Von Henry Klix: Erfolg mit Käse

Werder (Havel) - Weihnachten haben die 260 Kühe der Landwirtschaft Hennig in Töplitz ein neues Spielzeug bekommen: eine rotierende Bürste. Anfangs hatten sie Angst vor dem Gerät, das aussieht wie aus der Autowaschanlage, und schlichen sich in die andere Stallecke. Bis sich eine traute. Seitdem werden regelmäßig Köpfe und Flanken massiert. Manchmal wickelt sich auch wohlig ein Kuhschwanz um den Borstenzylinder. Die Kühe haben Platz im hohen luftigen Stall, das Futter kommt von Töplitzer Äckern. Und gleich am Rückgiebel öffnet sich der Hauptbau des Vierseitenhofes zu den Wiesen. Glückliche märkische Kühe – wer sie sehen will, findet sie hier. Und natürlichen Joghurt, Quark und Käse.

Töplitz ist 1400 Hektar groß, ein Fünftel der Insel wird in dritter Generation von den Hennigs bewirtschaftet. Den glücklichen Hennigs. Als vor drei Jahren die Milchpreise in den Keller rutschten, war kaum noch Geld zu verdienen, erinnert sich Eckard Hennig. Dann kam Tochter Daniela nach ihrem Studium der Lebensmitteltechnologie mit einer Idee zurück nach Hause: Sie hatte ein Praktikum in der Hofkäserei Vetter bei Bautzen absolviert. Warum nicht eine Hofkäserei Hennig! Fünf Jahre wird es brauchen, bis es läuft, wurde ihr in Bautzen prophezeit. Die Käserei Hennig ist heute zwei Jahre alt – und kann sich vor Kundschaft kaum retten. „Sogar die Töplitzer kaufen bei uns ein“, sagt Eckhard Hennig kopfschüttelnd.

Hennigs hatten die Sache vorsichtig kalkuliert: „Wir wussten ja nicht, wo es hinläuft“, erinnert sich Hennigs Ehefrau Ramona. Man wird einen Stand in Potsdam brauchen, sicher auch in Berlin, vielleicht in Töplitz, um die frische Ware zu verkaufen, überlegte die Familie. Joghurt, Quark und Camembert kam für den Anfang auf die Liste. Hennigs investierten in einen kleinen Produktionsraum in einer Ecke des Vierseitenhofs, einen Käsekessel und einen Verkaufswagen. Heute fragt sich Eckard Hennig ernsthaft, warum man nicht gleich eine Molkerei gebaut hat.

Knapp zehn Prozent der 1900 Liter Milch pro Tag werden inzwischen selbst verarbeitet, ein Viertel des Umsatzes der Landwirtschaft macht die Hofkäserei. Die Eltern kümmern sich um die Milch, die Tochter um die Käserei. Man ist sich einig über das Erfolgsrezept: Frische. Die Ware wird sofort verkauft. „Und wenn ich die Milch über den Hof zum Produktionsraum trage, sind das keine 48 Stunden auf der Autobahn“, sagt Daniela Hennig.

Sie ist Geschäftsfrau geworden, hat gelernt, dass sich ihre Produkte besser verkaufen, wenn sie dem Joghurt Fercher Wildfrüchte hinzufügt, dem Frischkäse Kräuter oder Meerrettich und „Hennigs Bauernkäse“ Bockshornklee. Der Camembert mit grünem Pfeffer ging sehr viel besser, als er in „Töplitzer Weißschimmel“ umbenannt wurde. Und es macht sich gut, wenn man Fragen der Kunden zur Herstellung beantworten kann, zum Beispiel, warum der Käse im Sommer gelber ist? Der Verkaufswagen steht zweimal die Woche am Nauener Tor in Potsdam, manchmal ist er nach drei Stunden leergekauft.

Zu gern würde Daniela Hennig mal einen kräftigen Bergkäse herstellen, Töplitz steht ja auf einer Endmoräne. „Aber der Käse müsste ein Jahr lagern. Nach drei Monaten verkaufen wir ihn meistens doch.“ Irgendwie hat es die Hofkäserei in die Zeitschrift „Der Feinschmecker“ geschafft und wurde im Januar zu „einer der besten Käsereien Deutschlands“ gekürt. „Ich weiß auch nicht, wie das ging. Die haben uns im Herbst eine Mail geschickt und dann nochmal gekostet“, sagt Daniela Hennig. Die Urkunde hängt seit ein paar Wochen am Wagen.

Familie Hennig hatte noch keine Zeit, darüber nachzudenken, wie sich Erfolg anfühlt. Dreimal die Woche wird produziert, die Nachfrage ist wenigstens doppelt so groß. Inzwischen werden zusätzlich zwei ausgebaute Kellerräume im Wohnhaus genutzt, zwei weitere sollen hinzukommen. Die Kunden fragen immer wieder nach Butter, dafür müssten noch Maschinen her. „Aber wir haben ja auch noch die Kühe, und verkaufen müssen wir auch“, macht Daniela Hennig klar. „Wir sind an einem Punkt, wo wir überlegen müssen, ob wir Leute einstellen oder weiterköcheln“, meint Eckhard Hennig. Betriebswirtschaftlich sei die Antwort klar. Und Milch von glücklichen Töplitzer Kühen wäre auch noch da.