Potsdam-Mittelmark: Der Braten zum Heiligen Fest

Advent – Zeit des Backens und des Kochens. Wer eignet sich als Idee- und Ratgeber besser als Starkoch Ronny Pietzner. Der ehemalige Kapitän der deutschen Köche-Nationalmannschaft und heutige Betreiber der Bäkemühle in Kleinmachnow wird zu den vier Adventswochenenden jeweils eines seiner Rezepte vorstellen. Sie sind von regionaler Tradition und nicht allzu schwer.

Heute: Gänsebraten mit Rotkohl

und Schmelzklößen

Zutaten für die Gans:

1 Gans, küchenfertig

2 Äpfel

1 Gemüsezwiebel

1 Stiel Beifuß

Pfeffer, Salz

Die Äpfel und die Zwiebel grob würfeln mit gezupftem Thymian und Beifuß vermengen. Die Gans von innen und außen stark würzen, mit der Apfel-Zwiebelmischung füllen, zubinden und im Ofen bei 160 ºC etwa 2 ½ Stunden braten. Zwischendurch mit leicht gesalzenem Wasser überziehen, dadurch wird die Gans richtig knusprig. Aus dem Fond wird später die Sauce gezogen.

Zutaten für den Rotkohl:

10 Gramm Gänsefett

10 Gramm Speckwürfel

10 Gramm Zwiebelwürfel

300 Gramm Rotkohl, geschnitten

30 Gramm Apfelwürfel

40 ml Apfelsaft

30 ml Orangensaft

10 ml Rotwein

1 Stück Nelke

1 Stück Piement

1/2 Blatt Lorbeer

10 ml Birnenessig

25 Gramm Zucker

10 Gramm Stärke

Pfeffer, Salz, Honig

Den Speck und die Zwiebeln im Gänsefett anschwitzen. Rotkohl hinzufügen, anschmoren und mit den restlichen Zutaten auffüllen. Den Rotkohl weich schmoren und mit Pfeffer, Salz und Honig abschmecken. Mit, in kaltem Wasser angerührter, Stärke abbinden.

Zutaten für Schmelzklöße

200 Gramm Kloßteig halb und halb

50 Gramm Kartoffel geschält

40 Gramm Butter

1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde

Salz, Muskat

Den Kloßteig mit 20 Gramm flüssiger Butter, Salz, Muskat und der geriebenen Kartoffel vermengen. Das Toastbrot würfeln und in Butter anrösten. Die Teigmasse zu Klößen formen und die gerösteten Toastbrotwürfel in die Mitte des Kloßes drücken. Nun die Klöße in siedendem Salzwasser etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.