Potsdam-Mittelmark: Gänseblümchenpesto für den Rücken

Schwielowsee - Es blubbert, spritzt und zischt. In der Küche von Marita Jänicke kocht eine pinkfarbene Masse in großen Kochtöpfen, die Luft flirrt vor Hitze. Im ganzen Raum duftet es angenehm nach Rosen, genauer gesagt Wildrosen. Marita Jänicke macht Gelee, das morgens aufs Frühstücksbrot kommt. Nur ein paar Straßen weiter rührt Frank Freiberg in großen Kochtöpfen. Dort blubbern Wildmirabellen vor sich her. Ein kleines Dorf – und gleich zwei „Musbuden“ wie bei den Altvorderen. Marita Jänicke und Frank Freiberg machen Ferch mit ihren Marmeladen bekannter. Auch Sirup, Liköre, Obstwein und Säfte stellen sie her.

Sie schwören auf den intensiven Geschmack von Wildfrüchten. Sich auf das klassische Angebot wie Erdbeere, Pflaume und Aprikose zu beschränken, wäre für die beiden geschäftstüchtigen Fercher zu langweilig. Je exotischer, umso besser: Im Sortiment von Marita Jänicke sind daher auch Gänseblümchen-Pesto, Lavendelsenf oder Löwenzahngelee. „Gänseblümchen sind gut für den Rücken, Löwenzahn hilft bei Probleme mit dem Magen und der Galle“, erzählt Marita Jänicke. Sie verkauft ihre Kreationen direkt in ihrer Fercher Küche, online oder auf Märkten.

Am liebsten mixt sie etwas Neues zusammen: „Dieses Jahr habe ich einen Rhabarber-Waldmeister-Sirup entdeckt – sehr erfrischend.“ Die Ideen zu ihren Mischungen kommen ihr nachts oder beim Haare schneiden. Früher arbeitete Marita Jänicke als Friseurin. Heute schraubt sie mit ihrem Ehemann, ihrem einzigen Angestellten, die Deckel auf die heißen Marmeladengläser und klebt darauf ihre selbst hergestellten Etikette.

Sie setzt auf eine traditionelle Produktion: „Wenn man Fruchtaufstriche in kleinen Mengen macht, dann schmeckt das wie bei Oma“, sagt die blonde Frau. Bis die Riesenmengen an Frucht bei großen Hersteller aufgewärmt seien, habe sich das Aroma verflüchtigt. Bei ihr passiert das nicht: „In der Hochsaison kommen in meiner Küche bis zu zehn Töpfe nacheinander auf den Herd“, erzählt Marita Jänicke. Das macht 400 Gläser Marmelade am Tag.

Auch bei Frank Freiberg läuft in den Sommermonaten die Produktion auf Hochtouren: In der Küche seines kleinen Ladens in Fercher Dorfstraße werden pro Woche 700 Gläser Marmelade und Gelee produziert. Auch Likör, Sirup, Essig, Senf und Obstwein bietet er unter der Marke Brandenburg Spezialitäten an.

Dem ehemaligen Besitzer und Koch des Babelsberger Restaurants Unicat geht es um guten Geschmack: „Viele Menschen müssen erst wieder die Feinheiten der Sensorik entdecken.“ Am abgestumpften Geschmackssinn seien Industrieprodukte schuld. Er verzichtet zum Beispiel auf Geliermittel und nutzt stattdessen Apfelpektin. Damit kommt er auf Biomärkten und Slow-Food–Messen, bei denen auf bewusstes und regionales Essen geachtet wird, gut an.

Und seine Produktion läuft recht ungewöhnlich ab: Zusammen mit etwa fünf Personen streift er auf der Suche nach Wildfrüchten durch die Wälder der Mark. „Wir sitzen hier mitten in einem Fruchtparadies“, sagt der Mann, dessen Strohhut mittlerweile zu seinem Markenzeichen geworden ist. Frank Freiberg geht sogar bis nach Mecklenburg-Vorpommern. In verlassenen Ruinen findet er übervolle Brombeersträucher, an Waldwegen sammelt er zusammen mit seinem Team unter anderem Wildmirabellen, Holunder und Schlehen und kostet die Beeren der Edeleberesche.

„Die rohen Vogelbeeren sind nicht bekömmlich, aber wenn man sie kocht, dann schmecken sie gut“, so Freiberg. Von jedem Baum nimmt er eine Beere ab, steckt sie in den Mund und spuckt sie dann wieder aus. So testet er, ob die Früchte zu bitter sind für seinen Sirup oder Gelee. Außer Wildfrüchten verarbeitet er ungewöhnliches aus dem Garten, wie zum Beispiel die Zitronenquitte oder Aronia, die dunklen kleinen Früchte der Apfelbeere mit einem leicht herben Geschmack. Die klassischen Obstsorten werden ihm zum Teil von seinen Nachbarn gebracht, ansonsten kauft er sie bei kleinen, regionalen Landwirtschaftsbetrieben ein.

Das Geschäft der zwei Fercher „Musbuden“ läuft gut. Auch wenn vom Pflücken bis zur Etikettierung fast alles in mühsamer Handarbeit erfolgt, bleiben Marita Jänicke und Frank Freiberg mit ihren Preisen moderat. Für 200 Gramm Marmelade zahlt man zwischen drei und vier Euro, ein Sirup liegt bei etwa fünf Euro. Nur das Gänseblümchen-Pesto kostet sechs Euro. „Pflücken Sie mal 100 Gramm Gänseblümchen, da kriegen sie einen krummen Rücken“, sagt Marita Jänicke und lacht dabei.  

Mehr dazu im Internet unter www.maritas-wildfruechte.de und www.brandenburg-spezialitaeten.de