Potsdam-Mittelmark: Erfolg im Kampf gegen Bäckerasthma

Nuthetal – Im Kampf gegen das Bäcker asthma hat das Rehbrücker Institut für Getreideverarbeitung (IGV) einen wichtigen Erfolg verzeichnen können. Für eine neue Mehlbenetzungstechnologie ist die Arbeitsgruppe von Frank Zehle jüngst mit dem Präventionspreis 2008 der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten (BGN) ausgezeichnet worden.

Bäckerasthma ist eine häufig auftretende Berufskrankheit. Dabei handelt es sich um eine durch Mehlstaub hervorgerufene Allergie. Der Körper reagiert mit „Fließschnupfen“ und Atemnot auf das an sich harmlose Mehl. Berichtet wird über die Preisverleihung in der aktuellen BGN-Zeitschrift „Akzente“.

Basis für die Entwicklung der neuen Technologie sei ein altes Forschungsprojekt aus DDR-Zeiten gewesen, berichtete Frank Zehle. Damals sollte am Rehbrücker Institut eine Methode zur Aromatisierung von Tee entwickelt werden. Als nach der deutschen Wiedervereinigung dafür jedoch ausreichend gefriergetrocknete Früchte zur Verfügung standen, hatte sich der Zweck des Verfahrens überholt. Nach Jahren wurde die Technik nun wieder aus der Schublade geholt. Die Idee der Mehlbestäubung wurde geboren. Dabei wird Mehl über spezielle Düsen mit Wasser gezielt benetzt, wodurch kleine Mehlpartikel miteinander verkleben. Das trage bei Teigzubereitungen zu einer erheblichen Staubreduzierung in Backbetrieben bei, erläuterte Zehle. Die Atemluft des Bäckers wird verbessert. Bis zu 98 Prozent des Mehlstaubes als Hauptfaktor der Entstehung von allergischem Bäckerasthma würden wirkungsvoll ausgeschaltet, so der Arbeitsgruppenleiter aus dem IGV. Zusätzlicher Effekt: Die Mischzeit des Teigs werde durch die Benetzung des Mehles von zehn Minuten auf ein bis zwei Minuten verkürzt.

Das Knowhow hat sich das IGV schützen lassen, und mit der Reimelt GmbH Rödermark ist ein Hersteller und Vertriebspartner gefunden worden. Unter dem Namen MoisTec System soll das Verfahren weltweit vermarktet werden. Die auf Tagungen ausgestellten Modelle hätten bereits großes Interesse hervorgerufen, berichtete Zehle. Er weiß, dass es nun darauf ankommt, dieses Verfahren „kleinbetriebstauglich“ zu machen. Zum Test hatte ein an der Allergie leidender Bäcker in Franken erfolgreich zwei Wochen mit der Benetzungsmaschine gearbeitet. Aber Kleinbetriebe scheuen die Investition, große Bäckereien besitzen oft Entlüftungsanlagen, weshalb sich das Problem dort anders stelle, so Frank Zehle. Gegenwärtig laufen in Franken weitere Tests mit einer für Kleinbetriebe geeigneten Anlage. Die unterschiedliche technische Ausstattung der Bäckereiunternehmen macht jedoch in jedem Fall Einzellösungen erforderlich.

Das IGV hat das Verfahren mittlerweile auch für andere Anwendungsbereich weiterentwickelt. Durch die Schaffung einer zusätzlichen Flüssigkeitstemperierung kann mit dem System sehr effizient Dekorzucker hergestellt werden. Hartfette werden wie im Fliehkraftzerstäuber bei 40 bis 60°C ausgesprüht und der Puderzucker dadurch „verkapselt“. Dieser beispielsweise für Weihnachtsstollen verwendete Dekorzucker fettet nicht durch und lässt Stolle dauerhaft weiß aussehen. Ute Kaupke

Ute Kaupke