Potsdam-Mittelmark: Hummer und Bratwurst

Werder - Es soll ein Ort werden, an dem man sich gern aufhält – mit qirligem Markttreiben, mit Handwerk, Früchten aus Werders Obstflur, mit einer Gastronomie, die etwas mit dem Ort zu tun hat, mit Wein vom Wachtelberg, Werderschem Bier, mit Mineralwasser aus der Bismarckquelle. Und natürlich mit Livemusik. Ein bisschen eine Werderaner Antwort auf das Krongut Bornstedt, havelländischer natürlich. Ronny Pietzner hat für die Bismarckhöhe eine Vision. Doch bei aller Euphorie für das Projekt tritt er auf die Bremse: Nur Schritt für Schritt wird sie sich umsetzen lassen.

Der Champion-Koch war mit seiner „Gastronomie Management GmbH“ einziger Bewerber eines Interessenbekundungsverfahrens für den Betrieb der Höhengaststätte, die derzeit mit einem Millionenaufwand von der Stadt Werder (Havel) saniert wird. Auch für Pietzner wird ein siebenstelliger Betrag zu investieren bleiben, denn für die Kücheneinrichtung ist er – bis zum letzten Löffel – selbst zuständig. In den nächsten Tagen will er seine Unterschrift unter einen Vertrag mit der Stadt Werder setzen.

Anfangs wird es um den Betrieb des 800 Stühle fassenden, Großen Ballsaals gehen, der zum Baumblütenfest im nächsten Frühjahr eröffnet werden soll. Pietzner ist nicht der einzige, der ihn mit seiner Stuckdecke, den riesigen Fenstern, den Kronleuchtern und der riesigen Holztheke als „schönsten Saal im ganzen Umland“ bezeichnet. Zweiter Baustein der ersten Saison soll ein Biergarten werden, für den derzeit die Pläne gezeichnet werden. Pietzner hat sich dafür gerade ein paar Anregungen aus München geholt. „Die Besonderheit auf der Bismarckhöhe ist aber gegenüber München der schöne Blick.“ Das hören die Preußen gerne.

Ronny Pietzner nennt sich selbst „Lokalpatriot“. Mit seinen 28 Jahren ist er bereits ein bekanntes Gesicht, kochte vor Kameras schon mit Ex-Bundeskanzler Schröder Kalbsbäckchen mit Pastinakenpüree und voriges Wochenende mit Steffen Freund Jüterboger Senfsuppe. Regelmäßig ist er mit Prominenten im RBB-Magazin Zibb zu sehen. Schon mit 22 wurde er Mitglied und später Trainer der Deutschen Köche-Nationalmannschaft. In diesem Jahr wurde die Mannschaft in Singapur unter Pietzner Weltmeister, er trat danach von dem Amt zurück, um sich stärker seinen Restaurantprojekten zuzuwenden - wie der Bismarckhöhe.

Pietzners „Gastronomie Management GmbH“ berät Rewe (auch einer der größten Food-Lieferanten im Gastrobereich), die Lufthansa oder Gastronomiebetriebe über Küchenabläufe, Portionierung und Kalkulation. Der Starkoch baute zwei Jahre lang die Küche im Krongut Bornstedt auf, wurde danach Gastronomischer Direktor im Elysée Hotel Hamburg, „um mal den Fünf-Sterne-Bereich kennen zu lernen“. Nach zwei Jahren an der Alster zog es den Sputendorfer aber zurück in heimatliche Gefilde: „Hier gab es immer eine große Anteilnahme an meiner Karriere. Und es ist auch gut fürs Geschäft, wenn man ein paar Leute kennt.“

Pietzner pachtete nach seiner Rückkehr Anfang des Jahres das Restaurant Bäkemühle in Kleinmachnow, das für den Start der Bismarckhöhe eine wichtige Säule bilden wird: In der Bäkemühle-Küche soll das Catering für die Höhengaststätte vorbereitet werden. Natürlich hofft Pietzner, dass dann im Jahr 2008 auch der Küchenneubau auf der Bismarckhöhe steht, den er schon genau vor Augen hat – und das neue Restaurant, von dem er noch nicht so genau weiß, wie es aussehen wird. Der Altbau musste wegen Baufälligkeit abgerissen werden – eine Chance für einen Neubau mit viel Glas, um dem Blick hinunter aufs Wasser und die Inselstadt gerecht zu werden.

Livekochen, Tanzwettbewerbe, Vereinsfeste, Firmenpräsentationen oder Galaabende – die Bismarckhöhe solle das ganze Spektrum zwischen „Hummer“ und „Bratwurst“ auf hohem Qualitätsniveau abdecken. Pietzner setzt bei der Wiederbelebung auf die Kooperation der Werderaner und der Stadt Werder. „Jeder kennt die Bismarckhöhe, jeder erwartet hier was tolles.“ Die Ungeduld könne er spüren, wenn ihn Leute auf sein neues Projekt ansprechen. Doch er wolle lieber drei Monate länger Konzepte schmieden, als nach drei Monaten die Sache in den Sand zu setzen.