich nehme noch ein Stück und komme gerne wieder“.

Claudia Stäuble