Homepage: Zunge nimmt Tausende Bitterstoffe wahr

Die menschliche Zunge kann mit nur 25 verschiedene Rezeptoren auf ihrer Oberfläche Zehntausende von Bitterstoffen wahrnehmen. Das haben nun Wissenschaftler des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung (DifE) in Bergholz-Rehbrücke herausgefunden. Mittels einer „künstlichen Zunge“, einem Zellkultursystem mit 25 verschiedenen menschlichen Bittergeschmacksrezeptoren, testeten sie die Wirkung von 104 natürlichen und synthetischen Bitterstoffen und konnten für fünf der zehn noch als „verwaist“ geltenden Sensoren erstmals Bindungspartner identifizieren. Außerdem konnte 64 Bitterstoffen, für die noch kein Rezeptor bekannt war, eine „Andockstelle“ zugeordnet werden.

Unter diesen Bitterstoffen befinden sich zahlreiche Substanzen, die uns das Leben täglich „bitter“ machen, wie zum Beispiel Koffein aus Kaffee, Limonen aus Zitrusfrüchten, Chinin aus Bitter Lemon, Ethylpyrazin, das bei Röstprozessen entsteht, Sinigrin aus verschiedenen Kohlsorten, aber auch medizinische Inhaltsstoffe. Einige der Rezeptoren auf der Zunge reagieren nur auf wenige bestimmte Substanzen, andere Sensortypen sind dagegen in der Lage, eine breite Palette unterschiedlicher Bitterstoffe zu erkennen. Schon drei der Rezeptortypen reichen aus, um etwa die Hälfte der 104 getesteten Bitterstoffe zu registrieren. Die Forscher vermuten, dass sich die ungleiche Wahrnehmung der verschiedenen Bitterstoffe unter anderem deshalb entwickelt hat, um die Giftigkeit von Substanzen rechtzeitig wahrzunehmen. So wird von Strychnin bereits eine kleine Menge registriert, während vom weniger starken Gift Brucin eine größere Menge erforderlich ist. dpa