Potsdam-Mittelmark: Eine köstliche Angelegenheit

Kleinmachnow - Schon immer waren die Kleinmachnower Schleuse und köstliche Bewirtung eine Einheit. Das Bauwerk galt seit jeher als Attraktion, die viele Berliner zu einem Ausflug nach Kleinmachnow und Stahnsdorf lockte. Links und rechts des Kanals entwickelte sich eine rege Wirtschaft – im gastronomischen Sinn des Wortes. „Weststedts Bierklause“, ein Gartenlokal, lag direkt am einstigen Hafen von Kleinmachnow. Der Biergarten des Schleusen-Wirtshauses wurde zu einem beliebten Postkartenmotiv. Im Festsaal des Gasthauses gab es am 2. Juni 1906 nach der feierlichen Eröffnung des Teltowkanals eine Frühstückstafel für Kaiser Wilhelm II. und seine Ehrengäste.

Es war ein kühler und regnerischer Tag, weshalb die Kraftbrühe mit Mark sicher eine wohl tuende Wirkung hatte. Rehrippchen mit Trüffeln, Kanalforellen blau, Teltower Enten, Artischockenböden mit grünen Spargelspitzen und geschlagenem Eiersulz waren die Menüfolge. Serviert wurden dazu Weine der Jahrgänge 1888 bis 1903.

Ronny Pietzner, einer der erfolgreichsten deutschen Köche, Sputendorfer und seit einiger Zeit Betreiber der Bäkemühle, hat mit seinem Team den Tag vor 100 Jahren kulinarisch aufgearbeitet. Schon als Chefkoch auf dem Krongut Bornstedt verfasste Pietzner ein Buch mit traditionellen märkischen Rezepten. Anlässlich des 100. Jahrestags der Eröffnung des Teltowkanals gibt es eine Woche lang in der Bäkemühle das kaiserliche Menü von anno dazumal in einer modernen Interpretation.

Statt der Kraftbrühe gibt es eine klare Tomatensuppe mit Gemüseperlen und gefülltem Kräutercrepe. Es folgt eine gefüllte Zanderroulade auf Königsgemüse mit zweierlei Saucen und Käsestange – so wie es auch auf der kaiserlichen Yacht „Alexandria“ gekocht wurde. Mit Honig glacierte Barbarie Entenbrust an Traubenjus mit Potporie vom Spargel und Pastaniakenpüree, wie es die Spezialität des kaiserlichen Lieblingskochs Auguste Escoffier aus Frankreich war, beschließt den Hauptgang. Das Dessert, immer ein Höhepunkt am Hofe, wird eine Schokoladenbombe sein – eine „Süße Inspiration aus der Hofpatisserie“. Beim Wein wären die originalen Jahrgänge wohl nicht zu bezahlen. Aber auch ein 2005er trockener Müller-Thurgau und ein rheinischer Spätburgunder werden wohl schmeckende Begleiter sein. rt