Alles Bio: Goldmedaille für Cashew-Aprikosen-Vollkornbrot

Nuthetal - Süßwaren, verlockende Backwaren und zahlreiche Brotsorten verströmen ihren leckeren Duft. Dunkle Fruchtschnitte mit heller Oblate und Reistafeln mit Schokoglasur werden auf einem Tisch präsentiert. Lebensmittel-Technologin Martina Wallin bricht einen honigglänzenden Sesamriegel durch. „Es knackt“, urteilt sie. Damit ist das erste Kriterium beim bundesweiten Qualtitätstest für Bio-Brot und -Backwaren im Institut für Getreide-Verarbeitung (IGV) in Bergholz-Rehbrücke erfüllt.

Die Berliner Lebensmittel-Prüferin sieht sich den flachen Riegel genau an. Alle Ecken sind eckig, die Oberfläche ist gleichmäßig gebacken. Dann riecht sie daran. Schließlich beißt Martina Wallin ein kleines Stückchen ab. Es mundet. „Man muss das Produkt loben!“ Der sensorische Test ist somit bestanden.

Der Hersteller dieser nicht gekennzeichneten Probe darf in vier Wochen mit einer Auszeichnung der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) aus Frankfurt am Main rechnen. Das Auszeichnung „DLG-prämiert“ kann dann werbewirksam eingesetzt werden.

Martina Wallin ist eine von vier Sachverständigen, die an diesem Donnerstag im Auftrag der DLG etwa drei Dutzend Süßwaren beurteilt. Jeder bildet sich ein eigenes Urteil, notiert auf einem Formblatt mögliche Fehler vom Aussehen über Geruch bis zum entscheidenden Geschmack und protokolliert diesen Eindruck. Meist stimmen die vier Fachleute überein. Es gibt kaum etwas zu beanstanden. Zwischen Sesamriegel und Fruchtschnitte muss Prüferin Wallin ihren Gaumen neutralisieren. Sie nippt an einem Glas mit dünnem Schwarztee. Dann sind ihre Sinne wieder frei für die nächste Kostprobe.

Etwa 40 Proben muss jeder Sachverständige prüfen. Neben dem Vierertisch mit den Süßwaren urteilt eine andere Gruppe über Brotsorten. Durch 270 verschiede Proben müssen sich die Fachleute essen: Malzmehrkornbrot, Roggen-Weizen-Schrotbrot, glutenfreies Reisbrot – die Vielfalt auch im Bio-Sektor wird immer größer. „Aber gegessen wird heute nur ein Teil“, sagt der Berliner Bäckermeister Peter Steinhoff. Ein Großteil landet nach dem Geschmacksurteil im Müllkübel unter dem Tisch.

Nicht nur die Waren der 65 Bio-Produzenten kommen von weit her. Die insgesamt 19 Lebensmittel-Experten sind für diese bundesweite Qualitätskontrolle auch von der Nordsee oder Bayern angereist. Das Prüflabor des IGV in Bergholz-Rehbrücke wird dafür jährlich genutzt. Die Infrastruktur des Instituts sei ebenso wie das Fachpersonal bestens, lobt der Bevollmächtigte für die diesjährige Qualitätsprüfung, Prof. Wolf-Rüdiger Stenzel aus Berlin.

Neonlicht leuchtet den Raum aus, die immer gleichen Bedingungen bei der Verkostung sollen genauso wie die festgelegten Kriterien auf den Bewertungsbögen für Transparenz und Vergleichbarkeit sorgen. Die Urteile müssen nachvollziehbar sein, erklärt Stenzel.

Insgesamt werden an den beiden Prüftagen in dieser Woche im IGV 350 Brote, feine Backwaren und Süßwaren aufgetischt. Alle stammen aus zertifizierter Bio-Produktion und werden ohne Hinweis auf Hersteller und Produktnamen verkostet. „Wir haben auch Proben aus den Niederlanden und Tirol“, sagt Stenzel.

Erst im Dezember werden die Testberichte in der DLG-Zentrale ausgewertet und die Urteile über die Ware den Herstellern zugeordnet. Die Bewerber um die werbeträchtigen DLG-Goldmedaillen werden die Ergebnisse per Post erhalten. Ein Urteil ist aber schon gesprochen: Das Cashew-Aprikosen-Vollkornbrot hat alle überzeugt. Der Hersteller darf sich auf Gold freuen.

Thomas Wendel